问答题（二） 【给定资料】 某报记者在调查食品安全领域问题时，发现了一个地下黑加工点。记者暗访了该加工点利用双氧水、工业碱等有害添加剂，发制、漂白百叶、毛肚等食品的全过程。记者发现，雇用工小张的工作就是用煮、晾、泡等工艺制作百叶、茄参、毛肚等水发食品。制作过程中加入起增重作用的工业碱，起漂白、防腐作用的双氧水和起中和碱作用的盐酸。平时厂房里就小张一个人负责加工，产品由专人运往市场。据小张讲，利用工业碱、双氧水等食品添加剂制作水发产品，在这个行业不是少数。另外，在其他行业也有类似运作。 这个地下黑加工
题目
问答题
（二） 【给定资料】 某报记者在调查食品安全领域问题时，发现了一个地下黑加工点。记者暗访了该加工点利用双氧水、工业碱等有害添加剂，发制、漂白百叶、毛肚等食品的全过程。记者发现，雇用工小张的工作就是用煮、晾、泡等工艺制作百叶、茄参、毛肚等水发食品。制作过程中加入起增重作用的工业碱，起漂白、防腐作用的双氧水和起中和碱作用的盐酸。平时厂房里就小张一个人负责加工，产品由专人运往市场。据小张讲，利用工业碱、双氧水等食品添加剂制作水发产品，在这个行业不是少数。另外，在其他行业也有类似运作。 这个地下黑加工点，有自己的运货车、批发点、销售点，有毒、有害的水发制品从生产到销售只需要两天时间。每天生产1000斤左右的水发制品，在凌晨三四点钟用专门的运货车将成品运到老板指定的海鲜市场出售。“我知道做这项工作是昧良心和不道德的，实际也是违法的，整日生活在恐惧中。但看着老板不断地加薪，我的心又开始活动了，我从心里也在说服我自己，不就是加点添加剂，吃的时候用高温水烫一下也就没事了。况且干了这么长时间，政府也没有一个单位有人来管。”小张向记者坦言。 这个地下黑加工点一个月就销售非法加工的茄参2.6万斤，销售额30余万元，毛利润能达到10万元。记者向有关单位反映地下黑加工点的情况时，发现处理此事牵涉工商、质监、农委、公安等多家单位，“三个和尚没水吃”，在实际管理过程中，出现了“好事人人都管”、“坏事人人管不了”的现象。 【问题】 给定资料中反映的问题需要妥善处理，假定你是某市政府职能部门的一名工作人员，领导安排你处理此事，请你提出解决问题的具体措施。 要求：条理清楚，所提措施具体、有针对性。不超过400字。
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第1题：
在面点加工制作的过程中，加温至熟是制作过程中的最后一道工序，并直接影响到面点的()等.
A、形态、味道、色泽、起发
B、大小、风味、颜色、起发
C、形态、味道、光泽、起发
D、大小、味道、色泽、起发
答案：A -
第2题：
与《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定不相符合的是（）
- A、在制作加工过程中检查待加工的食品，发现有腐败变质的，重新加工使用
- B、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用
- C、应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件
- D、操作人员应当保持良好的个人卫生
正确答案:A -
第3题：
在加工食品的过程中刀工起什么作用？
正确答案:①便于烹调，有利于菜肴的成熟入味。②便于食用，有利于人体的消化吸收；③丰富菜肴的品种；④美化菜肴的形态；⑤提高菜肴的质感。 -
第4题：
大力发展（ ），改善食物消费结构。
- A、以基础食品工业为主的农产品加工业
- B、以基础食品工业为辅的农产品加工业
- C、以食品工业为主的农产品加工业
- D、以食品工业为辅的农产品加工业
正确答案:C -
第5题：
下列关于非法添加剂说法正确的有（）
- A、吊白块，不法分子用于腐竹、粉丝、面粉、竹笋等食品起增白、保鲜、增加口感、防腐作用
- B、苏丹红，不法分子添加在辣椒粉等食品内，起着色作用
- C、硼酸与硼砂，不法分子添加腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮，起增筋作用
