在发酵面主坯中,蛋白质吸水形成的面筋,可利用其(),包裹膨胀的二氧化碳气体,使气体不外溢。A、柔软性B、延伸性C、弹性D、韧性

题目
在发酵面主坯中,蛋白质吸水形成的面筋,可利用其(),包裹膨胀的二氧化碳气体,使气体不外溢。

A、柔软性

B、延伸性

C、弹性

D、韧性

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1.下列不是水在面包生产中所起的作用的是( )。A.增加面筋的密度，提高面筋的筋力B.使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络C.使面粉中的淀粉受热吸水糊化D.促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖

2.含水量较少的发酵面坯,由于面筋网络紧密,抑制了二氧化碳气体的产生,所以它( )。A.发酵快，但气体不易散失B.发酵快，因其气体产生得快C.发酵慢，但气体不易散失D.发酵慢，因气体不易保持

3.主坯工艺中,影响面筋形成程度的主要因素是( )。A.淀粉B.蛋白质C.水量D.水温

4.下列叙述正确的句子是:( )。A.主坯中加入糖或糖浆，由于糖的溶解性强，造成主坯中面筋的形成程度增加，弹性减弱，主坯较软B.糖在主坯工艺中起水化作用C.主坯的吸水量随糖的增加而增加，大约每增加质量分数为1%的含糖量，会使主坯的吸水量增加质量分数为0.6%左右D.含蔗糖多的主坯，烘烤后成品有脆性，含饴糖多的主坯，烘烤后成品有软性

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  • 第1题：

    在发酵面坯中兑碱,不仅可以中和主坯的酸味,还可以进一步使主坯松发、喧软。( )

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：对

  • 第2题：

    面筋的形成主要是面筋蛋白吸水膨胀的结果。


    蛋白质

  • 第3题：

    面筋蛋白质是由：（）和（）迅速吸水膨胀，在面团中形成的。


    正确

  • 第4题：

    面筋能承受面团发酵过程中产生的二氧化碳气体的膨胀，并阻止它的溢出，而形成膨胀松软的面包。


    ABCD

  • 第5题：

    12、面筋能承受面团发酵过程中产生的二氧化碳气体的膨胀，并阻止它的溢出，而形成膨胀松软的面包。


    C

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