氨基羰基反应（美拉德反应）

第1题：

第2题：

美拉德反应指的是赖氨酸中ε–氨基与下列哪类物质起反应（）。

• A、羧基化合物
• B、羟基化合物
• C、羰基化合物
• D、氨基化合物
• E、烷基化合物

正确答案:C

第3题：

美拉德反应是（）和（）之间的反应。

正确答案:氨基化合物；还原糖化合物

第4题：

葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应，也称为（）。

正确答案:羰氨反应

第5题：

影响美拉德反应的因素都有哪些？如何抑制美拉德反应？

正确答案:美拉德反应又称羰胺反应，即指羰基和氨基缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。美拉德反应的机制十分复杂，不仅与参与的糖类等羰基化合物及氨基酸等氨基化合物的种类有关，同时还受到温度、氧气、水分及金属离子等环境因素的影响。主要影响因素总结如下：
①羰基化合物的影响
羰基化合物对反应的影响规律如下：
α、β不饱和醛>α－双羰基化合物>酮；
五碳糖（核糖>阿拉伯糖>木糖）>六碳糖（半乳糖>甘露糖>葡萄糖）；
单糖>双糖（如蔗糖，分子比较大，反应缓慢）；
还原糖含量与褐变成正比。
②氨基化合物的影响
胺类>氨基酸；
含S-S，S-H不易褐变；
有吲哚，苯环易褐变；
碱性氨基酸易褐变；
氨基在ε-位或在末端者，比α-位易褐变。
③pH值的影响
PH3-9范围内，随着pH上升，褐变上升；pH≤3时，褐变反应程度较轻微；pH在7.8-9.2范围内，褐变较严重。④反应物浓度
10％～15%（H₂O）时，褐变易进行；5%～10％（H₂O）时，多数褐变难进行；5%<（H₂O）时，脂肪氧化加快，褐变加快。
⑤温度
若△t＝10℃，则褐变速度差△v相差3～5倍。一般来讲：t>30℃时，褐变较快；t<20℃时，褐变较慢；t<10℃时，可较好地控制或防止褐地发生。
⑥金属离子
Fe（Fe³⁺>Fe²⁺）；Cu催化还原酮的氧化；Na⁺对褐变无影响；Ca²⁺可同氨基酸结合生成不溶性化合物而抑制褐变。

第6题：

对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。

正确答案:Lys赖氨酸

第7题：

简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？

正确答案: 通过美拉德反应可以形成很好的香气和风味，还可以产生金黄色的色泽；美拉德反应不利的一面是还原糖同氨基酸或蛋白质（pro）的部分链段相互作用会导致部分氨基酸的损失，尤其是必需氨基酸（Lys），美拉德褐变会造成氨基酸与蛋白质等营养成分的损失。
可以从以下几个方面控制：（1）降低水分含量（2）改变pH（pH≤6）
（3）降温（20℃以下）（4）避免金属离子的不利影响（用不锈钢设备）
（5）亚硫酸处理（6）去除一种底物。

第8题：

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

美拉德（Meillard）反应

正确答案: 指饲料在加热情况下，还原性糖的羰基酸与蛋白质或肽游离的氨基之间的综合反应，生成不能降解的氨基一糖复合物的现象。美拉德反应会降低氨基酸的吸收与利用，降低饲料营养价值。

第15题：

在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性（）果糖，赖氨酸的反应性是所有氨基酸中（）

正确答案:高于，最大的

第16题：

美拉德反应

正确答案:食品在加热过程中食品中的蛋白质（或氨基酸）和还原糖类产生糖蛋白复合物，称为美拉德反应。面包焙烤过程中表皮褐变主要是美拉德反应引起的。

第17题：

氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为（）。

• A、美拉德反应
• B、显色反应
• C、脱氨基反应
• D、羰氨反应

正确答案:A,D

第18题：

美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？

正确答案: 美拉德反应又称羰氨反应，即指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。几乎所有的食品均含有羰基和氨基，因此都可以发生羰氨反应。因此，只要有氨基化合物中的游离氨基与羰基化合物的游离羰基就可以发生美拉德反应，不一定要还原糖存在。
如果不希望在食品体系中发生美拉德反应，可采用如下方式：将水分含量降到很低；如果是流体食品则可以通过稀释、降低pH、降低温度或除去一种作用物。亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐可以抑制美拉德反应。钙可同氨基酸结合生成不溶性化合物而抑制褐变。

第19题：

第20题：

第21题：

第22题：

第23题：