- D、工业用甲醛，不法分子用于海参、鱿鱼等干水产品，起改善外观和质地的作用
正确答案:A,B,C,D -
第6题：
（）是韩国海陆空交通的枢纽，又是金融和商业中心，在韩国的对外贸易中发挥重要作用。工业仅次于（），有纺织、汽车轮胎、石油加工、机械、化工、食品、木材加工、水产品加工、造船和汽车等。
正确答案:釜山港；汉城 -
第7题：
（）是指经过加工、制作，用于销售的产品。
- A、工业品
- B、产品
- C、食品
- D、日用品
正确答案:B -
第8题：
举例说明食品添加剂的有益作用（即食品添加剂在食品储存、加工制造中的作用，至少写出5点）。
正确答案: ①有利于食品保藏，防止食品腐败变质——防腐剂可防止由微生物引起的食品变质，延长食品的保存期；抗氧化剂可阻止或延缓食品氧化变质，提高食品的稳定性和耐藏性。
②改善食品的感官性状——适当使用着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、乳化剂和增稠剂，可明显提高食品的感官质量。
③保持或提高食品的营养价值——食品加工、贮藏等都有可能降低食品的营养价值，可以通过添加剂（营养强化剂）进行补充。
④增加食品的品种和方便性——增稠剂制成果冻产品。
⑤有利于食品加工操作， 适应食品机械化和自动化生产——面包加工中膨松剂是必不可少的；葡萄糖酸-δ-内酯坐凝固剂制作豆腐使其连续生产。
⑥有利于满足不同人群的特殊营养需要——糖尿病人不能吃蔗糖，可以适量使用食品甜味剂，如：阿斯巴甜和甜菊糖等；DHA（二十二碳六烯酸）是组成脑细胞的重要营养物质，对儿童智力发育有重要作用，可在儿童食品如奶粉中添加。
⑦有利于原料的综合利用——食品厂制造罐头的果渣、菜浆经过回收，加工处理，而后加入适量的维生素、香料等添加剂，就可制成便宜可口的果蔬汁；又如利用生产豆腐的豆渣，加入适当的添加剂和其他助剂，就可以生产出膨化食品。
⑧有利于开发新的食品资源——川岛虾味酱、茶饮料、速溶减肥茶、鸡精、各种酱腌菜。 -
第9题：
食品添加剂可以改善西点的加工性能，质地，色泽，和风味。所以我们在制作产品的时候，尽量多点添加。
正确答案:错误 -
第10题：
问答题水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？正确答案： 溶质的分子或离子与溶剂的分子相结合的作用称为溶剂化作用，生成水合分子（水合离子），这一过程放出热量。对于水溶液来说，这种作用称为水合作用，属于化学变化。
疏水水合作用：向水中加入疏水性物质，如烃、稀有气体以及脂肪酸、蛋白质、氨基酸的非极性集团等，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，处于这种状态的水与纯水结构相似，甚至比纯水的结构更为有序，使得以下降，此过程被称为疏水水合作用。
水合作用原理在食品工业加工中可用于食品脱水处理。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题苎麻化学脱胶中，碱液煮炼时加入助剂硅酸钠的作用是？采用双氧水漂白苎麻时，加入助剂硅酸钠的主要作用是？正确答案： a、提高效果，减少氢氧化钠的消耗，提高脱胶均匀度，缩短煮炼时间。
b、硅酸钠作为稳定剂，起稳定作用。稳定剂的作用是阻止重金属离子对双氧水的催化分解，使双氧水在漂白时间内保持较高的氧化能力，进行有效的漂白，不致浪费有效成分和过度损伤纤维。解析： 暂无解析 -
第12题：
单选题大力发展（ ），改善食物消费结构。A以基础食品工业为主的农产品加工业
B以基础食品工业为辅的农产品加工业
C以食品工业为主的农产品加工业
D以食品工业为辅的农产品加工业
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第13题：
餐饮服务单位食品制作加工中禁止使用食品添加剂的情况有（）
- A、在即食食品（不包括预包装食品）中使用合成色素、漂白剂、防腐剂等
- B、食品半成品加工制作中使用合成色素、漂白剂、防腐剂等食品添加剂
- C、因加工工艺使用膨松剂
