优良的青贮料色呈黄绿色、青绿色，有光泽、芳香酒酸味，酸味较浓。

第1题：

第2题：

第3题：

以下哪几项是新鲜家畜肉感官检验的标准（）。

• A、肌肉有光泽
• B、有酸味
• C、外表微湿润不沾手
• D、富有弹性
• E、脂肪呈灰色

正确答案:A,C,D

第4题：

双孢蘑菇栽培料一次发酵好的指标是（）

• A、培养料有酸味
• B、培养料呈咖啡色
• C、培养料有怡人气味
• D、培养料中粪草混合均匀

正确答案:B,C,D

第5题：

甜味不受温度影响，但对（）有掩盖作用。

• A、酸味和苦味
• B、苦味和咸味
• C、酸味和咸味
• D、咸味

正确答案:A

第6题：

使用黄花菜应选用（）为较。

• A、色金黄开花有光泽较干者
• B、色金黄，末开花，有光泽，较干者
• C、色金黄开花有光泽干透者
• D、色金黄未开花有光泽干透者

正确答案:D

第7题：

下列有关菜肴的酸味，说法不正确的是（）。

• A、酸味是由氢离子刺激味觉神经引起的感觉
• B、含酸味的调料主要是醋、番茄酱和柠檬汁等
• C、适当食用酸味，可刺激胃口，增加食欲，并有去腥解腻、提味爽口和分解原料中钙质的作用
• D、酸味一般可独立呈味

正确答案:D

第8题：

与磷酸盐比，柠檬酸盐的酸味较圆润。

正确答案:正确

第9题：

俄国人口味（），喜咸、酸味，不怕油腻。

• A、浓重
• B、清淡
• C、清鲜
• D、浓辣

正确答案:A

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

下列关于酸味调味品的叙述错误的是（）。

• A、酸味具有缓甜减咸、增鲜降辣、去腥解腻的作用
• B、酸可以促进钙质的吸收和使用
• C、酸味可以帮助消化、刺激食欲
• D、酸味一般不同于其他调味料一起使用而单独成味

正确答案:D

第15题：

浅度烘培咖啡特点（）

• A、基本不带酸味
• B、味道不稳定
• C、味道浅
• D、呈浅咖啡色

正确答案:B,C,D

第16题：

水中锌量超过5mg/L时，可产生的味道是（）

• A、有咸味
• B、有涩味
• C、有苦味
• D、有酸味
• E、有苦酸味

正确答案:B

第17题：

良好的半干青贮饲料具有（）.

• A、水果香味
• B、刺鼻的酸味
• C、腐臭味
• D、苦涩味

正确答案:A

第18题：

下列属于新鲜肉特征的是（）

• A、肌肉外表湿润、沾手
• B、指压后凹陷不能完全恢复
• C、色泽红润、有光泽
• D、气味略带氨味或酸味

正确答案:C

第19题：

酸味剂在食品中的作用有哪些？举出食品加工中常用的酸味剂？

正确答案: 酸味剂在食品中的作用即它在食品中的功能：控制食品体系的酸碱性、防腐作用、改善食品风味、阻止氧化或褐变反应、护色作用。
例如：柠檬酸、苹果酸等。

第20题：

CO呈（）。

• A、酸味
• B、烂苹果味
• C、无味

正确答案:C

第21题：

简述酸味的呈味机理。酸味的强度及品质与哪些因素有关？

正确答案:（1） 酸味是对于人类具有较强刺激的一种味感，可以给人一种爽快感并促进食欲。酸味是由酸类化合物解离出来的质子（H⁺）同味觉感受器结合所引起的刺激，其典型代表物为柠檬酸，通常以它的酸度定义为100，其它酸味剂用相对酸度表示。  H+是定味基，同味感受器的上的磷脂头部发生作用而引起酸味感；阴离子是助味基，影响酸味的强弱和风味特征。目前还没有任何一种酸味剂可以代替另外一种酸味剂并获得同样的酸味效果，有机酸的酸味大于无机酸。
（2）酸味的品质和强度与酸味物质的组成、Ph、酸的缓冲作用、共存物的浓度、性质有关。

第22题：

第23题：