多选题谷类加工食品中的植物油脂可以起到哪些作用？（）A润滑、疏松作用B调节风味作用C提供不饱和脂肪酸D提供脂溶性维生素E提供水溶性维生素

题目
多选题
谷类加工食品中的植物油脂可以起到哪些作用？（）
A

润滑、疏松作用

B

调节风味作用

C

提供不饱和脂肪酸

D

提供脂溶性维生素

E

提供水溶性维生素

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1.医院营养科营养厨房物资保管分类应是( )。A.谷类、豆类;荤食品类B.谷类、豆类;荤食品;杂品、调味品、油脂类C.谷类、豆类;荤食品类;杂品、调味品、油脂类及干货类D.谷类、豆类、荤食品类;杂品，调味品、油脂类：干货类;蔬菜类;配方营养素类;日用品库内物品

2.餐厨废弃油脂,是指除居民日常生活以外的在餐饮服务(含单位供餐,以下统称“餐饮服务”)、食品生产加工以及食品现制现售等活动中产生的()和含食用动植物油脂的()。A.废弃食用动植物油脂B.食品加工废料C.食物残余D.废水

3.在大豆油脂食品加工过程中为什么不能混入碱？

4.餐厨废弃油脂,是指除居民日常生活以外的在()等活动中产生的废弃食用动植物油脂和含食用动植物油脂的废水。A.餐饮服务B.食品生产加工C.食品现制现售D.饮食服务

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  • 第1题：

    食品加工中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标识的容器内，定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》处理。


    正确答案:正确

  • 第2题：

    餐厨废弃油脂，是指除居民日常生活以外的在（）等活动中产生的废弃食用动植物油脂和含食用动植物油脂的废水。

    • A、餐饮服务
    • B、食品生产加工
    • C、食品现制现售
    • D、饮食服务

    正确答案:A,B,C

  • 第3题：

    植物的形态特征可以起到规范动物行为的作用。


    正确答案:正确

  • 第4题：

    植物性中毒食品不包括（）.

    • A、天然含有有毒成分的植物制成的食品
    • B、在加工过程中未能破坏有毒成分的植物制成的食品
    • C、被细菌污染的植物食品

    正确答案:C

  • 第5题：

    起酥油一般不直接食用，是制作食品加工的（）油脂。

    • A、成品
    • B、植物
    • C、唯一
    • D、原料

    正确答案:D

  • 第6题：

    作为一名烹调师不仅要有精湛的食品加工技术，还应掌握一定的安全知识，这对保证食品卫生，预防食物源性疾病的发生，可以起到事半功倍的作用。


    正确答案:错误

  • 第7题：

    面制食品中常用的油脂有哪些？油脂在面食中的具有哪些工艺性能？ 


    正确答案: 面制食品中常用的油脂有动物油脂： 猪油、牛、羊脂、奶油（黄油）；植物油：花生油、棕榈油、芝麻油；氢化油（硬化油）；起酥油；人造奶油（麦淇淋）等。
    油脂在面食中的具有以下作用：
    （1）油脂的增塑作用：油膜，疏水作用；油脂的隔离使面筋微粒不易彼此粘合而形成强韧的面筋网络，降低韧性；
    （2）油脂的起酥作用：球状或条状的油内，结合着空气，气体膨胀并向两相的界面移动；
    （3）油脂的充气性：油脂在空气中经高速搅拌起泡时，空气呈细小气泡被油脂吸入；
    （4）油脂的润滑作用：淀粉和面筋之间的润滑剂。

