单选题下列哪些操作，不适宜保存蔬菜中的维生素：（）A 洗菜：要先洗后切 B 浸泡：切好的菜要浸泡半天以除去农残 C 切菜：要随切随炒，切忌切好后久置 D 烹饪：烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素C的损失

题目
单选题
下列哪些操作，不适宜保存蔬菜中的维生素：（）
A

洗菜：要先洗后切 

B

浸泡：切好的菜要浸泡半天以除去农残 

C

切菜：要随切随炒，切忌切好后久置 

D

烹饪：烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素C的损失

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1.下列哪些操作，不适宜保存蔬菜中的维生素( )A.洗菜：要先洗后切B.浸泡：切好的菜要浸泡半天以去除农残C.切菜：要随切随炒，切忌切好后就置D.烹饪：烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素C的损失

2.下列哪项操作，不适宜保存蔬菜中的维生素（ ）。A.洗菜：要先洗后切B.浸泡：切好的菜要浸泡半天以去除农残C.切菜：要随切随炒，切忌切好后久置D.烹饪：烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素C的损失

3.蔬菜中富含下列哪些成分()A、膳食纤维B、常量元素钙、镁和钾C、维生素CD、叶酸

4.为了尽可能保存蔬菜中的无机盐和维生素，蔬菜加工时应先切后洗。（ ）此题为判断题(对，错)。

参考答案和解析
正确答案： D
解析： 暂无解析
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  • 第1题：

    简述如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的维生素答：食物真正的营养价值，既取决于食物原料的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的保存率。因此，烹饪加工的方法是否科学、合理，将直接影响食品的质量。


    本题答案：(1)最好用流水冲洗，不可在水中浸泡;
    (2)煮菜时要等水开后再将菜下锅，汤和菜一起进食;
    (3)焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过量的挤去其中的水分;
    (4)切菜时不要过碎、过细;
    (5)适当加醋勾芡;
    (6)较新鲜蔬菜以旺火快炒。
    (7)沸水焯料不需要水焯的蔬菜，尽量不焯，以减少蔬菜经过水焯后损失一部分维生素。
    (8)旺火急炒各种副食原料通过旺火急炒的方法，可缩短菜肴的加热时间，降低原料中营养素的损失率。
    (9)加醋忌碱蔬菜炒好即将出锅时，适当放一些醋，即可保色增味，又能保护食物原料中维生素少被破坏。碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损失，特别是维生素B1几乎全部损失，维生素B2也会损失一半。因此，烹制各种食物时，尽量不要加碱。
    (10)烹调动物原料时，亦可先放醋，如“红烧鱼”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的钙被醋溶解得多一些，从而促进钙被人体的吸收。
    (11)勾芡收汁勾芡收汁可使汤汁浓稠，与菜肴充分融合，既可以避免营养素(如水溶性维生素)的流失，又可使菜肴味道可口，特别是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氢基，它具有保护维生素C的作用。
    (12)凉拌最好新鲜蔬菜能生吃尽量生吃，不能生吃时最好采用凉拌的方法。凉拌是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之一，并能调制出多种口味。此外，凉拌时加放食醋，有利于维生素C的保存，加放植物油有利于胡萝卜素的吸收，加放葱、姜、蒜能提高维生素B

  • 第2题：

    蔬菜、水果中含量较多的包括哪些（）

    A水分

    B维生素

    C矿物质

    D纤维素


    A,B,C,D
    略

  • 第3题：

    在蔬菜和瓜果中，下列哪种维生素的含量较高？（）

    • A、B族维生素
    • B、维生素A
    • C、维生素D
    • D、维生素C
    • E、维生素E

    正确答案:D

  • 第4题：

    维生素C主要存在于下列哪些食品中：（）

    • A、精白米、精白面 
    • B、肉、蛋、奶 
    • C、新鲜水果、蔬菜 
    • D、菜籽油

    正确答案:C

  • 第5题：

    下列哪些是富含维生素叶酸的食物（）

    • A、新鲜水果
    • B、绿叶蔬菜
    • C、谷类
    • D、肉类
    • E、茶叶

    正确答案:A,B,C,D

  • 第6题：

    简述如何烹调蔬菜，使之保存蔬菜中的维生素？


    正确答案: （1）最好用流水冲洗，不可在水中浸泡；
    （2）煮菜时要等水开后再将菜下锅，汤和菜一起进食；
    （3）焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过量的挤去其中的水分；
    （4）切菜时不要过碎、过细；
    （5）适当加醋勾芡；
    （6）凉拌最好新鲜蔬菜能生吃尽量生吃，不能生吃时最好采用凉拌的方法。凉拌是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之一，并能调制出多种口味。此外，凉拌时加放食醋，有利于维生素C的保存，加放植物油有利于胡萝卜素的吸收，加放葱、姜、蒜能提高维生素B1、维生素B2的利用率，并有杀菌作用。
    （7）旺火急炒各种副食原料通过旺火急炒的方法，可缩短菜肴的加热时间，降低原料中营养素的损失率。 （8）多蒸少炸蒸食物可以比较完整的保持原料的原汁原味和大部分营养素。用微火、沸水上笼蒸的方法维生素损失最少。炸食物要求油温较高，而高温油，对一切营养素均有不同程度的破坏。

