单选题调节海藻腥味的是（）A 藻酸盐B 缓凝剂C 填料D 指示剂E 矫味剂

第1题：

第2题：

怎样消除豆乳的豆腥味？

正确答案: ①加热钝化法加热钝化法是通过加热处理大豆，使其中的脂肪氧化酶钝化。加热法不仅简便易行，而且加热产生的香味还可掩盖部分豆腥味。此外，加热还可以破坏胰蛋白酶抑制素和血球凝集素等抗营养因子，从而提高大豆蛋白的营养价值。
②调整大豆浸泡水pH值抑制氧化酶活性大豆在水中浸泡时，因吸水膨胀和浸泡水中空气的存在而促使脂肪氧化酶等氧化酶类迅速氧化不饱和脂肪酸和葡糖苷、卵磷脂等产生不良风味物质。根据研究得知，脂肪氧化酶pH值为5.5～6.5时活性最高，pH值在低于4.5或高于8.5时，活性受到抑制，因此，将浸泡水的pH值调在4.5以下或8.5以上，便可很好地抑制酶活性。浸泡后的大豆，还需利用氧化酶遇热不稳定的特点，迅速投入95℃热水中，以破坏酶蛋白分子结构，使氧化酶彻底失活，成品豆乳的风味良好；此外，用酸性或碱性溶液处理大豆，还可以除去水苏糖和棉籽糖等寡糖类，消除胀气因子。
③极性溶液萃取乙醇萃取洗脱，能很好地去除豆腥味，但对大豆蛋白有变性作用，NSI值下降较多，而用己烷、乙醇共沸点混合物萃取洗脱，去豆腥味效果好，同时NSI值下降很少。
④酶法用蛋白分解酶作用，可去除豆腥味，同时产生一定的香味；用醇脱氢酶、醛脱氢酶作用于乙醇、乙醛等豆腥味物质，使其变为相应的羧酸，可以得到几乎无味的大豆蛋白；用蛋白合成酶，可把氨基酸、短肽结合成多肽、蛋白质，从而可去除苦涩味；还可用羧肽酶，从肽的末端切去某个氨基酸，苦味也可消去。
⑤葡萄糖酸-δ-内酯抑制不良风味的形成大豆异黄酮是引起豆乳不良风味的物质之一，浸泡过程中大豆异黄酮在葡萄糖苷酶作用下含量增加，并且它们的生成量取决于浸泡水的温度和pH值。在50℃下，pH6.0的浸泡水中生成量最大。当在浸泡水中加入β-葡萄糖苷酶的竞争性抑制剂葡萄糖酸-δ-内酯时，可强烈抑制这些不良风味物质的生成。

第3题：

何谓钙质海藻？为什么说钙质海藻是珊瑚礁体的主要生产者？

正确答案: 钙质海藻指那些具有分泌或沉淀碳酸钙能力的藻类。
因为钙质海藻在浅水中生长速度较快，在深水中生长非常缓慢，所以它再珊瑚礁的形成过程中不但起着十分重要的胶结作用，而且还是礁体的主要生产者。在现代海洋礁石中，珊瑚骨骼构成礁体格架，对造礁起着决定性作用；但从碳酸盐的产量来看，藻类却是主要生产者。

第4题：

调节海藻腥味的是（）

• A、藻酸盐
• B、缓凝剂
• C、填料
• D、指示剂
• E、矫味剂

正确答案:E

第5题：

绿茶可祛除腥味。

正确答案:错误

第6题：

塘、沟和湖里的鱼有浓重的土腥味，烹制前放盐水中浸泡可除去腥味。

正确答案:正确

第7题：

麒麟菜是多年生海藻。

正确答案:正确

第8题：

大肠杆菌感染的脓液特点（）。

• A、稀薄、黄色
• B、稠厚、黄色
• C、绿色、霉腥味
• D、稠厚、粪臭味
• E、稠厚、霉腥味

正确答案:D

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

洗鱼过后手上有腥味，用（）先擦手再用肥皂清洗可以去除腥味

正确答案:姜

第15题：

海洋环境的物理因子中（）决定海藻的水平分布（）决定海藻的垂直分布。

正确答案:温度；光照

第16题：

（）藻（或海藻）是有毒的。

正确答案:蓝绿藻

第17题：

海螺肉质鲜爽，没有腥味，是优良的烹调原料。

正确答案:错误

第18题：

土壤的土腥味是由（）产生的土腥味素引起的。

正确答案:各种微生物

第19题：

豆腥味

正确答案: 是在口中咀嚼生大豆发生的青豆气味，主要成分是正巴醇，即使含量极微，使用时也有强烈的不快感。

第20题：

多种不同嗅觉的感受，可能由以下七种基本气味组合而成的（）。

• A、香甜、玫瑰、薄荷、樟脑、乙醚、辛辣和腐腥味
• B、樟脑、麝香、花草、乙醚、薄荷、辛辣和腐腥味
• C、薄荷、乙醚、花草、汽油、樟脑、辛辣和腐腥味
• D、水果、花草、薄荷、樟脑、乙醚、辛辣和腐腥味
• E、花草、牛奶、薄荷、乙醚、汽油、辛辣和腐腥味

正确答案:B

第21题：

第22题：

第23题：

第24题：