判断题冷冻可以抑制微生物的生长繁殖和食物中酶的活性，但某些微生物仍能存活。A 对B 错

第1题：

第2题：

脱水干制达到使制成品长期保藏的原因是（）

• A、抑制酶、微生物活性
• B、激活酶、微生物活性
• C、抑制酶、激活微生物活性
• D、激活酶、抑制微生物活性

正确答案:A

第3题：

关于食品低温保藏叙述错误的是（）

• A、抑制微生物增殖速度
• B、降低食品中酶的活性
• C、应急速冷冻，缓慢化冻
• D、低温可以杀灭致病微生物
• E、应保证原料新鲜

正确答案:D

第4题：

冷冻保藏食品的原理主要是低温可以（）。

• A、抑制食品中微生物生长繁殖
• B、破坏食品中的酶
• C、降低食品中水分含量
• D、杀灭食品中大部分细菌
• E、灭活细菌活性酶

正确答案:A

第5题：

冷冻可以抑制微生物的生长繁殖和食物中酶的活性，但某些微生物仍能存活。

正确答案:正确

第6题：

下列对于低温防腐说法正确的是（）

• A、降低温度
• B、杀灭微生物
• C、破坏酶的活性
• D、抑制微生物的生长繁殖

正确答案:D

第7题：

下列对于低温防腐说法正确的是（）。

• A、杀灭微生物
• B、杀灭酵母菌
• C、破坏酶的活性
• D、抑制微生物的生长繁殖

正确答案:D

第8题：

低温食品中微生物的影响是（）

• A、不产生有害的代谢产物
• B、抑制微生物生长繁殖和酶的活性
• C、降低微生物生长繁殖的速度和酶的活性，杀灭部分微生物
• D、破坏酶活性，杀灭部分微生物
• E、防止食品自溶和分解

正确答案:C

第9题：

影响微生物生长发育、酶的活性的主要因子有哪些？如何抑制微生物生长发育和酶的活性？ 

正确答案: （1）主要因子：PH值、氧气、水分、营养物、温度。
（2）每种微生物都有其适宜生长的环境PH值、氧气含量、水分含量、温度以及足量的营养物，当这些条件不能满足微生物生长需求时，就会一直微生物的生长。
P.H值过高过低、温度过高都可能使酶变性失去活性，温度过低、氧气含量不足、水分含量不足则会抑制酶的活性。

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

肉是易腐食品，容易引起微生物生长繁殖而使肉腐败变质，低温冷藏通过（）达到贮藏保鲜的目的。

• A、抑制微生物的生命活动
• B、减缓生化反应速度
• C、生理干燥
• D、抑制酶的活性

正确答案:A,D

第15题：

化学消毒灭菌法是利用化学药物（）

• A、使微生物的蛋白凝固变性
• B、酶蛋白失去活性
• C、抑制微生物的代谢、生长、繁殖
• D、破坏菌体蛋白质中的氨基酸，使菌体蛋白光解变性
• E、杀灭微生物

正确答案:A,B,C,E

第16题：

冷冻保藏食品的原理主要是低温可以（）。

• A、抑制食品中微生物生长繁殖
• B、破坏食品中的酶
• C、降低食品中水分含量
• D、杀灭食品中大部分细菌

正确答案:A

第17题：

能使微生物得不到水分而抑制其生长繁殖，降低原料中酶的活性，达到保管的目的是干燥保管方法。

正确答案:正确

第18题：

下列关于低温防腐原理说法正确的是（）。

• A、杀灭微生物
• B、破坏蛋白质
• C、破坏酶的活性
• D、抑制微生物的生长繁殖

正确答案:D

第19题：

将食物放在冰箱中能保存较长的时间，原因是（）

• A、冰箱中无空气
• B、冰箱中无微生物
• C、低温抑制了微生物的生长和繁殖
• D、低温杀死了食物中的微生物

正确答案:C

第20题：

食品保藏的基本原理是抑制微生物的生长繁殖及控制食品中酶的活性，对微生物和酶控制的方法有哪些？

正确答案: （1）微生物的控制：热杀菌、控制水分活度、控制水分状态、控制pH值、控制渗透压、烟熏、改变气体成分、化学添加剂、辐射杀菌、微生物发酵
（2）酶的控制：
①加热处理
②控制pH值
③控制水分活度

第21题：

鱼类的微冻是将鱼保藏在-3℃左右介质中的一种轻度冷冻的保鲜方法，该温度主要抑制（）生长繁殖。

• A、微生物
• B、细菌
• C、病菌
• D、酶

正确答案:B

第22题：

第23题：