采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。此题为判断题(对，错)。
题目
采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。
此题为判断题(对，错)。
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第1题：
混酥面坯的粉油搅拌法是使油脂完全渗透到面粉之中，烘烤后产品具有酥性。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
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第2题：
如果饼干面坯内含有大块的果仁或果料,一般不宜采用切割法成型。()此题为判断题(对，错)。
正确答案：错误
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第3题：
在发酵面坯中兑碱,不仅可以中和主坯的酸味,还可以进一步使主坯松发、喧软。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
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第4题：
面筋质的特性，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
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第5题：
韧性饼干面团弹性大，烘烤时易于产生表面起泡现象，所以必须在饼坯上冲有针孔。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
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第6题：
混酥面团如果( )，或成品表面有糖或蛋白类装饰，则烘烤时应采用中温偏低，烘烤时间稍长些。
A.面坯较薄、双层面坯，面坯含糖量高
B.面坯较厚、单层面坯，面坯含糖量高
C.面坯较厚、双层面坯，面坯含糖量低
D.面坯较厚、双层面坯，面坯含糖量高
正确答案：D
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第7题：
手工分割面包面团有力于保护面坯内的面筋质，因此，对筋力较弱的面坯，最后手工分割法。
正确答案:正确 -
第8题：
调制冷水面坯醒面的目的是（）。
- A、使面坯更软
- B、使面不粘手
- C、防止面坯干裂
- D、更好地生成面筋网
正确答案:D -
第9题：
混酥面团如果（），或成品表面有糖或蛋白类装饰，则烘烤时应采用中温偏低，烘烤时间稍长些。
- A、面坯较薄、双层面坯，面坯含糖量高
- B、面坯较厚、单层面坯，面坯含糖量高
- C、面坯较厚、双层面坯，面坯含糖量低
- D、面坯较厚、双层面坯，面坯含糖量高
正确答案:D -
第10题：
混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二是促使黄油凝固，易于面坯成形，三是能使（）。
- A、上劲的面团得到松驰
- B、促使面团的韧性增强
- C、延长面坯的保质期
- D、促进烘烤时易产生金黄色
正确答案:A -
第11题：
采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。
正确答案:错误 -
第12题：
混酥类饼干面坯成型常见有两种方法，一是直接成型，另一是（）再成型。
- A、揉制面坯
- B、压制面坯
- C、加热面坯
- D、冷冻面坯
正确答案:D -
第13题：
摊是指将较稀软或糊状的面坯,放入铁锅内,经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法。()此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
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第14题：
生物膨松面坯是指用面肥发酵的面坯。()此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
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第15题：
混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二是促使黄油凝固，易于面坯成形，三是能使( )。
A.上劲的面团得到松驰
B.促使面团的韧性增强
C.延长面坯的保质期
D.促进烘烤时易产生金黄色
正确答案：：A
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第16题：
每次擀制清酥面坯时，干面粉的使用量不要过多。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
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第17题：
饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的( )，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。
A.物料进一步混合
B.面筋质得以松驰
C.面筋质得以加强
D.淀粉糊化完全
正确答案：B
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第18题：
当采用切割法进行饼干成型时，为了主便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行( )。
A.反复揉制
B.多次擀平
C.冷却
D.醒发
正确答案：C
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第19题：
饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生（）的效果。
- A、松脆
- B、松软
- C、酥松
- D、酥脆
正确答案:A -
第20题：
当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行（）。
- A、反复揉制
- B、多次擀平
- C、冷却
- D、醒发
正确答案:C -
第21题：
饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的（），使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。
- A、物料进一步混合
- B、面筋质得以松驰
- C、面筋质得以加强
- D、淀粉糊化完全
正确答案:B -
第22题：
冷水面坯饧面的目的是使面坯（）
- A、便于成型
- B、使面坯更软
- C、防止面干裂
- D、更好生成筋网
正确答案:D -
第23题：
饼干的成型方法—切割法就是将调制好的饼干面坯，放入长方盘或其他容器内，然后（）数小时甚至更长时间，最后用刀切割成所需形状和大小。
- A、放入冰箱冷藏
- B、放入冰箱冷冻
- C、放在室温松驰
- D、放在醒发室松驰
正确答案:B