炸油温七成是21℃。( )此题为判断题(对，错)。
题目
此题为判断题(对，错)。
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第1题：
油温越高,油膜的承载性能越好。()此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
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第2题：
板栗适于烧、炸等烹调方法。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
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第3题：
炸焖法适用于鱼类原料。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：正确
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第4题：
酥炸法原料上的是酥炸粉,一般是在180℃油温投料。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：正确
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第5题：
炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
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第6题：
炸冰花蛋散用中步油温。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
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第7题：
挂糊炸与不挂糊炸相比,前者可以大大地提高主料的水分保存率。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
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第8题：
形状大的原料清炸时,应采取稳油浸炸的方法,以使其成熟。()此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
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第9题：
炸制工艺中如果油温低，面坯不易上色且面坯有足够的伸张时间，适合炸制造型比较细腻的象形面点。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
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第10题：
脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆(糖水)，因此须晾干再炸。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
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第11题：
泡芙制品可以通过烤或炸的方式成熟。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
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第12题：
炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。
正确答案:正确 -
第13题：
在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
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第14题：
运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
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第15题：
运用炸的烹调技法时,油温都应分三个阶段控制掌握,即高油温投料,降低油温浸炸,重新升高油温出锅。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
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第16题：
脆皮大肠中大肠因炸前已经成熟,所以炸的时间不宜长,最好是在高油温的锅中快速油淋。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
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第17题：
油箱供油温度≤45℃。()此题为判断题(对，错)。
参考答案：正确
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第18题：
炸、蒸类菜肴调味采用的是烹调中调味。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
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第19题：
炸高是影响射孔性能的关键因素。()此题为判断题(对，错)。
参考答案：√
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第20题：
提高加热站出口油温,可以显著提高管道末端的油温。()此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
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第21题：
蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
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第22题：
变压器上层油温要比中下层油温低
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
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第23题：
全液压钻机油温低于20℃时，应进行空载运转，提高油温。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√