  • 第8题：

    谷类加工食品中的植物油脂可以起到哪些作用？（）

    • A、润滑、疏松作用
    • B、调节风味作用
    • C、提供不饱和脂肪酸
    • D、提供脂溶性维生素
    • E、提供水溶性维生素

    正确答案:A,B,C,D

  • 第9题：

    油脂的同质多晶现象在食品加工中有什么应用？油脂的塑性主要取决于哪些因素？


    正确答案: （1）油脂的同质多晶现象在食品加工中有什么应用？
    ①用棉子油生产色拉油时，要进行冬化以除去高熔点的固体脂这个工艺要求冷却速度要缓慢，以便有足够的晶体形成时间，产生粗大的β型结晶，以利于过滤。
    ②人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的β´型。在生产上可以使油脂先经过急冷形成ɑ型晶体，然后再保持在略高的温度继续冷却，使之转化为熔点较高β´型结晶。
    （2）油脂的塑性主要取决于哪些因素？
    ①油脂的晶型：油脂为β´型时，塑性最好。②熔化温度范围：从开始熔化到熔化结束的温度范围越大，油脂的塑性也越好。③固液两相比（固体脂肪指数）：油脂中固液两相比适当时，塑性最好。固体脂过多，则形成刚性交联，油脂过硬，塑性不好；液体油过多则流动性大，油脂过软，易变形，塑性也不好。

  • 第10题：

    单选题
    医院营养厨房物资保管的分类方法是（）。
    A

    谷类、豆类；荤食品类

    B

    谷类、豆类；荤食品类；杂品、调味品、油脂类及干货类

    C

    谷类、豆类；荤食品类；杂品、调味品、油脂类；干货类；蔬菜类；配方营养素类；日用品库内物品

    D

    谷类、豆类；荤食品类；杂品、调味品、油脂类

    E

    谷类、豆类；荤食品类；杂品、调味品、油脂类；干货类；蔬菜类；配方营养素类


    正确答案： E
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    问答题
    油脂的同质多晶现象在食品加工中的应用。

    正确答案： （1）用棉子油生产色拉油时，要进行冬化以除去高熔点的固体脂这个工艺要求冷却速度要缓慢，以便有足够的晶体形成时间，产生粗大的β型结晶，以利于过滤。
    （2）人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的β´型。在生产上可以使油脂先经过急冷形成ɑ型晶体，然后再保持在略高的温度继续冷却，使之转化为熔点较高β´型结晶。
    （3）巧克力要求熔点在35℃左右，能够在口腔中融化而且不产生油腻感，同时表面要光滑，晶体颗粒不能太粗大。在生产上通过精确的控制可可脂的结晶温度和速度来得到稳定的复合要求的β型结晶。具体做法是，把可可脂加热到55℃以上使它熔化，再缓慢冷却，在29℃停止冷却，然后加热到32℃，使β型以外的晶体熔化。多次进行29℃冷却和33℃加热，最终使可可脂完全转化成β型结晶。
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    多选题
    谷类加工食品中的植物油脂可以起到哪些作用？（）
    A

    润滑、疏松作用

    B

    调节风味作用

    C

    提供不饱和脂肪酸

    D

    提供脂溶性维生素

    E

    提供水溶性维生素


    正确答案： D,A
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    每天进食安排，下列食物由多到少的排序，哪个更合理：（）

    • A、谷类＞蔬菜、水果＞肉蛋奶类＞油脂
    • B、蔬菜、水果＞谷类＞肉蛋奶类＞油脂
    • C、肉蛋奶类＞蔬菜、水果＞谷类＞油脂
    • D、肉蛋奶类＞油脂＞谷类＞蔬菜、水果

