单选题腌渍保藏的原理为（　　）。A 降低食品的水分活性B 不破坏营养素C 不改变渗透压D 杀菌E 发酵

题目
单选题
腌渍保藏的原理为（　　）。
A

降低食品的水分活性

B

不破坏营养素

C

不改变渗透压

D

杀菌

E

发酵

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1.简述食品腌渍保藏的原理。

2.鲜奶消毒常采用A.腌渍保藏B.高温杀菌法C.巴氏消毒法D.熏制法SXB鲜奶消毒常采用A.腌渍保藏B.高温杀菌法C.巴氏消毒法D.熏制法E.辐射保藏法

3.腌渍保藏的原理是()。A、降低食品的水分活性B、杀菌C、改变渗透压D、不破坏营养素

4.腌渍保藏的原理为（ ）。A.降低食品的水分活性B.不破坏营养素C.不改变渗透性D.杀菌

参考答案和解析
正确答案： E
解析：
腌渍保藏是指让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品的水分活性，提高其渗透压，借以有选择的控制微生物的生长和发酵活动，防止食品的腐败变质，延长储存期限的食品保藏方法。
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  • 第1题：

    腌渍保藏的原理是（ ）。

    A.降低食品的水分活性

    B.不破坏营养素

    C.不改变渗透压

    D.杀菌


    正确答案：A
    A【解析】腌渍保藏是指让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品的水分活性，提高其渗透压，借以有选择的控制微生物的生长和发酵活动，防止食品的腐败变质，延长存储期限的食品保藏方法。

  • 第2题：

    腌渍保藏法包括盐渍和（）。

    • A、糖渍
    • B、酱渍
    • C、汤渍
    • D、干渍

    正确答案:A

  • 第3题：

    腌渍保藏不属于下列哪些项（）

    • A、物理
    • B、化学
    • C、辐射
    • D、真空

    正确答案:A,C,D

  • 第4题：

    常见的食物物理保藏方法有（）

    • A、腌渍保藏
    • B、冷冻保藏
    • C、辐照保藏
    • D、高压保藏

    正确答案:B,C,D

  • 第5题：

    腌渍保藏


    正确答案:让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活度，提高其渗透压，或通过微生物正常发酵，降低食品的pH值，抑制腐败菌生长，防止腐败变质，从而获得更好的感官品质，延长食品保质期的贮藏方法。

  • 第6题：

    简述腌渍保藏原理？


    正确答案:腌制剂形成高渗溶液通过扩散渗透作用进入视频组织，从而降低游离水分含量，提高结合水分，降低食品水分活度，抑制微生物生长。同时高浓度的腌渍夜产生高的渗透压，使微生物细胞中的水分活度外移造成质壁分离，导致微生物停止生长活动，甚至死亡。

  • 第7题：

    单选题
    腌渍保藏的原理为（）。
    A

    降低食品的水分活性

    B

    不破坏营养素

    C

    不改变渗透压

    D

    杀菌


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    填空题
    在腌渍保藏中，腌制速率与（）、（）、（）、（）、（）等相关。

    正确答案： 体系的粘度,温度,腌渍物的厚度,腌渍物的表面积,腌制剂
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    问答题
    简述腌渍保藏原理？

    正确答案： 腌制剂形成高渗溶液通过扩散渗透作用进入视频组织，从而降低游离水分含量，提高结合水分，降低食品水分活度，抑制微生物生长。同时高浓度的腌渍夜产生高的渗透压，使微生物细胞中的水分活度外移造成质壁分离，导致微生物停止生长活动，甚至死亡。
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    单选题
    腌渍保藏的原理是（）。
    A

    降低食品的水分活性

    B

    杀菌

    C

    不改变渗透压

    D

    不破坏营养素


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    腌渍保藏的原理为（）。
    A

    降低食品的水分活性

    B

    不破坏营养素

    C

    不改变渗透压

    D

    杀菌

    E

    发酵


    正确答案： E
    解析： 腌渍保藏是指让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品的水分活性，提高其渗透压，借以有选择的控制微生物的生长和发酵活动，防止食品的腐败变质，延长储存期限的食品保藏方法。

