单选题食物中叶酸的烹调损失率为（）。A 10％～20％B 20％～40％C 30％～50％D 50％～90％E 1％～10％

题目
单选题
食物中叶酸的烹调损失率为（）。
A

10％～20％

B

20％～40％

C

30％～50％

D

50％～90％

E

1％～10％

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1.加醋可增加烹调过程中维生素的损失率。（ ）

2.食物中叶酸在烹饪加工后损失率高。()此题为判断题(对，错)。

3.（ ）反映了烹调过程中，食物总质量的变化。

4.下列对叶酸的描述错误的是（ ）。A.长时间烹调食物会破坏叶酸B.叶酸缺乏可以引起贫血C.叶酸在动物性食物中不存在D.动物肝脏含丰富的叶酸

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  • 第1题：

    影响食品中杂环胺形成的因素包括烹调方式和食物成分，在烹调温度、时间和水分相同的情况下，哪类食物产生杂环胺较多


    正确答案：A

  • 第2题：

    烹调对食物营养价值的影响包括（）

    • A、谷类食物烹调中高温油炸时B族维生素的损失最大
    • B、动物性食物在烹调过程中蛋白质变性降低营养价值
    • C、上浆挂糊、急火快炒可减少肉类营养素的损失
    • D、蔬菜在烹调中最容易丢失的是维生素C
    • E、蔬菜在烹调中最容易丢失的是维生素B

    正确答案:A,C,D

  • 第3题：

    烹调重量变化率反映了烹调过程中食物重量的变化。


    正确答案:正确

  • 第4题：

    从《食物营养成分速查》中可获得（）。

    • A、常见的营养素损失因子
    • B、食物的配方
    • C、食物的优劣
    • D、食物重量损失率

    正确答案:A,D

  • 第5题：

    不同烹调方法烹调的食物，其生熟重量比值可能不同。


    正确答案:正确

  • 第6题：

    微波炉在烹调过程中，不能翻转食物。


    正确答案:错误

  • 第7题：

    哪项不是食品的烹调制备要注意的（）。

    • A、食物的烹调制备过程尽量减少营养素的损失
    • B、食物的烹调制备过程要避免有害物质的产生或去除有毒有害物质
    • C、食物的烹调制备要使食品具有良好的感官性状，能增进食欲，促进胃肠对食物的消化吸收
    • D、食物的烹调应尽量烘烤和烟熏

    正确答案:D

  • 第8题：

    多选题
    关于巨幼细胞贫血，下列说法正确的是（）
    A

    在我国，叶酸缺乏者多见

    B

    在欧美，维生素B12或有内因子抗体者多见

    C

    为大细胞性贫血

    D

    多与食物烹调方法不当和偏食有关


    正确答案： D,B
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    单选题
    下列关于吃新解卫生的食物的说法不正确的是（）
    A

    采购的食物应新鲜卫生

    B

    合理储藏食物以保持新鲜

    C

    采用烧烤，油炸的烹调方法减少食物中的水分

    D

    避免食物烹调时的交叉污染


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    多选题
    下列叙述有误的是（　　）。
    A

    烹调重量变化率也称作重量变化因子，反映了烹调过程中食物重量的变化

    B

    食物的生熟重量比值=熟食物重量÷生食物重量

    C

    可食部的数值表示每100g食物中可以食用部分占该食物的比例

    D

    通过烹调，食物的重量一定会减少

    E

    废弃率是指以不可食用部分的重量除以可食用部分重量所得出的数值


    正确答案： B,D,E
    解析：
    食物的生熟重量比值=生食物重量÷熟食物重量；通过烹调，食物的重量可能增加，也可能减少；废弃率是指以不可食用部分的重量除以全体重量所得出的数值。

