面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、沾手，对整形操作造成困难。()

题目

面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、沾手，对整形操作造成困难。()

相似考题

1.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。此题为判断题(对，错)。

2.面包面团搅拌的()，面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。A.水化阶段B.结合阶段C.扩展阶段D.完成阶段

3.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为( )。A.有弹性的面团B.有延伸性面团C.既有一定弹性又有一定塑性的面团D.既有一定弹性又有一定延伸性的面团

4.下列现象属于面团搅拌过度的是( )。A.触摸面团，面团表面光滑、干燥B.触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂C.触摸面团，面团过分湿润、粘手D.整个面团显得粗糙，表面不整齐

参考答案和解析
答案：正确
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  • 第1题：

    面团改良剂能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品的组织结构。

    此题为判断题(对，错)。


    正确答案：√

  • 第2题：

    面包面团搅拌的完成阶段，面筋（）产生，形成柔软且有良好延伸性的面团。

    • A、还未
    • B、开始
    • C、不断
    • D、完全

    正确答案:D

  • 第3题：

    软质面包面团搅拌过度，破坏了面团中面筋质结构，使面团（）。

    • A、过分湿润、粘手、整形操作困难
    • B、过分湿润、粘手、但可以整形
    • C、过分湿润、粘手
    • D、不湿润、可整形

    正确答案:A

  • 第4题：

    用机器和面时，当面团的面筋形成时要用高速搅拌。


    正确答案:错误

  • 第5题：

    面包面团搅拌的（），面筋已不断产生。面团表面变为光滑且有光泽。

    • A、水化阶段
    • B、结合阶段
    • C、扩展阶段
    • D、完成阶段

    正确答案:C

  • 第6题：

    面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。


    正确答案:正确

  • 第7题：

    下列现象属于面团搅拌过度的是（）。

    • A、触摸面团，面团表面光滑、干燥
    • B、触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂
    • C、触摸面团，面团过分湿润、粘手
    • D、整个面团显得粗糙，表面不整齐

    正确答案:C

  • 第8题：

    若面团搅拌至完成阶段还不停止搅拌而继续搅拌将会出现（）。

    • A、搅拌过度
    • B、面筋打断
    • C、面筋搅拌不足
    • D、搅拌水化

    正确答案:A

  • 第9题：

    面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为（）。

    • A、有弹性的面团
    • B、有延伸性面团
    • C、既有一定弹性又有一定塑性的面团
    • D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团

    正确答案:D

  • 第10题：

    软质面包面团搅拌的物理效应主要体现在搅拌运动是面筋产生及摩擦生热，面团温度升高两方面。


    正确答案:正确

  • 第11题：

    制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中（），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

    • A、易揉捏出筋
    • B、易搅拌过度
    • C、不易搅拌均匀
    • D、操作困难，有阻力

    正确答案:A

  • 第12题：

    面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。


    正确答案:正确

  • 第13题：

    ()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂 窝状的组织结构。

    A、面筋质

    B、淀粉酶

    C、膨松剂

    D、酵母


    答案：D

  • 第14题：

    在面包面团中使用面团改良剂是为了（）。

    • A、增加面团的搅拌耐力
    • B、加快面团的成熟
    • C、改善制品的组织结构
    • D、使产品美观

    正确答案:A,B,C

  • 第15题：

    面包面团搅拌中过早加入（）会延长搅拌时间和阻碍面筋形成。

    • A、砂糖
    • B、食盐
    • C、奶粉
    • D、面包改良剂

    正确答案:B

  • 第16题：

    面包面团经过了分割操作，下列说法错误的是（）。

    • A、重新形成一层薄的表皮
    • B、面团中的部分面筋网状结构被破坏
    • C、面团内部部分气体消失
    • D、面团呈松驰状态，韧性差

    正确答案:A

  • 第17题：

    面团搅拌的功能是（）

    • A、形成面团
    • B、混合材料
    • C、扩展面筋
    • D、以上都是

    正确答案:D

  • 第18题：

    面团搅拌时，面筋达到充分扩散，具有良好的延伸性，这时面团的表面（）而有光泽。


    正确答案:干燥

  • 第19题：

    面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。

    • A、通过搅拌面团体积变大
    • B、通过搅拌面团色泽发生变化
    • C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高
    • D、由于搅拌使面团光滑、有弹性

    正确答案:C

  • 第20题：

    面团改良剂能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品的组织结构。


    正确答案:正确

  • 第21题：

    制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中（），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥品质。

    • A、易揉捏出筋
    • B、易搅拌过度
    • C、不易搅拌均匀
    • D、操作困难，有阻力

    正确答案:A

  • 第22题：

    如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的（），不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。

    • A、弹性和可塑性
    • B、弹性和延伸性
    • C、柔软性和延伸性
    • D、延伸性和可塑性

    正确答案:B

  • 第23题：

    面包面团搅拌的结合阶段，面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。


    正确答案:正确

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