热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。此题为判断题(对，错)。

第1题：

第2题：

如一桌中档筵席售价为1800元，销售毛利率为55%，如果筵席的六大类菜点的成本构成为：冷盘占15%、热荤菜占25%、汤品占10%、大菜占45%，主食占5%、甜食占5%。试分别计出各大类菜点的成本是多少？

正确答案: 筵席成本=1800×（1-55%）=1800×45%=810（元）
冷盘成本=810×15%=121.5（元）
热炒菜成本=810×25%=202.5（元）
汤品成本=810×10%=81（元）
大菜成本=810×45%=364.5（元）
主食成本=810×5%=40.5（元）
甜食成本=810×5%=40.5（元）

第3题：

一桌筵席按56%销售毛利率计算售价是3050元，筵席各类菜品热荤、汤菜、大菜、主食的成本比例分别是12%、10%、70%、8%，该筵席热荤菜的成本（取整数）最大只能是161元。

正确答案:正确

第4题：

一桌筵席的热荤菜成本是180元，筵席各类菜品热荤、汤菜、大菜、主食的成本比例分别是12%、10%、70%、8%，按45%销售毛利率计算，该筵席的售价（取整数）是3409元。

正确答案:正确

第5题：

配菜的基本方法分为（）等几种。

• A、配散单菜配菜和配筵席菜配菜
• B、荤菜配菜和素菜配菜
• C、热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜
• D、热菜配菜和冷菜配菜

正确答案:A

第6题：

张生预订筵席15桌，每桌售价1880元（酒水另计），销售毛利率为55%，试求这桌筵席的总成本多少？若热荤菜占成本的25%，试求热荤菜成本多少？

正确答案: 筵席总成本=1880×（1－55%）×15=846×15=12690（元）
热炒菜成本=12690×25%=3172.5（元）

第7题：

选择与筵席规格主观（）的盛皿，才能营造筵席的气氛。

正确答案:匹配

第8题：

下列关于筵席的表述，正确的是（）。

• A、筵席是一个历史术语，本义是铺地的坐具
• B、筵和席是两种物料
• C、筵长席短，筵在上，席在下
• D、现代筵席具有礼仪性、艺术性和规范性的特征
• E、筵席的组成格局包括冷菜、热菜和随饭菜

正确答案:A,B,D,E

第9题：

属于客家菜的特点有（）。

• A、主料突出，配料不多
• B、善烹禽畜肉料
• C、口味上偏于浓郁，重油，主咸
• D、筵席菜品讲究规格、配套和上菜顺序等

正确答案:A,B,C

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

筵席是由一整套按规格、目的要求、（）和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式。

正确答案:风俗习惯

第15题：

一桌筵席的热荤菜成本是180元，筵席各类菜品热荤、汤菜、大菜、主食的成本比例分别是12%、10%、70%、8%，按56%销售毛利率计算，该筵席的售价（取整数）不是2679元。

正确答案:正确

第16题：

点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。

• A、筵席的档次
• B、筵席的类型
• C、筵席的规格
• D、筵席的档次及规格

正确答案:D

第17题：

关于筵席配菜的要求，以下表述错误的是（）。

• A、熟悉筵席规格和上菜要求
• B、制定筵席菜单和进行成本核算
• C、保持筵席菜肴的具有较高的档次
• D、掌握筵席中各类菜肴的比例关系

正确答案:C

第18题：

根据配菜对象分类，配菜可分为（）等几种类型

• A、热菜配菜，冷菜配菜和半制成品配菜
• B、热菜配菜和冷菜配菜
• C、荤菜配菜和素菜配菜
• D、筵席配菜和零点配菜

正确答案:B

第19题：

一桌筵席按56％销售毛利率计算售价是3050元，筵席各类菜品热荤、汤菜、大菜、主食的成本比例分别是12％、l0％、70％、8％，，该筵席热荤菜的成本（取整数）最大只能是（）元。

• A、161
• B、205
• C、209
• D、212

正确答案:A

第20题：

关于我国素菜的描述正确的有（）。

• A、营养特殊，疗疾健身B.选料极广，珍品繁多，制作考究
• B、模仿荤菜，形态逼真，口味相近或相似
• C、以植物类、矿物类、菌类食物和动物油等原料制成
• D、素菜分为三个派别，即寺院素食、宫廷素食和民间素食。

正确答案:A,B,C,E

第21题：

第22题：

第23题：