酸味

第1题：

第2题：

由于苹果酸（酸味尖锐）是二元羧酸，乳酸（酸味柔和）为一元羧酸，故这一过程有（）的作用。

正确答案:生物降酸

第3题：

甜味不受温度影响，但对（）有掩盖作用。

• A、酸味和苦味
• B、苦味和咸味
• C、酸味和咸味
• D、咸味

正确答案:A

第4题：

验碱方法，“嗅”碱正常，无酸味，碱小有酸味，碱大无碱味。

正确答案:正确

第5题：

酵种发酵后有酸味，需對碱去掉酸味。

正确答案:正确

第6题：

发酵质量不正常的表现有（）

• A、发酵不足
• B、发酵过大
• C、酸味不足
• D、酸味过大

正确答案:A,B

第7题：

水果加热后，水果的风味会发生的变化包括（）。

• A、酸味下降
• B、甜味下降
• C、酸味上升
• D、甜味上升
• E、香味发生变化

正确答案:B,C,E

第8题：

酸味伏特卡（VODKASOUR）

正确答案:用一杯半的伏特卡、一杯清糖水、半杯柠檬汁、两滴苦味酒放入调酒器内，用力摇匀，滤入鸡尾酒杯内；以牙签穿红樱桃点缀。

第9题：

食品酸味剂

正确答案:以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂。

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

下列关于酸味调味品的叙述错误的是（）。

• A、酸味具有缓甜减咸、增鲜降辣、去腥解腻的作用
• B、酸可以促进钙质的吸收和使用
• C、酸味可以帮助消化、刺激食欲
• D、酸味一般不同于其他调味料一起使用而单独成味

正确答案:D

第14题：

酸味

正确答案: 酸味是有机酸、无机酸和酸性盐产生的氢离子引起的味感。

第15题：

在饮料和果酱的生产中，为了增加酸味和控制，常要加入酸味剂，下列物质中常用作食品酸味剂的是（）

• A、盐酸和磷酸
• B、柠檬酸和乳酸
• C、甲酸和磷酸
• D、硫酸和硝酸

正确答案:B

第16题：

醋的调味作用主要表现在（）。

• A、增加鲜美味、香味，酸味
• B、增加鲜美，促进钙质的吸收
• C、曾加香味，酸味，保护维生素
• D、增加鲜味、酸味杀菌除异味

正确答案:A

第17题：

酒中的酸味物质均属有机酸，酸味适中可使酒体浓厚、丰满。（）

正确答案:正确

第18题：

多酸味中加入少量的甜味，酸味会明显地减弱，这是味的抑制现象。

正确答案:正确

第19题：

在（）中添加甜味，可使酸味减弱。

• A、咸味
• B、酸味
• C、苦味
• D、辣味

正确答案:B

第20题：

下列有关菜肴的酸味，说法不正确的是（）。

• A、酸味是由氢离子刺激味觉神经引起的感觉
• B、含酸味的调料主要是醋、番茄酱和柠檬汁等
• C、适当食用酸味，可刺激胃口，增加食欲，并有去腥解腻、提味爽口和分解原料中钙质的作用
• D、酸味一般可独立呈味

正确答案:D

第21题：

简述常见酸味剂种类及特点。

正确答案: ⑴柠檬酸：无色晶体，常含一分子结晶水，无臭，有很强的酸味，溶于水、乙醇、丙酮，不溶于乙醚、苯，微溶于氯仿。熔点为153℃，其钙盐在冷水中比热水中易溶解，此性质常用来鉴定和分离柠檬酸。
⑵酒石酸：在自然界中以钙盐或钾盐形式存在。广泛存在于植物中，尤以葡萄中含量多。酒石酸为无色透明棱柱状结晶或粉末，有强酸味，并稍有涩味。熔点为169℃~170℃，其水溶液为右旋性。溶于水，微溶于醚，而不溶于氯仿及苯。
⑶苹果酸：以三种形式存在，即D－苹果酸、L－苹果酸和其混合物DL－苹果酸。DL－苹果酸为白色结晶或结晶性粉末，无臭、有特异酸味，略带苦味。在水中溶解度略同于柠檬酸，在80℃时，比柠檬酸溶解度高，但在酒精中不溶解，保存时易受潮。
⑷乳酸：为透明无色或微黄色的糖浆状液体，几乎无臭，味微酸，有吸湿性，水溶液显酸性，密度为1.206（20℃）.可以与水、乙醇、丙酮或乙醚任意混合，在氯仿中不溶。
⑸葡萄糖酸：无色至淡黄色的液体，稍有臭气，酸味约为柠檬酸的一半，难于结晶。具有和柠檬酸相似的酸味，易溶于水，微溶于醇，不溶于乙醚及大多数有机溶剂。
⑹磷酸：为无色透明液体。密度为1.69，无色、无臭。0.033mol／L的磷酸水溶液pH值=1.5。酸味度为2.3~2.5，具有强的收敛味与涩口的酸味。

第22题：

第23题：

第24题：