参考答案和解析
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第1题：
不爱护工、卡、刀、量具的做法是( )。
A.按规定维护工、卡、刀、量具
B.工、卡、刀、量具要放在工作台上
C.正确使用工、卡、刀、量具
D.工、卡、刀、量具要放在指定地点
正确答案：B
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第2题：
（）是厨师的一项重要基本功，内容包括；站案姿势，握刀手势，放刀位置和携刀姿势。
- A、刀工姿势
- B、刀法与指法
- C、锉工
- D、勺工
正确答案:A -
第3题：
简述刀工的作用？
正确答案:达到烹饪要求、美化原料、易于咀嚼和消化、容易入味。 -
第4题：
不爱护工、卡、刀、量具的做法是（）。
- A、按规定维护工、卡、刀、量具
- B、工、卡、刀、量具要放在工作台上
- C、正确使用工、卡、刀、量具
- D、工、卡、刀、量具要放在指定地点
正确答案:B -
第5题：
简述刀工美化有什么作用？
正确答案: 便于烹调原料的烹制加热；便于烹调原料的滋味；便于食用；便于美化菜肴的形体；便于保持烹调原料固有的品质。 -
第6题：
中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。
正确答案:正确 -
第7题：
刀工美化的作用有：便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于咀嚼，便于美化菜肴的形态，便于掌握菜肴的产地。
正确答案:错误 -
第8题：
刀工的主要作用是什么？
正确答案: 1）便于烹调
烹饪原材料无论是大改小、粗改细、剞花纹、切成片、丁、丝、条、块等形状外，都是为了扩大原料受热及调味品入味面积，达到快速加热制熟的目的。
2）增进美观
刀工处理后的原料具有多种多样的形态，除常见的片、丁、丝、条、块等形状，还可切成松鼠形、菊花形、麦穗形、蓑衣形、梳子形、松果形等多种形状，将艺术融入技术。
3）便于食用
西餐的餐桌上刀、叉比较多，而中餐里除了少数民族的手抓饭、手抓羊肉外，几乎所有菜肴（汤除外）加工的形状均可用筷子夹食。 -
第9题：
初加工最关键的是刀工，刀工在烹制时起着哪些主要作用（）。
- A、便于食用
- B、便于烹调
- C、便于入味
- D、改变原料形状，增进美观
正确答案:A,B,C,D -
第10题：
刀工的基本姿势有站案姿势、握刀手势、（）和携刀姿势。
正确答案:放刀位置 -
第11题：
在下列选项中，不爱护工、卡、刀、量具的做法是（）。
- A、正确使用工、卡、刀、量具
- B、工、卡、刀、量具要放在规定地点
- C、随意拆装工、卡、刀、量具
- D、按规定维护工、卡、刀、量具
正确答案:C -
第12题：
刀工的作用是便于（），入睐，食用，及美化形态。
- A、使用
- B、成形
- C、成熟
- D、实用
正确答案:C -
第13题：
不爱护工、卡、刀、量具的做法是（）。
- A、按规定维护工、卡、刀、量具
- B、工、卡、刀、量具放在床面上
- C、正确使用工、卡、刀、量具
正确答案:B -
第14题：
在加工食品的过程中刀工起什么作用？
正确答案:①便于烹调，有利于菜肴的成熟入味。②便于食用，有利于人体的消化吸收；③丰富菜肴的品种；④美化菜肴的形态；⑤提高菜肴的质感。 -
第15题：
不爱护工、卡、刀、量具的做法是 （）。
- A、正确使用工、卡、刀、量具
- B、工、卡、刀、量具要放在规定地点
- C、随意拆装工、卡、刀、量具
- D、按规定维护工、卡、刀、量具
正确答案:C -
第16题：
不爱护工、卡、刀、量具的做法是（）。
- A、按规定维护工、卡、刀、量具
- B、工、卡、刀、量具放在床面上
- C、正确使用工、卡、刀、量具
- D、工、卡、刀、量具要放在指定地点
正确答案:B -
第17题：
刀工的作用有哪些？
正确答案: （1）便于食用。
（2）便于加热。
（3）便于调味。
（4）美化形体。
（5）丰富品种。
（6）改善质感。 -
第18题：
那些选项中错误的是（）。
- A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提。
- B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用。
- C、热菜的配菜与刀工技术是密不可分的一个整体。
- D、只有精通刀工，才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提。
正确答案:A -
第19题：
刀工处理是烹饪原料初加工的重要组成部分，原料经刀工处理后，其几何形状的大小对成品菜肴的质量有很大影响。
正确答案:正确 -
第20题：
在热菜的成形中起决定作用的是（）。
- A、加热
- B、装盘
- C、盛器
- D、刀工
正确答案:D -
第21题：
经刀工美化后，烹调原料呈现出哪些不同的形状？
正确答案: 有麦穗形、蓑衣形、核桃形、菊花形、兰花形、牡丹花形、梳子形、卷筒花形、球形、蜈蚣形、柳叶形、蝴蝶形、凤尾形。 -
第22题：
简述刀工美化的作用。
正确答案:（1）便于烹调原料烹制加热。
（2）便于调理烹调原料的滋味。
（3）便于食用。
（4）美化菜肴的形体。 -
第23题：
刀工的作用之一是便于入味。
正确答案:正确 -
第24题：
热菜的一般加工程序依次是（）
- A、刀工→配菜→烹调→上桌
- B、洗涤→刀工→配菜→烹调→装盘
- C、配菜→刀工→烹调→上桌
- D、刀工→配菜→烹调→装盘→上桌
正确答案:D