4、蛋白质变性是指（）A．一级结构破坏B．二级结构破坏C．蛋白质水解D．蛋白质空间结构破坏

第1题：

第2题：

什么是蛋白质的变性，导致蛋白质变性的因素有哪些？

正确答案: 在酸、碱、热、有机溶剂或辐照处理时，蛋白质的二、三、四级结构会发生不同程度的改变，这个过程称之为变性。导致其变性的因素有：
1、物理因素
①冷冻
②热处理
③机械处理如剪切力的作用
④界面作用
⑤静高压
⑥辐照处理
2、化学因素
①pH值
②某些金属离子如Cu²⁺是常见的引起蛋白质变性的金属离子
③有机溶剂
④有机化合物，如某些脲及胍盐

第3题：

什么是蛋白质的变性作用，引起蛋白质变性的因素有哪些？

正确答案: 蛋白质的严密结构在某些物理或化学因素作用下，其特定的空间结构被破坏，从而导致理化性质改变和生物学活性的丧失，称为蛋白质的变性作用。
引起因素：分为物理和化学两类。
物理因素：加热，加压，脱水，搅拌，振荡，紫外线照射，超声波作用。
化学因素：强碱，强酸，尿素，重金属盐，十二烷基磺酸钠。

第4题：

下列描述适合蛋白质变性的是（）

• A、变性蛋白质的溶液黏度下降
• B、变性蛋白质不易被消化
• C、蛋白质沉淀不一定就是变性
• D、蛋白质变性后容易形成结晶
• E、蛋白质变性不涉及二硫键破坏

正确答案:C

第5题：

何谓蛋白质的变性？哪些因素会导致蛋白质的变性？蛋白质变性的机理是什么？变性蛋白质有何特征？举例说明蛋白质变性的应用。

正确答案:蛋白质变性作用是指天然的蛋白质在一些物理或化学因素的影响下，使其失去原有的生物学活性，并伴随着其物理、化学性质的改变称为蛋白质的变性。
使蛋白质变性的因素有：
（1）物理因素：加热、剧烈的机械搅拌、辐射、超声波处理等；
（2）化学因素：强酸、强碱、重金属、盐酸胍、尿素、表面活性剂等。
蛋白质变性的机理：维持蛋白质高级结构的次级键破坏，二级以上的结构破坏，蛋白质从天然的紧密有序的状态变成松散无序的状态，但一级结构保持不变。
蛋白质变性后会发生以下几方面的变化：
（1）生物活性丧失；（2）理化性质的改变，包括：溶解度降低，结晶能力丧失；粘度增加；光学性质发生改变，如旋光性改变、紫外吸收增加；（3）侧链反应增强；（4）对酶作用敏感，易被蛋白酶水解。
蛋白质变性的应用：
（1）加热煮熟食物时食物蛋白质变性既有利于食物蛋白质的消化吸收，也可使食物中的致病菌中的蛋白质变性使其失去原有的生物学活性达到消毒灭菌的目的，使食物安全可靠；
（2）酒精消毒也是微生物蛋白质在酒精作用下产生变性；
（3）剧烈地搅打蛋清，蛋清变稠也是由于蛋清蛋白发生变性；
（4）面团在搓揉过程中面筋蛋白质发生变性，体积增加，易混入气体使面团变得松软有弹性等。

第6题：

什么是蛋白质的变性作用？蛋白质变性后哪些性质会发生改变？

正确答案:蛋白质变性作用是指在某些因素的影响下，蛋白质分子的空间构象被破坏，并导致其性质和生物活性改变的现象。蛋白质变性后会发生以下几方面的变化：
（1）生物活性丧失；
（2）理化性质的改变，包括：溶解度降低，因为疏水侧链基团暴露；结晶能力丧失；分子形状改变，由球状分子变成松散结构，分子不对称性加大；粘度增加；光学性质发生改变，如旋光性、紫外吸收光谱等均有所改变。
（3）生物化学性质的改变，分子结构伸展松散，易被蛋白酶分解。

第7题：

什么是蛋白质变性作用？变性的蛋白质有何特点？

正确答案:指天然蛋白质收到某些物理或化学因素的影响，使其分子内部原有的高级结构发生变化时，蛋白质的理化性质和生物功能都随着发生改变或丧失，但并未导致蛋白质一级结构的变化的现象。
特点：
①丧失其生物活性
②溶解度降低，粘度增大，扩散系数变小
③使埋藏在蛋白质分子内部的疏水侧链基团暴露与变性蛋白质表面，导致光化学性质变化
④对蛋白酶降解的敏感性增大。

第8题：

蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。

正确答案:错误

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

蛋白质沉淀、变性、凝固的关系正确的是（）

• A、变性蛋白质一定凝固
• B、蛋白质凝固一定变性
• C、变性蛋白质一定沉淀
• D、变性蛋白质不一定失去活性

正确答案:B

第15题：

有关蛋白质变性的描述中，正确的是（）。

• A、蛋白质变性增加其溶解度
• B、蛋白质变性由肽链断裂而引起
• C、蛋白质变性是不可逆的
• D、蛋白质变性与溶液pH无关
• E、蛋白质变性可使其生物活性丧失

正确答案:E

第16题：

（）是蛋白质变性的结构基础，而（）是变性的主要表现，它说明了变性蛋白质与天然蛋白质的根本*区别。

正确答案:构象的破坏；生物活性的丧失

第17题：

以下哪句话正确（）

• A、蛋白质变性必沉淀
• B、蛋白质沉淀必变性
• C、蛋白质凝固必变性
• D、蛋白质变性必凝固

正确答案:C

第18题：

蛋白质沉淀、变性和凝固的关系，下面叙述正确的是（）。

• A、蛋白质沉淀后必然变性
• B、蛋白质凝固后一定会变性
• C、变性蛋白一定要凝固
• D、变性就是沉淀，沉淀就是变性

正确答案:B

第19题：

蛋白质变性是指（）。

• A、肽键断裂
• B、氢键断裂
• C、疏水键正常
• D、范德华力破坏

正确答案:B,D

第20题：

第21题：

第22题：

第23题：