18、18、 机械破碎时使肉的温度上升，对肉的黏性形成和保水力产生影响，因此应在机械操作时要控制好肉的温度。（）

第1题：

第2题：

冷却肉应该在（）度的温度下进行运输、销售和储存？

• A、-18℃
• B、0-4℃
• C、0-10℃
• D、以上都可以

正确答案:B

第3题：

温度、光照对肉仔鸡的影响？

正确答案: （1）温度：雏鸡出生后体温调节能力很差，必须提供适宜的环境温度。温度低则雏鸡不活泼，影响采食和生长；温度下降的太快，肉雏不适应，易诱发其他疾病，影响增重；下降太慢影响采食量，也不利于增重，还会影响羽毛的生长。
（2）光照：
①光照时间较长，目的是为了延长采食时间；
②光照强度小，弱光可降低鸡的兴奋性，使鸡保持安静的状态。

第4题：

在-18℃温度条件下储存的肉为（）。

• A、冷却肉
• B、冷冻肉
• C、冷鲜肉
• D、新鲜肉

正确答案:B

第5题：

利用热源产生的热空气，通过辐射的方式对腌制好的（）直接加热，使肉料至熟成菜的烹调方法称为烤法。

• A、裸肉
• B、猪肉
• C、腌肉
• D、风干肉

正确答案:A

第6题：

肉在冻结时，实际使用的推荐温度是（）

• A、-18℃
• B、-30℃
• C、0℃
• D、-10℃

正确答案:A

第7题：

肉保持肉中水分的理化基础是什么？请在分析影响肉保水性因素的基础上论述提高肉保水能力的措施。

正确答案: （1）肉保持肉中水分的理化基础肉中含有结合水、不易流动水和自由水，加工过程中保持的水分主要是不易流动水，决定于决定于蛋白质的结构和所带电荷。
（2）影响肉保水性因素：pH。肌肉PH接近等电点时（pH5.0～5.4），肌肉的系水力最低。
宰后效应。刚宰后的肌肉，系水力很高，僵直后迅速下降，随着成熟，肉的系水力会徐徐回升。加热 。肉加热时系水力明显降低，加热程度越高，系水力下降越明显。无机盐。对肌肉系水力影响较大的有食盐和磷酸盐等。当PH＞PI（等电点）时，食盐可以提高系水力；当PH＜PI时，食盐起降低系水力。磷酸盐在肉品加工中使用的多为多聚磷酸盐。动物因素、畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及屠宰前后处理等，对肉保水性都有影响。  
（3）提高肉的保水性的措施：改变肉的pH：加酸；加碱（焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠）；腌制；加淀粉；加大豆分离蛋白、卡拉胶。

第8题：

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

肉切好后要先放淀粉和盐，并且用手拌匀了，这样炒出的肉比较嫩。

正确答案:正确

第14题：

加工感染布氏杆菌病畜肉时，肉中心温度要达到（）

• A、120℃
• B、110℃
• C、100℃
• D、90℃
• E、80℃

正确答案:E

第15题：

新加坡：在去骨、分割、包装的车间里，空气温度要保持在（）以下。经去骨等供冻结用的肉类在36小时内，将肉的温度降低到（）。包装时肉类温度也不超过（）

正确答案:10℃；-15℃；-15℃

第16题：

香港：分割车间及包装车间温度不得高于（），肉中心温度不高于（），内脏中心温度不高于（）。胴体应24小时内使中心温度不高于（）

正确答案:12℃；8℃；4℃；8℃

第17题：

利用热源产生的（），对腌制好的（）肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。

正确答案:热空气；裸

第18题：

在肉制品生产中，完成肉糜、小块肉、大块肉的灌装充填的机械设备有哪些？

正确答案: 肉糜的灌装充填：灌肠机（液压直灌式灌肠机、自动灌肠机）
小块肉的灌装充填：充填机（立式真空火腿充填机）
大块肉的灌装充填：充填机（卧式式真空火腿充填机）

第19题：

在肉品加工生产中，要控制肉的（），促进肉的（），防止肉的（）。

正确答案:尸僵；成熟；腐败

第20题：

第21题：

第22题：

第23题：

第24题：