简述酵母菌酒精发酵与细菌酒精发酵的异同。
题目
简述酵母菌酒精发酵与细菌酒精发酵的异同。
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第1题：
在密闭容器中的酵母菌细胞，葡萄糖被氧化分解释放能量的途径是（）
- A、有氧呼吸
- B、酒精发酵
- C、乳糖发酵
- D、乳酸发酵
正确答案:B -
第2题：
酒精发酵期间，工艺师要注意控制哪些因素来促进酵母菌的生长及其发酵活性，为什么？
正确答案:一个因素是温度。温度一主面影响酵母菌的繁殖速度及其活力，另一方面影响酒精发酵。温度高于40℃，酵母菌就会死亡；温度高于30℃，发酵中止的可能性就加大。因而，符合酵母菌生物学要求和葡萄酒工艺学要求的温度范围为18-30℃。另一个因素是氧。在添加酵母菌前的一系列处理过程中，葡萄汁所溶解的氧，很快就被基质中的氧化酶所消耗。留给酵母菌的氧很少。因而酵母菌的繁殖条件至少为厌氧条件。在厌氧条件下，酵母菌的生存和繁殖的主要因素为细胞中的固醇和非饱和性脂肪酸。但这两者的生物合成就必须氧。因此，必须为酵母菌供氧。供氧的最佳时间为入罐后酒精发酵前。在这个时候，如果我们希望酒精发酵迅速彻底，就必须进行一次开放式倒罐。 -
第3题：
被现代誉为微生物学鼻祖、发酵学之父的（）首次证明酒精发酵是酵母菌所引起的。
正确答案:巴斯德 -
第4题：
酿造醋的程序是（）
- A、糖化、制曲、酒精发酵、醋酸发酵
- B、制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵
- C、酒精发酵、制曲、糖化、醋酸发酵
- D、制曲、酒精发酵、糖化、醋酸发酵
正确答案:B -
第5题：
酵母菌的Ⅲ型发酵的产物是（）
- A、酒精
- B、甘油
- C、乳酸
- D、丙酸
正确答案:B -
第6题：
葡萄酒酵母菌的生长繁殖与酒精发酵的最适温度为（）。
正确答案:稠度 -
第7题：
细菌的酒精发酵途径如何？它与酵母菌的酒精发酵有何不同？细菌的酒精发酵有何优缺点？
正确答案: 细菌的酒精发酵途径ED，酵母菌的酒精发酵 EMP
A.优点：代谢速率高；产物转化率高；菌体生成少；代谢副产物少；发酵温度高；不必定期供氧；细菌为原核生物，易于用基因工程改造菌种；厌氧发酵，设备简单。
B.缺点：生长 pH 为 5，较易染菌；细菌耐乙醇力较酵母菌为低（细菌 7%乙醇，酵母菌耐 8-10%乙醇）； 底物范围窄（葡萄糖、果糖）。 -
第8题：
细菌的酒精发酵走什么途径？它与酵母菌的酒精发酵有何不同？
正确答案: 细菌的酒精发酵走ED途径。细菌的酒精发酵： C6H12O6+ADP+Pi→2CH3CH2OH+2CO2+ATP
在厌氧条件下，酵母菌的经EMP途径进行酒精发酵： C6H12O6+2ADP+2Pi→2CH3CH2OH+2CO2+2ATP
从上可知，两者由葡萄糖分解成乙醇的途径完全不同，产能水平不同。 -
第9题：
问答题酒精发酵对酵母菌有何要求？正确答案： ①具有高的发酵能力，即能快速并完全地将糖分转化为酒精
②繁殖速度快，即具有高的比生长速度
③具有高的耐酒精能力，即对本身代谢产物的稳定性高，可进行浓酵发酵
④抵抗杂菌能力强，即对杂菌代谢产物的稳定性强，耐有机酸能力强
⑤对培养基的适应性强，耐温、耐盐和耐干物质浓度的性能强解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题影响酵母菌生长和酒精发酵因素有哪些？正确答案： 1.温度：最适温度20-30摄氏度，35℃时繁殖速度迅速下降，酵母菌呈疲劳状态。在40-45℃保持1-1.5h或60-65℃保持10-15min就可以杀死酵母。
2.通风：酵母菌的繁殖需要氧气。
3.酸度：酵母菌在中性和微酸条件下，发酵能力最强。酸度高并不利于酵母菌的活动，但却能抑制其他微生物。
4.酵母代谢产物的影响与酵母菌皮的利用，脂肪酸的产生。解析： 暂无解析 -
第11题：
判断题利用运动发酵单胞菌进行细菌酒精发酵，要比酵母酒精发酵时的菌体生长多。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第12题：
单选题酿造醋的程序是（）A糖化、制曲、酒精发酵、醋酸发酵
B制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵
C酒精发酵、制曲、糖化、醋酸发酵
D制曲、酒精发酵、糖化、醋酸发酵