  • 第12题：

    问答题
    食物腌渍保藏法的种类、定义及原理？

    正确答案： 一、腌渍保藏法定义：利用较高浓度的食糖、食盐等物质对原料进行处理而延长保存期的保存方法，称为腌渍保藏法。
    二、原理：糖、盐等物质产生的高渗透压，可降低原料的水分活度，造成微生物细胞的质壁分离现象，细胞内蛋白质成分变性，杀死或抑制微生物活动。同时高渗透压可抑制酶的活力，达到保藏原料的目的。
    三、分类：
    ①盐腌。多用于肉类、禽类、蛋、水产品及蔬菜的保藏，依原料不同分别使用食盐及硝盐、香料等其他辅助腌剂。一般使用食盐浓度在6～15%。盐腌有时与脱水干燥相结合。
    ②糖渍。主要用于水果和部分蔬菜的保藏加工，可制成蜜饯、果脯、果酱等制品。一般糖浓度在50%以上才具有良好的保藏效果。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    腌渍保藏的原理为(　　)。

    A.降低食品的水分活性
    B.不改变渗透压
    C.杀菌
    D.不破坏营养素
    E.发酵

    答案：A
    解析：
    腌渍保藏是指让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品的水分活性，提高其渗透压，借以有选择的控制微生物的生长和发酵活动，防止食品的腐败变质，延长储存期限的食品保藏方法。

  • 第14题：

    腌渍保藏的原理为（）。

    • A、降低食品的水分活性
    • B、不破坏营养素
    • C、不改变渗透压
    • D、杀菌
    • E、发酵

    正确答案:A

  • 第15题：

    腌渍保藏的原理为（）。

    • A、降低食品的水分活性
    • B、不破坏营养素
    • C、不改变渗透压
    • D、杀菌

    正确答案:A

  • 第16题：

    腌渍保藏的原理是（）。

    • A、降低食品的水分活性
    • B、杀菌
    • C、不改变渗透压
    • D、不破坏营养素

    正确答案:A

  • 第17题：

    食品腌渍保藏中影响扩散速度的因素有哪些？


    正确答案:温度T越高，溶质粒子半径r越小，介质的粘度h越小，扩散速度越快；在其他条件（浓度梯度、面积）相等的条件下，扩散系数越大，扩散速度和扩散量越大。

  • 第18题：

    食盐和食糖在盐渍中的防腐作用。腌渍保藏的原理，腌渍过程中腌渍剂扩散和渗透平衡的根本动力是什么？


    正确答案: （1）盐在腌渍中的作用：
    食盐溶液的防腐机理： 食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用； 食盐溶液对微生物具有生理毒害作用；食盐溶液对微生物酶活力有影响；
    食盐溶液可降低微生物环境的水分活度；食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。
    （2）糖在腌渍中的作用：
    A.糖溶液的防腐机理：食糖溶液产生高渗透压；食糖溶液可以降低环境的水分活度；食糖使溶液中氧气浓度降低
    （3）腌渍的保藏原理：食品在腌渍过程中，无论是采用食盐还是糖进行腌渍，食盐或糖都会使食品组织内部的水渗出，而自身扩散到食品组织内，从而降低了食品 组织内的水分活性，提高了结合水含量和渗透压。正是在高渗透压的作用下，加上辅料中酸及其他组分的杀（抑）菌作用，微生物的正常生理活动受到抑制。
    （4）根本动力是：食品腌渍过程实际上是扩散和渗透相结合的过程。这是一个动态平衡过程，其根本动力就是由于浓度差的存在。当浓度差逐渐降低直至消失时，扩散和渗透过程就达到平衡。

  • 第19题：

    问答题
    腌渍保藏的原理是什么？食品腌制保藏中氯化钠有什么防腐作用？

    正确答案： 腌渍保藏的原理：食品腌制过程中，不论采用湿腌或干腌的方法，食盐或食糖形成溶液后，扩散渗透进入食品组织内，从而降低了其游离水分，提高了结合水分及其渗透压，正是这种渗透压的作用下，抑制了微生物的活动。
    氯化钠的防腐作用：
    （1）对微生物细胞具有脱水作用
    （2）食盐溶液离子水化的影响
    （3）高浓度的盐溶液对微生物具有生理毒害作用
    （4）对微生物分泌的酶活力有影响
    （5）使溶液中氧气浓度下降，形成缺氧的环境
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    问答题
    食品腌渍保藏中影响扩散速度的因素有哪些？