  • 第11题：

    单选题
    食物中叶酸的烹调损失率为（）。
    A

    10％～20％

    B

    20％～40％

    C

    30％～50％

    D

    50％～90％

    E

    1％～10％


    正确答案： E
    解析： 膳食中富含叶酸的食物为肝、肾、蛋、豆类、绿叶蔬菜及坚果类，但食物中叶酸在烹调加工中损失较大，一般可损失50％～80％。

  • 第12题：

    单选题
    有关叶酸的描述错误的是（）。
    A

    长时间烹调食物会破坏叶酸

    B

    叶酸缺乏可以引起贫血

    C

    叶酸在动物性食物中不存在

    D

    动物肝脏含丰富的叶酸


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    食物中叶酸的烹调损失率为(　　)。

    A.10％～20％
    B.30％～50％
    C.1％～10％
    D.20％～40％
    E.50％～90％

    答案：E
    解析：
    膳食中富含叶酸的食物为肝、肾、蛋、豆类、绿叶蔬菜及坚果类，但食物中叶酸在烹调加工中损失较大，一般可损失50％～80％。

  • 第14题：

    食物中叶酸的烹调损失率为（）。

    • A、10％～20％
    • B、20％～40％
    • C、30％～50％
    • D、50％～90％
    • E、1％～10％

    正确答案:D

  • 第15题：

    （）反映了烹调过程中食物重量的变化。

    • A、可食部
    • B、废弃率
    • C、生熟比
    • D、烹调重量变化率

    正确答案:D

  • 第16题：

    有关叶酸的描述错误的是（）。

    • A、长时间烹调食物会破坏叶酸
    • B、叶酸缺乏可以引起贫血
    • C、叶酸在动物性食物中不存在
    • D、动物肝脏含丰富的叶酸

    正确答案:C

  • 第17题：

    加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失


    正确答案:错误

  • 第18题：

    水产品的水分在烹调中的损失率可达到20%～50%。


    正确答案:错误

  • 第19题：

    关于巨幼细胞贫血，下列说法正确的是（）

    • A、在我国，叶酸缺乏者多见
    • B、在欧美，维生素B12或有内因子抗体者多见
    • C、为大细胞性贫血
    • D、多与食物烹调方法不当和偏食有关

    正确答案:A,B,C,D

  • 第20题：

    单选题
    烹调重量变化率（WCF）的计算公式是（）。
    A

    WCF=[烹调前食物的重量-烹调后食物的重量]÷烹调后食物的重量×100%

    B

    WCF=[烹调后食物的重量-烹调前食物的重量]÷烹调前食物的重量×100%

    C

    WCF=[烹调后食物的重量-烹调前食物的重量]÷烹调后食物的重量×100%

    D

    WCF=[烹调前食物的重量-烹调后食物的重量]÷烹调前食物的重量×100%


    正确答案： D
    解析： 烹调重量变化率也称作重量变化因子（WCF），反应了烹调过程中食物重量的变化。一般来说，烹调后失重的食品常计算保留率或损失率，而增重的食品常计算生熟比值。

  • 第21题：

    单选题
    重量变化率计算公式如下（　　）。WCF=[______食物的重量-______食物的重量]÷______食物的重量×100%
    A

    烹调前　烹调后　烹调后

    B

    烹调后　烹调前　烹调前

    C

    烹调前　烹调后　烹调前

    D

    烹调后　烹调前　烹调后


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    哪项不是食品的烹调制备要注意的（）。
    A

    食物的烹调制备过程尽量减少营养素的损失

    B

    食物的烹调制备过程要避免有害物质的产生或去除有毒有害物质

    C

    食物的烹调制备要使食品具有良好的感官性状，能增进食欲，促进胃肠对食物的消化吸收

    D

    食物的烹调应尽量烘烤和烟熏


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    判断题
    烹调重量变化率反映了烹调过程中食物重量的变化。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    判断题
    加醋可增加烹调过程中维生素的损失率。（　　）
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析：
    由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜肴中尽可能放点醋，烹调动物性食物时，醋还能使原料中的钙溶解得多一些，从而促进钙的吸收。

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