- D、因加工工艺使用面包改良剂
正确答案:A,B -
第14题：
食品生产加工企业生产加工食品所用的原材料、（）等应当符合国家有关规定。
- A、食品添加剂
- B、食品添加剂（含食品加工助剂）
- C、包装
- D、工艺
正确答案:B -
第15题：
天然食物材料中的色素物质一般都对光、热、酸和碱等条件敏感，在食品的加工和贮藏过程中，食品的色素易被破坏造成褪色和变色。食用色素也称为着色剂，着色剂包括（）色素和（）色素两大类，是食品工业中的一类重要的食品添加剂。
正确答案:合成；天然 -
第16题：
食品加工过程中所使用的酸、碱、添加剂等含砷量不必进行控制。
正确答案:错误 -
第17题：
在食品加工业中，重要的酶包括（）、（）、（）、（）等。
正确答案:淀粉酶；果胶酶；脂类分解酶；酚氧化酶 -
第18题：
餐饮服务应当符合下列要求：（）。
- A、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用
- B、应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件
- C、操作人员应当保持良好的个人卫生
- D、制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求
正确答案:A,B,C,D -
第19题：
简述食品添加剂在食品加工中的意义和作用。
正确答案: 1）有利于提高食品质量：
①提高食品的贮藏性，防止食品腐败变质；
②改善食品的感观性状；
③保持或提高食品的营养价值。
2）增加食品的品种和方便性；
3）有利于食品加工；
4）有利于满足不同人群的特殊需要；
5）有利于开发新的食品资源；
6）有利于原料的综合利用。 -
第20题：
食品添加剂在食品加工过程中有重要的作用。在食品加工时应该如何正确使用食品添加剂以及使用时应该注意哪些问题。
正确答案: 从食品安全性和加工工艺角度出发，在使用食品添加剂时应该遵循以下原则：
（1）无毒，在允许使用的范围内，长期摄入后食用者不引起慢性毒性反应；
（2）不破坏食品的营养成分，不降低食品的质量，不分解产生有毒物质；
（3）同时加入两种食品添加剂时，不应有毒性协同作用；
（4）不得以掩盖食品腐败变质或以掺假、掺杂为目的使用添加剂；
（5）不允许掩盖食品本身缺陷或加工过程中的质量缺陷为目的而使用添加剂；
（6）严格遵守国家规定的使用范围及使用量或残留量；
（7）严格执行食品添加剂和食品行业加工助剂的质量标准，包括物理性状、鉴别、纯度及相应的检验方法。 -
第21题：
水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？
正确答案: 溶质的分子或离子与溶剂的分子相结合的作用称为溶剂化作用，生成水合分子（水合离子），这一过程放出热量。对于水溶液来说，这种作用称为水合作用，属于化学变化。
疏水水合作用：向水中加入疏水性物质，如烃、稀有气体以及脂肪酸、蛋白质、氨基酸的非极性集团等，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，处于这种状态的水与纯水结构相似，甚至比纯水的结构更为有序，使得以下降，此过程被称为疏水水合作用。
水合作用原理在食品工业加工中可用于食品脱水处理。 -
第22题：
问答题（二） 【给定资料】 某报记者在调查食品安全领域问题时，发现了一个地下黑加工点。记者暗访了该加工点利用双氧水、工业碱等有害添加剂，发制、漂白百叶、毛肚等食品的全过程。记者发现，雇用工小张的工作就是用煮、晾、泡等工艺制作百叶、茄参、毛肚等水发食品。制作过程中加入起增重作用的工业碱，起漂白、防腐作用的双氧水和起中和碱作用的盐酸。平时厂房里就小张一个人负责加工，产品由专人运往市场。据小张讲，利用工业碱、双氧水等食品添加剂制作水发产品，在这个行业不是少数。另外，在其他行业也有类似运作。 这个地下黑加工点，有自己的运货车、批发点、销售点，有毒、有害的水发制品从生产到销售只需要两天时间。每天生产1000斤左右的水发制品，在凌晨三四点钟用专门的运货车将成品运到老板指定的海鲜市场出售。