    正确答案： 温度T越高，溶质粒子半径r越小，介质的粘度h越小，扩散速度越快；在其他条件（浓度梯度、面积）相等的条件下，扩散系数越大，扩散速度和扩散量越大。
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    名词解释题
    腌渍保藏

    正确答案： 让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活度，提高其渗透压，或通过微生物正常发酵，降低食品的pH值，抑制腐败菌生长，防止腐败变质，从而获得更好的感官品质，延长食品保质期的贮藏方法。
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    问答题
    简述食品腌渍保藏的原理。

    正确答案： 腌渍保藏是指让食盐或食糖渗入食品组织内,降低食品的水分活性,提高其渗透压,借以有选择地控制微生物的生长和发酵活动,抑制腐败菌的生长,防止食品的腐败变质,延长储存期的食品保藏方法。
    (1)盐渍。盐渍分干腌和湿腌两种基本方法。
    ①湿腌法是用盐水腌渍食品的方法。盐溶液的配制一般将腌渍剂预先溶解,必要时煮沸杀菌后冷却,然后将食品浸在其中,通过扩散和渗透作用使食品中的盐浓度与溶液浓度一致。切割肉、鱼类和蔬菜可采用此法腌渍。
    食品原料完全浸在浓度均匀的盐溶液里,能保证原料组织中的盐分布均匀,但制品的色泽和风味不及干腌法,且容易造成原料养分流失,制品水分含量高,不利于储藏。
    ②干腌法又称撒盐腌渍法,将食盐或其他腌渍剂干擦在食品表面,然后层层堆在容器内,先由食盐吸水在制品的表面形成极高渗透压的溶液,使食品中的水分和部分组织成分外渗,在加压或不加压的条件下在容器内逐步形成腌渍液,称为卤水。反过来,卤水中的腌渍剂又进一步向食品组织内扩散和渗透,最终均匀分布于食品中。
    干腌法设备简单,操作方便,盐用量较少,利于储藏,同时营养成分流失较少。但撒盐不均匀容易导致食品内部盐分布不均匀、味咸、色泽差,而且由于卤水不能将食品完全浸没,使得食品暴露在空气中的部分容易引起油烧现象,蔬菜则会出现发酵等劣变情况。
    (2)糖渍。糖渍是指用糖溶液对食品进行处理的方法。高浓度的糖液使水分活度大大降低,可被微生物利用的水分大为减少。此外,由于氧在糖液中的溶解度降低,也使微生物的活动受阻。浓度为1%~10%的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用,50%的糖溶液可阻止大多数酵母菌的生长,65%的糖溶液可抑制细菌的生长,而80%的糖溶液才可抑制真菌的生长。
    糖渍的方法有两种,一种是像腌菜一样,将糖和原料交叉层层叠放,有利于加工原料的保存;另一种是将原料浸在配好的糖液里进行糖渍。
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    多选题
    腌渍保藏不属于下列哪些项（）
    A

    物理

    B

    化学

    C

    辐射

    D

    真空


    正确答案： D,B
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    问答题
    食盐和食糖在盐渍中的防腐作用。腌渍保藏的原理，腌渍过程中腌渍剂扩散和渗透平衡的根本动力是什么？

    正确答案： （1）盐在腌渍中的作用：
    食盐溶液的防腐机理： 食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用； 食盐溶液对微生物具有生理毒害作用；食盐溶液对微生物酶活力有影响；
    食盐溶液可降低微生物环境的水分活度；食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。
    （2）糖在腌渍中的作用：
    A.糖溶液的防腐机理：食糖溶液产生高渗透压；食糖溶液可以降低环境的水分活度；食糖使溶液中氧气浓度降低
    （3）腌渍的保藏原理：食品在腌渍过程中，无论是采用食盐还是糖进行腌渍，食盐或糖都会使食品组织内部的水渗出，而自身扩散到食品组织内，从而降低了食品 组织内的水分活性，提高了结合水含量和渗透压。正是在高渗透压的作用下，加上辅料中酸及其他组分的杀（抑）菌作用，微生物的正常生理活动受到抑制。
    （4）根本动力是：食品腌渍过程实际上是扩散和渗透相结合的过程。这是一个动态平衡过程，其根本动力就是由于浓度差的存在。当浓度差逐渐降低直至消失时，扩散和渗透过程就达到平衡。
    解析： 暂无解析

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