花色冷盘的拼摆只要将带汁的菜肴分开即成,菜肴味的轻重无需考虑。()此题为判断题(对，错)。
题目
此题为判断题(对，错)。
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第1题：
对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
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第2题：
施芡可以有效的控制菜肴中的汤汁和油量。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
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第3题：
施芡就是将淀粉放入菜肴的汤汁中加热、糊化、增稠。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
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第4题：
通过配菜的方法可以丰富菜肴的花色品种。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
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第5题：
芡汁裹住菜肴外表,既能加快菜肴热量散发,又能增加菜肴的透明光泽度。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
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第6题：
干煸菜肴原料不用过油处理,不进行芡汁处理。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
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第7题：
花色冷盘在拼摆中,块面的选择和组合是表现其图案形神的关键。()此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
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第8题：
用料较多的花色冷盘,在拼摆时尤其注意将( )分开放置。A.色深、色浅
B.荤料、素料
C.带汁料、不带汁料
D.主体料、点缀料
参考答案：C
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第9题：
一般菜肴的整体味型多属于混合味型和复合味型。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
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第10题：
在海鲜为主菜肴中加入适量的蔗糖符合味的相乘现象。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
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第11题：
刀工是对菜肴原料进行切割，使之成为（）所需要的基本形体。
- A、食用
- B、菜肴成形
- C、组配菜肴
- D、冷菜拼摆
正确答案:C -
第12题：
判断题勾芡不仅使汤汁浓稠且与菜肴融合，菜肴味美可口，并且也有保护营养素作用。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第13题：
炖制菜肴一般汤汁较宽,加热时间较长.
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
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第14题：
传统冷盘的补缀是在花色冷盘主体完成后进行补充和点缀。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
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第15题：
通过配菜的方法可以确定菜肴的基本味型。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
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第16题：
花色冷盘的设计应与筵席的费用和标准相适应。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
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第17题：
面烤法的菜肴具有原味浓郁,香醇质嫩,形态完整的特点。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
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第18题：
普通味精适宜在微酸、味甜的菜肴中使用。()此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
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第19题：
卧式花色冷盘多可作观赏,不作食用。()此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
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第20题：
中式传统菜肴的口味大多属于单一的基本味型。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
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第21题：
酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
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第22题：
（）的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。
- A、菜肴组配
- B、冷菜拼摆
- C、热菜制作
- D、菜肴装盘
正确答案:A -
第23题：
花色冷盘的拼摆只要将其带汁的菜肴分开即成，菜肴味的轻重无需考虑。（）
正确答案:错误