硬质面包是一种内部组织水分少，结构紧密、结实的面包。此题为判断题(对，错)。
题目
硬质面包是一种内部组织水分少，结构紧密、结实的面包。
此题为判断题(对，错)。
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第1题：
调制硬质面包面坯以筋力较高的面粉为主料，工艺流程和一般的面包一样。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
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第2题：
硬质面包是一种内部组织( )，结构紧密、结实的面包。
A.水分多
B.水分少
C.蛋白质含量多
D.蛋白质含量少
正确答案：：B
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第3题：
调制硬质面包时，下列说法错误的是( )。
A.面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实
B.没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬
C.质量好的硬质面包具有一定的弹性
D.面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造
正确答案：：D
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第4题：
水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
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第5题：
硬质面包是一种内部组织水分少，( )、结实的面包。
A.面筋含量高
B.糖分少
C.结构紧密
D.结构细腻
正确答案：C
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第6题：
硬质面包具有质地较硬，经久耐嚼，越吃越香，纯香浓郁的特点。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
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第7题：
硬质面包烘烤时，一般对湿度的要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
-
第8题：
调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。
正确答案:正确 -
第9题：
硬质面包是一种内部组织糖分少，结构细腻、结实的面包。
正确答案:错误 -
第10题：
调制硬质面包时，下列说法错误的是（）。
- A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实
- B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬
- C、质量好的硬质面包具有一定的弹性
- D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造
正确答案:D -
第11题：
硬质面包是一种内部组织水分少，（）、结实的面包。
- A、面筋含量高
- B、糖分少
- C、结构紧密
- D、结构细腻
正确答案:C -
第12题：
硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过高，会使面团内酵母过早死亡，造成烘烤出来的面包体积较小、内部组织结实等不良后果。
正确答案:错误 -
第13题：
制作硬质面包所用的水分较其它面包的少,目的是控制面团中酵母的发酵,从而控制面坯的体积。()此题为判断题(对，错)。
正确答案：错误
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第14题：
硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有( )。
A.组织细腻
B.质地脆硬感
C.整体的结实感
D.整体结构细密
正确答案：：C
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第15题：
硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮于硬、制品颜色较浅的不良后果。
判断对错
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
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第16题：
硬式面包(如法国面包)的内部组织，顾名思义应该要坚实够硬。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
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第17题：
硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是( )，使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。
A.控制面粉的水化程度
B.控制面团面筋的扩展程度及面坯体积
C.控制面团的成分互相反应
D.控制面团组织内部紧密
正确答案：B
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第18题：
调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
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第19题：
硬质面包配方中的( )要比其他面包配方中的少。
A.水分
B.糖
C.酵母
D.油脂
正确答案：A
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第20题：
硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是（），使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。
- A、控制面粉的水化程度
- B、控制面团面筋的扩展程度及面坯体积
- C、控制面团的成分互相反应
- D、控制面团组织内部紧密
正确答案:B -
第21题：
硬质面包配方中的（）要比其他面包配方中的少。
- A、水分
- B、糖
- C、酵母
- D、油脂
正确答案:A -
第22题：
硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有（）。
- A、组织细腻
- B、质地脆硬感
- C、整体的结实感
- D、整体结构细密
正确答案:C -
第23题：
硬质面包是一种内部组织水分少，结构紧密、结实的面包。
正确答案:正确