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第13题：
影响酵母菌生长和酒精发酵因素有哪些？
正确答案:1.温度：最适温度20-30摄氏度，35℃时繁殖速度迅速下降，酵母菌呈疲劳状态。在40-45℃保持1-1.5h或60-65℃保持10-15min就可以杀死酵母。
2.通风：酵母菌的繁殖需要氧气。
3.酸度：酵母菌在中性和微酸条件下，发酵能力最强。酸度高并不利于酵母菌的活动，但却能抑制其他微生物。
4.酵母代谢产物的影响与酵母菌皮的利用，脂肪酸的产生。 -
第14题：
细菌与酵母菌的酒精发酵比较，前者是通过（）途径，后者是通过（）途径。
正确答案:EMP；ED -
第15题：
简述酒精发酵罐的结构特点。
正确答案:罐体为圆柱体，底盖和顶盖均为蝶形或锥形。采用封闭式。罐体底部装有集水槽，采用管外列管式喷淋冷却，具有冷却发酵液均匀，冷却效率高的优点。 -
第16题：
果蔬腌制过程中有益微生物的发酵作用有下列（）
- A、细菌发酵
- B、乳酸发酵
- C、酒石酸发酵
- D、酒精发酵
- E、醋酸发酵
正确答案:B,D,E -
第17题：
腌制品是以（）为主导。
- A、乳酸发酵
- B、酒精发酵
- C、酒精发酵和乳酸发酵
- D、醋酸发酵
正确答案:A -
第18题：
简述酒精发酵的三个阶段？各有何特征？如何提高酒精发酵产量？
正确答案: 前发酵期：发酵作用不强，酒精和CO2产生少，所以发酵的表面显得比较平静，糖分消耗也比较慢，持续10h左右，温度控制在26-28℃
主发酵期：酵母细胞数可达1亿/mL以上，由于发酵醪中的氧气已经消耗完毕，酵母菌基本停止繁殖而主要进行酒精发酵作用。醪液中糖分迅速下降，酒精逐渐增多，产生大量CO2，产生很强的CO2泡沫响声，醪液温度迅速上升，生产控制温度在30-34℃。主发酵时间一般在12h左右
后发酵期：发酵作用减弱，产生热量减少，发酵醪的温度逐渐下降，醪液温度控制在30-32℃左右。
产量的提高：
（1）在发酵前期，创造条件让酵母继续繁殖到一定数量，使糖化醪中的淀粉和糊精继续被分解，生成发酵的糖分。
（2）在发酵过程中期后期，创造厌氧条件，使酵母在无氧条件下将糖分发酵成酒精。
（3）发酵过程中产生的CO2应设法排除，加强CO2排除时被带走的酒精的捕集回收。 -
第19题：
利用酵母菌酿酒时，从开始便向发酵罐内通氧气，其结果是（）。
- A、酵母菌大量死亡，酒精减产
- B、酵母菌数量不变，酒精产量不变
- C、酵母菌数量增加，酒精增产
- D、酵母菌数量增加，不产酒精
正确答案:D -
第20题：
判断题酒精发酵过程中，酵母菌利用可发酵性糖生成酒精的同时，也生成大量二氧化碳。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第21题：
判断题酒精发酵不但能用酵母菌，而且能用细菌。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题简述酵母菌酒精发酵与细菌酒精发酵的异同。正确答案： 两者都是由丙酮酸生产乙醛，还原生产乙醇；细菌酒精发酵的代谢速率快，发酵周期短，比酵母酒精产率高，但酵母菌耐醇能力较细菌强。细菌酒精发酵有厌氧和耐高温的特点，且能利用各种糖类，但生长pH为5，易染菌，而酵母菌pH为3.0。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简述酒精发酵的三个阶段？各有何特征？如何提高酒精发酵产量？正确答案： 前发酵期：发酵作用不强，酒精和CO2产生少，所以发酵的表面显得比较平静，糖分消耗也比较慢，持续10h左右，温度控制在26-28℃
主发酵期：酵母细胞数可达1亿/mL以上，由于发酵醪中的氧气已经消耗完毕，酵母菌基本停止繁殖而主要进行酒精发酵作用。醪液中糖分迅速下降，酒精逐渐增多，产生大量CO2，产生很强的CO2泡沫响声，醪液温度迅速上升，生产控制温度在30-34℃。主发酵时间一般在12h左右
后发酵期：发酵作用减弱，产生热量减少，发酵醪的温度逐渐下降，醪液温度控制在30-32℃左右。
产量的提高：
（1）在发酵前期，创造条件让酵母继续繁殖到一定数量，使糖化醪中的淀粉和糊精继续被分解，生成发酵的糖分。
（2）在发酵过程中期后期，创造厌氧条件，使酵母在无氧条件下将糖分发酵成酒精。
（3）发酵过程中产生的CO2应设法排除，加强CO2排除时被带走的酒精的捕集回收。解析： 暂无解析