面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、()等组成。A、麦角蛋白、麦清蛋白B、麦清蛋白、麦球蛋白C、麦溶蛋白、麦清蛋白D、麦球蛋白、麦溶蛋白

第1题：

第2题：

面筋蛋白质是指麦胶蛋白质和（）。

• A、麦谷蛋白质
• B、麦清蛋白质
• C、麦球蛋白质
• D、谷胶蛋白

正确答案:A

第3题：

面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白和麦球蛋白组成，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白含量占面粉蛋白质的（）。

• A、50%
• B、60%
• C、80%
• D、90%

正确答案:C

第4题：

面粉中含蛋白质之一的（）不溶于水，能互相粘聚在一起，形成面筋。

• A、麦白蛋白
• B、麦谷蛋白
• C、麦球蛋白
• D、麦清蛋白

正确答案:B

第5题：

小麦籽粒中蛋白质按溶解特性可分为（）。

• A、麦清蛋白、麦球蛋白、醇溶蛋白
• B、麦球蛋白、醇溶蛋白和麦谷蛋白
• C、麦清蛋白、醇溶蛋白和麦谷蛋白
• D、麦清蛋白、麦球蛋白、醇溶蛋白和麦谷蛋白

正确答案:D

第6题：

面粉中能形成面筋的蛋白质是（）

• A、麦胶蛋白质
• B、麦麸蛋白质
• C、麦清蛋白质
• D、麦球蛋白质

正确答案:A,B

第7题：

面粉中含有（）的蛋白质，其种类有4种：麦胶蛋白质、麦麸蛋白质、麦清蛋白质、麦球蛋白质。

• A、1%-5%
• B、9%-13%
• C、15%-20%

正确答案:B

第8题：

面粉中能形成面筋的蛋白质有麦清蛋白质、麦球蛋白质。

正确答案:错误

第9题：

调制面团时，面粉遇水，面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络，网络中间还有其他非水溶性物质，这种结构称为湿面筋。这种面筋蛋白质包括有：麦谷蛋白和（）

• A、麦清蛋白
• B、麦球蛋白
• C、麦胶蛋白
• D、麦核蛋白

正确答案:C

第10题：

对面团影响的两种主要蛋白质是（）

• A、麦清蛋白和麦谷蛋白
• B、麦清蛋白和麦球蛋白
• C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白
• D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白

正确答案:C

第11题：

第12题：

第13题：

能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外，还有（）。

• A、谷蛋白
• B、谷胶蛋白
• C、麦谷蛋白
• D、麦清蛋白

正确答案:C

第14题：

面粉中的（）在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成网络组织面筋质构成面坯的支架。

• A、麦胶蛋白和麦清蛋白
• B、麦清蛋白和麦球蛋白
• C、麦球蛋白和麦谷蛋白
• D、麦谷蛋白和麦胶蛋白

正确答案:D

第15题：

面粉中可形成面筋质的主要蛋白是（）。

• A、麦谷蛋白和麦胶蛋白
• B、麦精蛋白和麦球蛋白
• C、麦胶蛋白和麦麸蛋白
• D、麦谷蛋白和麦麸蛋白

正确答案:C

第16题：

面筋性蛋白是（）

• A、麦清蛋白
• B、麦胶蛋白
• C、麦谷蛋白
• D、麦球蛋白

正确答案:B,C

第17题：

小麦制粉后，保留在小麦粉中的蛋白质主要是（）和麦谷蛋白。

• A、麦清蛋白
• B、麦球蛋白
• C、麦醇溶蛋白
• D、麦盐溶蛋白

正确答案:C

第18题：

面粉中的蛋白质种类很多，其中（）和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。

• A、酶蛋白
• B、买球蛋白
• C、麦清蛋白
• D、麦胶蛋白

正确答案:D

第19题：

面筋质是由（）和麦谷蛋白组成。

• A、麦溶蛋白
• B、麦球蛋白
• C、麦胶蛋白
• D、麦清蛋白

正确答案:C

第20题：

面粉中面筋性蛋白包括（）。

• A、麦清蛋白
• B、麦球蛋白
• C、麦胶蛋白
• D、麦谷蛋白

正确答案:C,D

第21题：

面粉蛋白质由两种主要蛋白质组成，麦胶蛋白和（）。

• A、清蛋白
• B、球蛋白
• C、麦谷蛋白
• D、醇溶谷蛋白

正确答案:C

第22题：

第23题：