淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是( )。A.加速菜肴的温度流失B.降低透明度C.增加光泽程度D.降低食物的黏合力
题目
淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是( )。
A.加速菜肴的温度流失
B.降低透明度
C.增加光泽程度
D.降低食物的黏合力
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第1题：
老化是糊化的逆过程，糊化淀粉老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。
错 -
第2题：
淀粉糊化的定义和本质，简述淀粉的结构、水分活度、脂类、糖、盐、pH值、内源性酶等因素对淀粉糊化的影响。
将淀粉混合于水中并加热，达到一定温度后，则淀粉粒溶胀、崩溃，形成粘稠的均匀的糊状物，这种变化称为淀粉的糊化。 糊化后的淀粉，在黏度、强度、韧性等方面更加适口，同时由于糊化淀粉更容易被淀粉酶水解，水易糊化淀粉更有利于人体的消化吸收。所以在烹饪加工中应用也非常广泛。 （1）富含淀粉的食品原料的熟制品。 （2）挂糊、上浆、勾芡，利用糊化淀粉改善菜肴口感。 -
第3题：
13、老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。
错误 -
第4题：
各种淀粉的糊化温度不相同，同一种淀粉的糊化温度是一致的。
错误 -
第5题：
火腿肠中常常会添加淀粉，淀粉的糊化程度对产品的质量有十分重要的影响，为什么？
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