肉在保藏过程中在组织酶和外界微生物的作用下，会发生（）等一系列变化。A、成熟→僵直→解僵→自溶→腐败B、成熟→自溶→僵直→解僵→腐败C、僵直→解僵→成熟→自溶→腐败D、僵直→解僵→自溶→成熟→腐败
题目
肉在保藏过程中在组织酶和外界微生物的作用下，会发生（）等一系列变化。
- A、成熟→僵直→解僵→自溶→腐败
- B、成熟→自溶→僵直→解僵→腐败
- C、僵直→解僵→成熟→自溶→腐败
- D、僵直→解僵→自溶→成熟→腐败
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第1题：
肉在保藏过程中，在组织酶和外界微生物的作用下，会发生哪些变化（）
- A、腐败
- B、僵直
- C、解僵
- D、软化
- E、成熟
- F、自溶
- G、降解
正确答案:A,B,C,E,F -
第2题：
国家知识产权局认可的微生物保藏单位有（）
- A、中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心
- B、中国病毒微生物菌种保藏管理委员会
- C、中国工业微生物菌种保藏管理委员会
正确答案:A -
第3题：
在腌制过程中，在腌制剂作用下，首先要形成溶液，然后通过扩散和渗透作用进入食品组织内，从而降低食品内的水分活度，提高渗透压，进而抑制微生物和酶的活性，达到防止食品腐败的目的。
正确答案:正确 -
第4题：
食品在低温保藏中为什么会导致微生物活力减弱和死亡？
正确答案: 1、微生物的生长繁殖是酶活动下物质代谢的结果，温度降低，酶活力下降，物质代谢减慢导致微生物生长繁殖随之减慢；
2、正常情况下，微生物体内的各生化反应是协调一致的，温度降低，各反应的温度系数不同，破坏了各反应原先的协调一致，影响了微生物的生理机能；
3、温度下降，会使微生物原生质粘度增加，蛋白质分散度改变，可能导致不可逆性蛋白质变性，从而破坏微生物的正常代谢；
4、冷冻时介质中冰晶体的形成会促使微生物细胞内原生质或胶体脱水，是溶质浓度增加导致蛋白质变性，同时冰晶体的形成还会使微生物细胞遭到机械破坏 -
第5题：
食品罐藏就是将食品（）容器中，经（）处理，将绝大部分（）消灭掉，同时防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期贮存的保藏方法。
正确答案:装入镀锡薄板罐；玻璃罐或其他包装容器，密封杀菌；微生物 -
第6题：
单选题畜禽肉在放置过程中除了微生物作用外还会发生自溶，其主要原因是（）A肉自身酶的作用
B气体的作用
C代谢产物的作用
D温度的作用
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第7题：
判断题肉的僵直阶段主要是肉组织内糖酵解酶在主要发挥作用，使葡萄糖分解为乳酸；在肉的成熟过程中有有机磷酸化合物参与，以及肌凝蛋白酶的作用，此时糖酵解酶不在发挥作用。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第8题：
单选题肉的腐败是由于肉在（）作用下发生的肉组织强烈分解的过程。A蛋白酶
B糖原分解酶
C腐败微生物
D脂肪氧化酶
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题在食品加工和保藏过程中如何控制非酶褐变？正确答案： 可以采取如下措施：降低储藏温度；调节食品水分含量；降低食品pH值，使食品变为酸性；用惰性气体置换食品包装材料中的氧气；控制食品转化糖的含量；添加防褐变剂如亚硫酸盐等。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题食品在低温保藏中为什么会导致微生物活力减弱和死亡？正确答案： 1、微生物的生长繁殖是酶活动下物质代谢的结果，温度降低，酶活力下降，物质代谢减慢导致微生物生长繁殖随之减慢；
