蛋糕体积之大小，组织之松软性，与面糊拌入空气量有关。此题为判断题(对，错)。
题目
蛋糕体积之大小，组织之松软性，与面糊拌入空气量有关。
此题为判断题(对，错)。
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第1题：
制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
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第2题：
制作组织松软体积较大的奶油蛋糕，通常采用（）
- A、糖油拌合法
- B、面粉油脂拌合法
- C、直接拌合法
- D、糖水拌合法
正确答案:A -
第3题：
蜂蜜蛋糕是属于面糊类蛋糕。
正确答案:错误 -
第4题：
蛋糕油能使面糊气泡充分增大，使成品组织结构变得浮松。
正确答案:错误 -
第5题：
海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的60%-70%为宜。
正确答案:错误 -
第6题：
戚风蛋糕在搅拌蛋白与糖时，如果搅拌不足，易造成产品（）
- A、组织较软
- B、拌入其他材料时易消泡
- C、体积较大
- D、不影响蛋糕品质
正确答案:B -
第7题：
搅拌后之戚风蛋糕面糊应为浓稠状，若呈稀薄且表面多气泡状是因（）
- A、面粉筋性太稠
- B、蛋温太低
- C、面糊混合过久
- D、搅拌不足
正确答案:C -
第8题：
面糊类蛋糕体积小、组织坚实、边缘低垂、中央隆起是因（）
- A、搅拌过度
- B、搅拌不足
- C、炉温太高
- D、发粉用量不足
正确答案:D -
第9题：
面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多，故比重较轻。
正确答案:正确 -
第10题：
海绵蛋糕制品的烘烤温度和时间，与制品面糊中的含糖量有关。
正确答案:正确 -
第11题：
清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。
正确答案:正确 -
第12题：
填空题从蛋糕的性质和面糊调制工艺分为：（）、面糊类蛋糕、戚风蛋糕三种。正确答案： 乳沫类蛋糕解析： 暂无解析 -
第13题：
制作清蛋糕面糊时，加入面粉后也不要用力过猛，时间过长，以防()。
A、破坏面糊中的气泡，影响膨胀度
B、面糊变粘，影响制品的膨松堵
C、面糊“起劲”，影响制品的松软度
D、面糊“澥”，影响制品的松软度
答案：A
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第14题：
蛋糕体积之大小，组织之松软性，与面糊拌入空气量有关。
正确答案:正确 -
第15题：
下列哪种是油脂对烘培制品的贡献（）
- A、使蛋糕之面糊较为安定
- B、增加产品的体积
- C、使产品组织松软
- D、增加产品之吸水量
正确答案:B,C -
第16题：
调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是（）。
- A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成
- B、蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡
- C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体
- D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂
正确答案:C -
第17题：
制作乳沫类蛋糕，面糊搅拌之拌打器宜选用（）
- A、鉤状
- B、浆状
- C、网状（球状）
- D、以上均可
正确答案:C -
第18题：
重奶油蛋糕面糊之比重较海绵蛋糕面糊轻。
正确答案:错误 -
第19题：
海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。
正确答案:错误 -
第20题：
制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。
正确答案:正确 -
第21题：
戚风蛋糕面糊是综合面糊类与乳沫类蛋糕之面糊。
正确答案:正确 -
第22题：
用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择圆球形搅拌器，能让空气大量充入。
正确答案:正确 -
第23题：
在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（）而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。
- A、蛋黄
- B、油脂
- C、糖
- D、牛奶
正确答案:B