    正确答案:A

  • 第14题：

    餐厨废弃油脂，是指除居民日常生活以外的在餐饮服务（含单位供餐，以下统称“餐饮服务”）、食品生产加工以及食品现制现售等活动中产生的（）和含食用动植物油脂的废水。

    • A、废弃食用动植物油脂
    • B、食品加工废料
    • C、食物残余

    正确答案:A

  • 第15题：

    为发挥食物蛋白质互补作用，在编制食谱时应注意（）的搭配

    • A、动物、植物性食物
    • B、动物性食物间
    • C、谷类与豆类
    • D、谷类食品间
    • E、豆类与肉类

    正确答案:A,C,E

  • 第16题：

    油脂及含油多的食品在加工、贮存、销售过程中，由于接触空气，受日光照射以及微生物和酶等作用而出现令人讨厌的臭味，这种油脂品质劣化的现象称为（）


    正确答案:油脂的氧化酸败

  • 第17题：

    在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。


    正确答案:反复加热

  • 第18题：

    膳食中，豆类和谷类混合食用，可起到蛋白质的互补作用。


    正确答案:正确

  • 第19题：

    酸味剂在食品中的作用有哪些？举出食品加工中常用的酸味剂？


    正确答案: 酸味剂在食品中的作用即它在食品中的功能：控制食品体系的酸碱性、防腐作用、改善食品风味、阻止氧化或褐变反应、护色作用。
    例如：柠檬酸、苹果酸等。

  • 第20题：

    在幼儿膳食中，可以起到蛋白质互补作用的是（）

    • A、粗细粮搭配
    • B、米面搭配
    • C、谷类与豆类搭配
    • D、蔬菜水果搭配

    正确答案:C

  • 第21题：

    下列食物每天的摄入量由多到少的排序，哪个更合理？（）

    • A、谷类＞蔬菜、水果＞肉蛋奶类＞油脂
    • B、蔬菜、水果＞谷类＞肉蛋奶类＞油脂
    • C、肉蛋奶类＞蔬菜、水果＞谷类＞油脂
    • D、油脂＞谷类＞肉蛋奶类＞蔬菜、水果

    正确答案:A

  • 第22题：

    问答题
    油脂的同质多晶现象在食品加工中有什么应用？油脂的塑性主要取决于哪些因素？

    正确答案： （1）油脂的同质多晶现象在食品加工中有什么应用？
    ①用棉子油生产色拉油时，要进行冬化以除去高熔点的固体脂这个工艺要求冷却速度要缓慢，以便有足够的晶体形成时间，产生粗大的β型结晶，以利于过滤。
    ②人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的β´型。在生产上可以使油脂先经过急冷形成ɑ型晶体，然后再保持在略高的温度继续冷却，使之转化为熔点较高β´型结晶。
    （2）油脂的塑性主要取决于哪些因素？
    ①油脂的晶型：油脂为β´型时，塑性最好。②熔化温度范围：从开始熔化到熔化结束的温度范围越大，油脂的塑性也越好。③固液两相比（固体脂肪指数）：油脂中固液两相比适当时，塑性最好。固体脂过多，则形成刚性交联，油脂过硬，塑性不好；液体油过多则流动性大，油脂过软，易变形，塑性也不好。
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    面制食品中常用的油脂有哪些？油脂在面食中的具有哪些工艺性能？

    正确答案： 面制食品中常用的油脂有动物油脂： 猪油、牛、羊脂、奶油（黄油）；植物油：花生油、棕榈油、芝麻油；氢化油（硬化油）；起酥油；人造奶油（麦淇淋）等。
    油脂在面食中的具有以下作用：
    （1）油脂的增塑作用：油膜，疏水作用；油脂的隔离使面筋微粒不易彼此粘合而形成强韧的面筋网络，降低韧性；
    （2）油脂的起酥作用：球状或条状的油内，结合着空气，气体膨胀并向两相的界面移动；
    （3）油脂的充气性：油脂在空气中经高速搅拌起泡时，空气呈细小气泡被油脂吸入；
    （4）油脂的润滑作用：淀粉和面筋之间的润滑剂。
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    单选题
    每天进食安排，下列食物由多到少的排序，哪个更合理：（）
    A

    谷类＞蔬菜、水果＞肉蛋奶类＞油脂

    B

    蔬菜、水果＞谷类＞肉蛋奶类＞油脂

    C

    肉蛋奶类＞蔬菜、水果＞谷类＞油脂

    D

    肉蛋奶类＞油脂＞谷类＞蔬菜、水果


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

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