烤制广式月饼时，多数厨师在烤制前和烤制中刷两次蛋液，其主要目的是( )。A、增色B、增香C、回软D、卫生
题目
烤制广式月饼时，多数厨师在烤制前和烤制中刷两次蛋液，其主要目的是( )。
A、增色
B、增香
C、回软
D、卫生
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参考答案和解析
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第1题：
在烤制工艺中,熟制品种的质感和()不同,则烤制的时间也不同。A.形态
B.体积大小
C.口味
D.形状
参考答案：B
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第2题：
下列正确的是（）
- A、烤腿可以和烤翅一起烤
- B、猪柳和烟肉一起烤时烟肉一定在上
- C、烤盘要刷油
- D、烤制鸡蛋时烤盘需要预热
正确答案:A,C,D -
第3题：
烤制时炉温保持在（）左右
正确答案:200℃~250℃ -
第4题：
“肋开”主要用于整只烤制家禽的开膛方法，使其在烤制时漏油水，腹背不收缩变形形态完整。
正确答案:错误 -
第5题：
桃酥生坯表面刷一层蛋液，还需嵌（）才能进行烤制。
- A、花生仁
- B、腰果仁
- C、核桃仁
- D、芝麻仁
正确答案:C -
第6题：
酥饼类的面点，入烤炉烤制前均需要涂上一层（），使成品更容易着色。
- A、油脂
- B、蛋液
- C、糖浆
- D、水
正确答案:B -
第7题：
北京烤鸭适宜采用的烤制方法是（）。
- A、叉烤
- B、泥烤
- C、铁板烤
- D、焖炉烤
正确答案:D -
第8题：
烤制海绵蛋糕，应将生坯放入140℃的烤箱中烤制20分钟。
正确答案:错误 -
第9题：
烤制菜肴，如原料已经上色，但未达到要求的火候时就要（）。
- A、往烤盘内加水
- B、往原料上淋汁
- C、往原料上刷油
- D、盖上锡纸再烤
正确答案:D -
第10题：
烤制法按烤制方式，主要有明炉烤和暗炉烤。
正确答案:正确 -
第11题：
锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。
- A、腌制
- B、烤制
- C、烧制
- D、蒸制
正确答案:A -
第12题：
烤制广式月饼时，多数厨师在烤制前和烤制中刷两次蛋液，其主要目的是：（）。
- A、增色
- B、增香
- C、回软
- D、卫生
正确答案:A -
第13题：
盘烤鹿肉串时应将其放在垫有菜叶的烤盘中烤制。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
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第14题：
烤制菜肴是在封闭式烤炉内进行的。
正确答案:正确 -
第15题：
烤制海绵蛋糕，应放入（）的烤箱中，烤制20分钟为宜。
- A、120℃
- B、140℃
- C、160℃
- D、180℃
正确答案:D -
第16题：
烤制海绵蛋糕应放入180℃的烤箱中烤制20分钟为宜。
正确答案:正确 -
第17题：
烤羊肉串采用的烤制方法是（）。
- A、叉烤
- B、挂炉烤
- C、明炉烤
- D、铁板烤
正确答案:C -
第18题：
铁板烤工艺制作菜肴的步骤为（）。
- A、腌制→选料→烧铁板→烤制→淋油
- B、选料→腌制→烧铁板¬→烤制→淋油
- C、烧铁板→选料→腌制¬→淋油→烤制
- D、淋油→烧铁板→选料→腌制→烤制
正确答案:B -
第19题：
桃酥生坯表面刷一层（），嵌上桃仁后才能进行烤制。
- A、黄油
- B、温水
- C、糖液
- D、蛋液
正确答案:D -
第20题：
烤制各式烧饼和酵母发酵面坯品种时，应使用（）的温度烤制。
- A、140～170℃
- B、170～200℃
- C、200～220℃
- D、240～280℃
正确答案:D -
第21题：
烤制莲花酥时，待生坯花瓣（）后再用180℃的炉温烤制。
- A、成熟
- B、上色
- C、失掉
- D、张开
正确答案:D -
第22题：
广式五仁月饼烤制的最佳温度应控制在（）
- A、150～160℃
- B、160～170℃
- C、190～210℃
- D、230～260℃
正确答案:C -
第23题：
桃酥生坯刷糖液后，才能进行烤制。
正确答案:错误 -
第24题：
红外线在食品工业上主要应用干燥，杀菌与烤制上，烤制时适用（）
- A、香肠
- B、饼干
- C、蛋糕
- D、肉、鱼
- E、面包
正确答案:A,B,C,D,E