油脂在蛋糕中的作用主要包括：拌和空气，膨大蛋糕润滑面筋，柔软蛋糕改善组织与口感。此题为判断题(对，错)。
题目
油脂在蛋糕中的作用主要包括：拌和空气，膨大蛋糕润滑面筋，柔软蛋糕改善组织与口感。
此题为判断题(对，错)。
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参考答案和解析
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第1题：
低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制，其原因是油脂少( )。
A.产生的起酥和柔软作用小，使制品硬度大
B.不能与全部面粉拌匀，难以拌入足够的空气
C.不能增加面糊内膨大的气体
D.产生的疏水性和游离性小，制品不松软
正确答案：：B
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第2题：
海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接添加固体油脂。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
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第3题：
下列何种蛋糕制作时，不得沾上任何油脂（）
- A、大理石蛋糕
- B、蜂蜜蛋糕
- C、魔鬼蛋糕
- D、天使蛋糕
正确答案:D -
第4题：
简述烘烤油脂在油蛋糕的作用.
正确答案: （1）疏水性（阻止面筋生成）
（2）融合性（充气）
（3）乳化性
（4）油性（滋润、软）
（5）保质期（延长） -
第5题：
同属蛋糕类，（）的烘烤温度高些，。
- A、奶油蛋糕
- B、含油脂多
- C、不含油脂蛋糕
- D、巧克力蛋糕
正确答案:C -
第6题：
油脂蛋糕根据生产配方中添加的原料不同，分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。
正确答案:错误 -
第7题：
油脂在蛋糕中的作用主要包括：（）、（）、（）。
正确答案:拌和空气；膨大蛋糕润滑面筋；柔软蛋糕改善组织与口感 -
第8题：
海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。
正确答案:错误 -
第9题：
油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成（）。
- A、蛋糕内部组织发黏
- B、蛋糕内部组织硬化
- C、蛋糕四周表层脆硬
- D、蛋糕四周表层焦糊
正确答案:C -
第10题：
下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是（）。
- A、油脂蛋糕
- B、天使蛋糕
- C、全蛋海绵蛋糕
- D、蜂蜜蛋糕
正确答案:B -
第11题：
调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是（）。
- A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入
- B、要不能出现面、油疙瘩
- C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法
- D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌
正确答案:D -
第12题：
中等油脂成分的油脂蛋糕的面糊采用（）调制则更能增加面糊内膨大的气体，获得更佳的效果。
- A、面粉、糖拌和法
- B、面粉、油脂拌和法
- C、油、糖拌和法
- D、分步搅拌法
正确答案:C -
第13题：
如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬、失去油脂蛋糕的风味和特点。
判断对错
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
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第14题：
中等油脂成分的油脂蛋糕的面糊采用( )调制则更能增加面糊内膨大的气体，获得更佳的效果。
A.面粉、糖拌和法
B.面粉、油脂拌和法
C.油、糖拌和法
D.分步搅拌法
正确答案：C
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第15题：
下列何种蛋糕在烘焙时不可擦防黏油脂（）
- A、海绵蛋糕
- B、重奶油蛋糕
- C、轻奶油蛋糕
- D、天使蛋糕
正确答案:D -
第16题：
用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是（）。
- A、体积大、组织松软
- B、组织紧密、细腻
- C、蛋糕颗粒粗糙、紧密
- D、体积膨胀度大、组织细腻
正确答案:A -
第17题：
用面粉、油脂拌和法调制重奶油蛋糕，能够阻止（），因此，做出的蛋糕内部组织颗粒细小、松软、韧性低。
- A、面粉与液体原料混合时产生面筋质
- B、面糊内膨大的气体的逸出
- C、油脂与液体原料结合
- D、面粉与油脂分离
正确答案:A -
第18题：
低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。
正确答案:正确 -
第19题：
油脂在蛋糕中的作用主要包括：（），膨大蛋糕润滑面筋，柔软蛋糕改善组织与口感。
正确答案:拌和空气 -
第20题：
使用油、糖拌和法调制的油脂蛋糕，蛋糕内部组织紧密细腻。
正确答案:错误 -
第21题：
如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。
正确答案:正确 -
第22题：
海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接添加固体油脂。
正确答案:正确 -
第23题：
如果油脂蛋糕在烘烤时，时间不够，蛋糕内部（）。
- A、组织发黏，不能完全成熟
- B、湿润，水分太多
- C、孔隙太小，造成蛋糕体积小
- D、组织不细腻、光滑
正确答案:A