“我知道做这项工作是昧良心和不道德的，实际也是违法的，整日生活在恐惧中。但看着老板不断地加薪，我的心又开始活动了，我从心里也在说服我自己，不就是加点添加剂，吃的时候用高温水烫一下也就没事了。况且干了这么长时间，政府也没有一个单位有人来管。”小张向记者坦言。 这个地下黑加工点一个月就销售非法加工的茄参2.6万斤，销售额30余万元，毛利润能达到10万元。记者向有关单位反映地下黑加工点的情况时，发现处理此事牵涉工商、质监、农委、公安等多家单位，“三个和尚没水吃”，在实际管理过程中，出现了“好事人人都管”、“坏事人人管不了”的现象。 【问题】 给定资料中反映的问题需要妥善处理，假定你是某市政府职能部门的一名工作人员，领导安排你处理此事，请你提出解决问题的具体措施。 要求：条理清楚，所提措施具体、有针对性。不超过400字。正确答案：
针对资料中反映的食品安全问题,我建议采取以下措施:
(1)市里要成立食品安全管理领导小组。协调各部门之间的职能关系,迅速对当前食品安全问题进行反应和处理。
(2)相关部门制定食品安全问题的调查实施办法及处理办法,保证执法工作有章可循。
(3)大力发挥舆论监督的作用。开通有奖举报电话、举报信箱、官方微博等,在执法过程中,接受人民群众的监督。
(4)加大查处力度。对于发现的违法企业以及执法不严等现象,对相关人员,要严惩不贷。
(5)建立健全食品行业的准入机制,加强对广大企业、市民以及相关部门食品安全意识以及法制观念的宣传教育,增强其食品安全意识。解析： 暂无解析 -
第23题：
判断题食品加工过程中所使用的酸、碱、添加剂等含砷量不必进行控制。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第24题：
问答题（五） 【给定资料】 某报记者在调查食品安全领域问题时，发现了一个地下黑加工点。记者暗访了该加工点利用双氧水、工业碱等有害添加剂，发制、漂白百叶、毛肚等食品的全过程。记者发现，雇用工小张的工作就是用煮、晾、泡等工艺制作百叶、茄参、毛肚等水发食品。制作过程中加入起增重作用的工业碱，起漂白、防腐作用的双氧水和起中和碱作用的盐酸。平时厂房里就小张一个人负责加工，产品由专人运往市场。据小张讲，利用工业碱、双氧水等食品添加剂制作水发产品，在这个行业不是少数。另外，在其他行业也有类似运作。 这个地下黑加工点，有自己的运货车、批发点、销售点，有毒、有害的水发制品从生产到销售只需要两天时间。每天生产1000斤左右的水发制品，在凌晨三四点钟用专门的运货车将成品运到老板指定的海鲜市场出售。“我知道做这项工作是昧良心和不道德的，实际也是违法的，整日生活在恐惧中。但看着老板不断地加薪，我的心又开始活动了，我从心里也在说服我自己，不就是加点添加剂，吃的时候用高温水烫一下也就没事了。况且干了这么长时间，政府也没有一个单位有人来管。”小张向记者坦言。 这个地下黑加工点一个月就销售非法加工的茄参2.6万斤，销售额30余万元，毛利润能达到10万元。记者向有关单位反映地下黑加工点的情况时，发现处理此事牵涉工商、质监、农委、公安等多家单位，“三个和尚没水吃”，在实际管理过程中，出现了“好事人人都管”、“坏事人人管不了”的现象。 【问题】 给定资料中反映的问题需要妥善处理，假定你是某市政府职能部门的一名工作人员，领导安排你处理此事，请你提出解决问题的具体措施。 要求：条理清楚，所提措施具体、有针对性。不超过400字。正确答案：
针对资料中反映的食品安全问题,我建议采取以下措施:
(1)市里要成立食品安全管理领导小组。协调各部门之间的职能关系,迅速对当前食品安全问题进行反应和处理。
(2)相关部门制定食品安全问题的调查实施办法及处理办法,保证执法工作有章可循。
(3)大力发挥舆论监督的作用。开通有奖举报电话、举报信箱、官方微博等,在执法过程中,接受人民群众的监督。
(4)加大查处力度。对于发现的违法企业以及执法不严等现象,对相关人员,要严惩不贷。
(5)建立健全食品行业的准入机制,加强对广大企业、市民以及相关部门食品安全意识以及法制观念的宣传教育,增强其食品安全意识。解析： 暂无解析