发酵粉是根据( )的原理而配制的，克服了小苏打和臭碱在各自使用中的缺点。A.酸碱中和B.受热分解C.遇碱产气D.复合分解
题目
发酵粉是根据( )的原理而配制的，克服了小苏打和臭碱在各自使用中的缺点。
A.酸碱中和
B.受热分解
C.遇碱产气
D.复合分解
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第1题：
酵母膨松法，使面团膨大的原因主要是()。
A.蛋白质的起泡性能
B.发酵粉的分解反应
C.微生物的生长繁殖
D.小苏打的分解作用
本题答案：C
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第2题：
下列膨松剂中属于复合膨松剂的是()。
A.食碱
B.小苏打
C.泡打粉
D.臭粉
正确答案：C
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第3题：
不适宜在重糖重油面团中使用的膨松剂是()。A.酵母
B.泡打粉
C.小苏打
D.臭粉
参考答案：A
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第4题：
受热分解后会使成品呈碱性。
A.发粉
B.臭碱
C.食臭粉
D.小苏打
正确答案：D
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第5题：
小苏打受热分解后残留( ),用量过多,易使成品呈碱性而影响口味。A.碳酸氢钠
B.碳酸钠
C.碳酸氢铵
D.碳酸铵
参考答案：B
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第6题：
发酵粉是由( )配制而成的复合膨松剂。A.酸剂和碱剂
B.酸剂和填充剂
C.碱剂和填充剂
D.酸剂、碱剂、填充剂
参考答案：D
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第7题：
小苏打学名( )，是一种碱性膨松剂。
A.碳酸氢铵
B.碳酸氢钠
C.焙粉
D.发酵粉
正确答案：B
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第8题：
在食品加工中运用较广的化学膨松剂是碳酸氢钠、（）、发酵粉等。
- A、食碱
- B、碳酸氢氨
- C、酵母
- D、小苏打
正确答案:B -
第9题：
（）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。
- A、发酵粉
- B、小苏打
- C、臭粉
- D、矾碱盐
正确答案:A -
第10题：
常用的化学膨松剂中，遇热即产生二氧化碳和氨气的是（）。
- A、小苏打
- B、臭粉
- C、食碱
- D、泡打粉
正确答案:B -
第11题：
调制生物膨松面坯（）的用量一般为面粉的2%为宜。
- A、发酵粉
- B、小苏打
- C、臭粉
- D、干酵母
正确答案:D -
第12题：
碳酸氢钠也叫（）
- A、小苏打；
- B、臭碱；
- C、焙粉；
- D、发酵粉
正确答案:A -
第13题：
关于弱有机碱在胃肠道的吸收，错误的是
A．弱有机碱在胃中呈解离状态，不易吸收
B．弱有机碱主要吸收部位在小肠
C．小肠内酸碱度偏中性(pH6.6)，弱有机碱主要呈非离解状态
D．在小肠中弱有机碱的脂水分配系数高，易于吸收
E．服用小苏打可阻碍弱有机碱在小肠的吸收
正确答案：E
(答案：E)外源化合物在小肠内的吸收主要通过简单扩散。小肠内酸碱度相对趋向中性(pH6.6)，弱有机碱类在小肠主要呈非离解状态，易于吸收。服用小苏打可使肠道碱性增加，有机碱更多以非离解状态存在，可增进其在小肠内的吸收。弱有机碱在胃中离解度较高，一般不易吸收。 -
第14题：
化学膨松剂碳酸氢氨又称()。A.小苏打
B.食碱
C.臭粉
D.发粉
参考答案：C
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第15题：
以下一组中属于复合膨松剂的是( )。A.碳酸氢钠、发酵粉
B.碳酸氢铵、碳酸氢钠
C.发酵粉、食粉
D.发酵粉、矾碱盐膨松剂
参考答案：D
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第16题：
发酵粉是遇热产生二氧化碳,而小苏打和臭粉是遇水产生二氧化碳。()此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
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第17题：
臭粉受热分解后产生( ),虽极易挥发,但成品中仍有残留,从而给成品带来不良气味。A.异味
B.碱味
C.酸味
D.氨味
参考答案：D
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第18题：
发酵面坯施碱工艺的原理是( )。A.节约能源
B.促进消化吸收
C.“酸碱中和”
D.“碱是骨头盐是筋”
参考答案：C
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第19题：
常用的化学膨松剂有两类，一类是发酵粉，小苏打，臭粉，另一类是矾、碱、盐，前一类可以单独使用，后一类可以结合使用。
正确答案:正确 -
第20题：
（）受热分解后会使成品呈碱性。
- A、发粉
- B、臭碱
- C、食臭粉
- D、小苏打
正确答案:D -
第21题：
发酵粉，又称（），发粉，焙粉。
- A、小苏打
- B、臭粉
- C、食碱
- D、泡打粉
正确答案:D -
第22题：
发酵粉是根据（）的原理而配制的，克服了小苏打和臭碱在各自使用中的缺点。
- A、酸碱中和
- B、受热分解
- C、遇碱产气
- D、复合分解
正确答案:A -
第23题：
传统炸油条使用的是（）。
- A、矾、碱、盐面坯
- B、化学膨松剂面坯
- C、发酵粉面坯
- D、臭粉面坯
正确答案:A