  • 第7题：

    蔬菜类是下列哪些营养的主要来源（）

    • A、膳食纤维
    • B、B族维生素
    • C、维生素C
    • D、碳水化合物
    • E、蛋白质

    正确答案:A,C

  • 第8题：

    试说明哪些蔬菜适宜育苗？哪些蔬菜不适宜育苗？分别说明其原因。


    正确答案: 绝大多数蔬菜是可以育苗的，茄果类、瓜菜类、甘蓝类、部分绿叶菜类（芹菜、莴苣）、葱蒜类。萝卜和胡萝卜不宜育苗，由于食用器官是变态直根，如育苗易损伤根系，使产品器官发生畸形，而失去商品价值

  • 第9题：

    绿色蔬菜在室温下保存几天后几乎所有维生素C都会损失掉，应采取下列哪种措施防止维生素C流失（）

    • A、增加氧气浓度
    • B、低温储藏
    • C、用水浸泡蔬菜
    • D、将蔬菜晒干

    正确答案:B

  • 第10题：

    多选题
    蔬菜、水果中含量较多的包括哪些（）
    A

    水分

    B

    维生素

    C

    矿物质

    D

    纤维素


    正确答案： D,C
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    多选题
    下列哪些是富含维生素叶酸的食物（）
    A

    新鲜水果

    B

    绿叶蔬菜

    C

    谷类

    D

    肉类

    E

    茶叶


    正确答案： A,B
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    多选题
    维生素C在下列哪些食物中含量丰富（）
    A

    新鲜蔬菜

    B

    新鲜水果

    C

    新鲜肉类

    D

    奶粉


    正确答案： B,D
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    不适宜保存蔬菜中维生素的操作是( )。

    A.洗菜要先洗后切

    B.浸泡切好的菜要浸泡以除去农残

    C.切菜要随切随炒切忌切好后久置

    D.烹饪烹调蔬菜时适当加点醋可以减少维生素C的损失


    正确答案：B

  • 第14题：

    下列不适宜制作咸味馅心的蔬菜是（）。

    • A、菠菜
    • B、苋菜
    • C、茴香
    • D、黄金瓜

    正确答案:D

  • 第15题：

    下列哪些烹调方法更容易保存蔬菜中的营养素：（）

    • A、旺火快炒
    • B、快速翻炒
    • C、做汤时水开后再放菜
    • D、焯菜时水开后再放入

    正确答案:A,B,C

  • 第16题：

    烹调蔬菜时，除（）操作外，都有助于保存蔬菜中的维生素。

    • A、避免高温爆炒
    • B、先洗菜后切菜
    • C、切菜后随切随炒
    • D、多放点盐

    正确答案:D

  • 第17题：

    维生素C主要存在下列哪些食物中（）

    • A、蔬菜
    • B、谷类
    • C、水果
    • D、大豆

    正确答案:A,C

  • 第18题：

    维生素C在下列哪些食物中含量丰富（）

    • A、新鲜蔬菜
    • B、新鲜水果
    • C、新鲜肉类
    • D、奶粉

    正确答案:A,B

  • 第19题：

    下列哪些操作，不适宜保存蔬菜中的维生素：（）

    • A、洗菜：要先洗后切 
    • B、浸泡：切好的菜要浸泡半天以除去农残 
    • C、切菜：要随切随炒，切忌切好后久置 
    • D、烹饪：烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素C的损失

    正确答案:B

  • 第20题：

    蔬菜切后再洗，比洗后再切，维生素的保存率要高的多。


    正确答案:错误

  • 第21题：

    简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？


    正确答案:包括：原料对食品加工中维生素含量的影响；前处理对食品中维生素含量的影响；热烫和热加工造成维生素损失；产品贮藏中维生素的损失；加工中化学添加物和食品成分的影响

  • 第22题：

    多选题
    维生素C主要存在下列哪些食物中（）
    A

    蔬菜

    B

    谷类

    C

    水果

    D

    大豆


    正确答案： A,C
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    简述如何烹调蔬菜，使之保存蔬菜中的维生素？

    正确答案： （1）最好用流水冲洗，不可在水中浸泡；
    （2）煮菜时要等水开后再将菜下锅，汤和菜一起进食；
    （3）焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过量的挤去其中的水分；
    （4）切菜时不要过碎、过细；
    （5）适当加醋勾芡；
    （6）凉拌最好新鲜蔬菜能生吃尽量生吃，不能生吃时最好采用凉拌的方法。凉拌是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之一，并能调制出多种口味。此外，凉拌时加放食醋，有利于维生素C的保存，加放植物油有利于胡萝卜素的吸收，加放葱、姜、蒜能提高维生素B1、维生素B2的利用率，并有杀菌作用。
    （7）旺火急炒各种副食原料通过旺火急炒的方法，可缩短菜肴的加热时间，降低原料中营养素的损失率。 （8）多蒸少炸蒸食物可以比较完整的保持原料的原汁原味和大部分营养素。用微火、沸水上笼蒸的方法维生素损失最少。炸食物要求油温较高，而高温油，对一切营养素均有不同程度的破坏。
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    单选题
    维生素C主要存在于下列哪些食品中：（）
    A

    精白米、精白面 

    B

    肉、蛋、奶 

    C

    新鲜水果、蔬菜 

    D

    菜籽油


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

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