面团发酵后必须进行翻面，除去二氧化碳气体，充入新鲜空气，使面团得松弛。此题为判断题(对，错)。

第1题：

第2题：

龙须面选用（）面团。

• A、发酵面团
• B、冷水面团
• C、温水面团

正确答案:B

第3题：

丹麦面包面团组织粗糙与下列哪一项有关（）

• A、发酵过度
• B、裹入油太多
• C、面团搅拌后未予松弛
• D、配方中采用冰水

正确答案:A

第4题：

发酵面团发酵时产生的气体是（）

• A、氧气
• B、氢气
• C、二氧化碳
• D、一氧化碳

正确答案:C

第5题：

被称为“死面”、“呆面”的面团是（）。

• A、发酵面团
• B、油酥面团
• C、水调面团
• D、米粉面团

正确答案:C

第6题：

呛酵面团因品种要求不同有两种呛酵方法（）

• A、酵面中呛入干面粉
• B、面肥中呛入干面粉
• C、一半面肥一半面粉调好即成
• D、面团调好后发酵

正确答案:A,B

第7题：

混酥面团搅拌后，可用折翻加推揉的方法（）。

• A、搅拌面团
• B、面团静置
• C、面团松弛
• D、整理面团

正确答案:D

第8题：

发酵粉遇水产生二氧化碳气体，在面团里起膨松作用。（）

正确答案:正确

第9题：

（）的目的是使面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。

• A、滚圆
• B、中间发酵
• C、醒发
• D、成形

正确答案:A

第10题：

能与擘酥坯交叉组合的面坯是（）

• A、米粉面团
• B、生物发酵面团
• C、蛋泡面团
• D、豆类面团

正确答案:C

第11题：

制作馒头、面包等发酵面团的面点时也需要压面机压制面团。

正确答案:正确

第12题：

微生物发酵疏松是利用酵母菌在繁殖过程中能在面团里放出大量的（）气体，使面团疏松，形成疏松多孔的结构。

• A、氧气
• B、氮气
• C、二氧化碳
• D、一氧化碳

正确答案:C

第13题：

第14题：

在面包面团醒发后，应将面团翻面，以除去多余的空气，充入新鲜的空气。

正确答案:正确

第15题：

下列哪一项非面包滚圆的目的（）

• A、松弛面筋使面团易整型
• B、使面团表面光滑不易黏手
• C、使面团易于保住二氧化碳
• D、使气体均匀分布

正确答案:A

第16题：

面包面团的中间发酵的目的是使产生的气体留在面团内，使面团富有柔软性、弹性。

正确答案:错误

第17题：

面包面团经过滚圆操作后，下列说法错误的是（）。

• A、面团重新形成一层薄的表皮
• B、能够包住面团内继续产生的二氧化碳气体
• C、面团内部结实、均匀而富有光泽
• D、面团呈松驰状态，弹性增强

正确答案:D

第18题：

面种面团根据面种在面团中的主辅料一般可分为（）两种。

• A、干酵母面团和鲜酵母面团
• B、老酵母面团和嫰酵面团
• C、发面团和发酵面团
• D、发酵面团和膨松面团

正确答案:B

第19题：

制作面包时要翻面（punching），下列哪一项与翻面的好处无关（）

• A、使面团内部温度均匀
• B、更换空气，促进酵母发酵
• C、缩短搅拌时间
• D、促进面筋扩展，增加面筋气体保留性

正确答案:C

第20题：

滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于（）。

• A、成形操作的进行
• B、面团体积膨大、柔软
• C、下一步工序的进行
• D、面团组织更加细腻

正确答案:C

第21题：

硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。

• A、面团的发酵
• B、面团的面筋扩展程度
• C、面团中的酵母发酵速度
• D、面团的整体形状

正确答案:B

第22题：

（）是水调面团必须保证醒面时间的主要原因。

• A、使面团更软
• B、使面团更坚实
• C、增加面团的弹性和韧性
• D、减少面团的弹性

正确答案:B

第23题：

下列不是面团必须进行进行中间醒置的原因的是（）。

• A、为了恢复面团的柔软性
• B、为了使面团松驰
• C、为了使面团重新产生气体
• D、为了便于整形顺利进行

正确答案:B