2、正常情况下，微生物体内的各生化反应是协调一致的，温度降低，各反应的温度系数不同，破坏了各反应原先的协调一致，影响了微生物的生理机能；
3、温度下降，会使微生物原生质粘度增加，蛋白质分散度改变，可能导致不可逆性蛋白质变性，从而破坏微生物的正常代谢；
4、冷冻时介质中冰晶体的形成会促使微生物细胞内原生质或胶体脱水，是溶质浓度增加导致蛋白质变性，同时冰晶体的形成还会使微生物细胞遭到机械破坏解析： 暂无解析 -
第11题：
填空题牲畜宰后，胴体在组织酶和外界微生物的作用下，会发生一系列复杂的生物化学的变化，即死后（）、成熟、自溶、腐败等变化，肌肉僵直的根本原因为肌肉中ATP含量的多少。正确答案： 肌肉的僵直解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题前体物在各种酶的作用下，通过一系列反应可合成微生物细胞的（），（），（），（）等细胞物质。正确答案： 核酸,蛋白质,脂类,多糖解析： 暂无解析 -
第13题：
在固有酶作用下果蔬类会产生（）和萎蔫、完熟、休眠等生命活动现象。
正确答案:呼吸蒸散 -
第14题：
物理保藏是指食品生产、储藏过程中利用腌渍、烟熏等方法抑制和阻止微生物生长，防止食品变质的保藏方法
正确答案:错误 -
第15题：
商品在酶腐微生物作用下所发生的霉变和腐败现象是指（）。
- A、后熟作用
- B、霉腐
- C、胚胎发育
- D、虫蛀
正确答案:B -
第16题：
畜禽肉在放置过程中除了微生物作用外还会发生自溶，其主要原因是（）
- A、肉自身酶的作用
- B、气体的作用
- C、代谢产物的作用
- D、温度的作用
正确答案:A -
第17题：
果蔬加工中发生褐变的原因包括（）。
- A、果蔬组织中的单宁在酶的作用下氧化成褐色物质的酶褐变
- B、由化学反应所引起的褐变，如糖与含氮物质、有机酸物质的反应等
- C、酶褐变要有氧化酶系统、氧气和可褐氧化物质的共同存在
- D、酶褐变不需要有氧化酶系统
正确答案:A,B,C -
第18题：
单选题肉在保藏过程中在组织酶和外界微生物的作用下，会发生（）等一系列变化。A成熟→僵直→解僵→自溶→腐败
B成熟→自溶→僵直→解僵→腐败
C僵直→解僵→成熟→自溶→腐败
D僵直→解僵→自溶→成熟→腐败
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第19题：
单选题肉的自溶主要是由于肉在（）作用下发生的肉组织强烈分解的过程。A氧化酶
B蛋白酶
C糖原分解酶
D腐败微生物
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第20题：
填空题在肉的僵直阶段主要是肉组织内糖酵解酶在主要发挥作用，使葡萄糖分解为乳酸。但在肉的成熟过程中有有机磷酸化合物参与，以及肌凝蛋白酶的作用主要为组织蛋白酶，（），后期强。当然糖酵解酶仍然在发挥作用。正确答案： 前期作用弱解析： 暂无解析 -
第21题：
填空题肉在成熟过程中，蛋白质的水解作用主要与3种酶有关，即（）、组织蛋白酶D和组织蛋白酶L，这3种酶的活性各有不同的适宜PH。正确答案： 中性多肽酶解析： 暂无解析 -
第22题：
多选题肉在保藏过程中，在组织酶和外界微生物的作用下，会发生哪些变化（）A腐败
B僵直
C解僵
D软化
E成熟
F自溶
G降解
正确答案： F,G解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题蔬菜腌制主要是利用（）的保藏、微生物的（）及蛋白质的分解等一系列的生物化学作用，达到抑制有害微生物的活动。正确答案： 食盐,发酵解析： 暂无解析 -
第24题：
填空题食品罐藏就是将食品（）容器中，经（）处理，将绝大部分（）消灭掉，同时防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期贮存的保藏方法。正确答案： 装入镀锡薄板罐,玻璃罐或其他包装容器，密封杀菌,微生物解析： 暂无解析