问答题什么是大肠菌群？大肠菌群的表示方法及其食品卫生学意义是什么？
题目
问答题
什么是大肠菌群？大肠菌群的表示方法及其食品卫生学意义是什么？
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第1题：
食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数(MPN)表示。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
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第2题：
居民刘大妈在超市购买了一瓶酱油，发现标签上不仅有营养成分标示，还标出“菌落总数≦30000cfu/mL；大肠菌群≦30MPN/mL；铅Pb＜0.2mg/kg”。王大妈看不明白，向社区营养师咨询以下问题：
大肠菌群、MPN指的是什么？有何食品卫生学意义？答案：解析：大肠菌群是一组来自于人和温血动物的肠道，在35-37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌，包括埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。MPN是大肠菌群最近似数，指在100g或100mL食品中大肠菌群的数量最近似数。其食品卫生学意义一是作为食品受到粪便污染的标志，二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。 -
第3题：
食品卫生指标中大肠菌群（大肠菌值）是指哪种当量食品中大肠菌群的近似数来表示。简称为大肠菌群MPN。（）
- A、100g
- B、每g
- C、100ml
- D、每ml
正确答案:A,C -
第4题：
耐热大肠菌群，即（）。
- A、正常大肠菌群
- B、致病大肠菌群
- C、大肠埃希菌
- D、总大肠菌群
- E、粪大肠菌群
正确答案:E -
第5题：
总大肠菌群、耐热大肠菌群、大肠埃希氏菌均可作为水受人或动物粪便污染的指示菌，以大肠埃希氏菌检出的意义最大，其次是耐热大肠菌群、总大肠菌群。（）
正确答案:正确 -
第6题：
什么是大肠菌群？大肠菌群的表示方法及其食品卫生学意义是什么？
正确答案: 大肠菌群是来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽胞，在35～37度下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。大肠菌群的表示方法为大肠菌群最近似数（MPN），即食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示。
大肠菌群的食品卫生学意义是：大肠菌群可作为食品受到粪便污染的标志和作为肠道致病菌污染食品的指示菌。 -
第7题：
何谓大肠菌群？简述食品中大肠菌群数的测定方法。
正确答案: 大肠菌群是指一群在37℃、24小时内能发酵乳糖、产酸产气、需氧或兼性需氧，革兰氏阴性、无芽孢的杆状细菌。主要包括大肠杆菌、产气杆菌和一些中间类型的杆菌。检测大肠菌群的方法有多管发酵法与滤膜法两种：多管发酵法又称水的标准分析方法，大多数卫生单位与水厂均普遍采用此法。多管发酵法检测食品中大肠菌群数的操作过程为：（l）培养基的制备，（2）食品检样稀释，（3）乳糖初发酵试验，（4）平板分离培养，（5）证实试验，（6）报告MPN（大肠菌群的最可能数）。滤膜法是一种快速的测定方法，其结果重复性较好，又能测定较大体积的水样，目前巳有很多供水公司采用此法。其检测程序为：滤膜洗涤灭菌→滤膜过滤器安装→加水样抽滤→移滤膜贴于培养基上→培养与计数。 -
第8题：
何谓大肠菌群？现有一固态粉状食品，如何测定其大肠菌群的最近似数（MPN）？
正确答案: 大肠菌群是指一群在37℃、24小时内能发酵乳糖、产酸产气、需氧或兼性需氧，革兰氏阴性、无芽孢的杆状细菌。主要包括大肠杆菌、产气杆菌和一些中间类型的杆菌。可采用多管发酵法检测，其操作过程为：（1）培养基的制备，（2）稀释固态粉状食品检样，（3）乳糖初发酵试验，（4）平板分离培养，（5）证实试验，（6）报告MPN（大肠菌群的最可能数）。 -
第9题：
问答题什么叫大肠菌群？请简要叙述大肠菌群的测定方法。正确答案： 大肠群菌是指一群需氧及兼性厌氧，在37℃能分解乳糖产酸、产气的革兰氏染色阴性无芽胞杆菌。
大肠菌群常用的检验方法为三步法：乳糖胆盐发酵试验、分离培养、证实试验（乳糖发酵试验）。
1.检样稀释
①以无菌操作将检样25g（mL）放于含有225mL灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内（瓶内预置适当数量的玻璃珠）或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成1：10的均匀稀释液。固体检样最好用均质器，以8000r/min～10000r/min的速度处理1min，做成1：10的均匀稀释液。
②用1ml灭菌吸管吸取1：10稀释液1mL，注入含有9mL生理盐水或其他稀释液的试管内，振摇试管混匀，做成1：100的稀释液。
③另取1ml灭菌吸管，按上述操作依次作10倍递增稀释液。
④根据食品卫生要求或对检验样品污染情况估计，选择三个稀释度，每个稀释度，接种3管。
2.乳糖发酵试验
将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内，接种量在1mL以上者，用双料乳糖胆盐发酵管；1mL及1mL以下者，用单料乳糖发酵管。
每一个稀释度接种3管，置36℃±1℃温箱内，培养24h±2h，如所有乳糖胆盐发酵管都不产气，则可报告为大肠菌群阴性，如有产生者，则按下列程续进行。
3.分离培养
将产气的发酵管分别转种在伊红美蓝琼脂平板上，置36℃±1℃温箱内，培养18h~24h，然后取出，观察菌落形态并做革兰氏染色和证实试验。
4.证实试验
在上述平板上，挑取可疑大肠菌群菌落1－2个进行革兰氏染色，同时接种乳糖发酵管，置36℃±1℃的温箱内培养24h±2h，观察产气情况。凡乳糖管产气、革兰氏染色为阴性无芽胞杆菌，即报告为大肠菌群阳性。
5.报告
根据证实为大肠菌群阳性的管数，查MPN检索表，报告每100mL（g）食品中大肠菌群的MPN值。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题什么是大肠菌群？检测大肠菌群的食品卫生意义是什么？正确答案： 是指一群能在37℃，24h发酵乳糖产酸、产气的，G－的好氧或兼性厌氧的无芽孢杆菌。
意义：
1.它可以作为粪便污染食品的指标菌。
2.它可以作为肠道致病菌污染的指标菌。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题简述大肠菌群的食品卫生学意义。正确答案： 大肠菌群的食品卫生学意义：一是作为食品粪便污染的指示菌，表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染；二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。解析： 暂无解析 -
第12题：
单选题下列指标作为粪便指示菌检出的卫生学意义从大到小依次为（）。A大肠埃希氏菌，耐热大肠菌群，总大肠菌群
B大肠埃希氏菌，总大肠菌群，耐热大肠菌群
C总大肠菌群，耐热大肠菌群，大肠埃希氏菌
D耐热大肠菌群，总大肠菌群，大肠埃希氏菌
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第13题：
大肠菌群最近似数指在（ ）g食品中大肠菌群可能存在的数量。
正确答案：B
大肠菌群最近似数指在1009或100ml食品中大肠菌群可能存在的数量。 -
第14题：
总大肠菌群、耐热大肠菌群、大肠埃希氏菌均可作为水受人或动物粪便污染的指示菌，以大肠埃希氏菌检出的意义最大，其次是耐热大肠菌群、总大肠菌群。（）
A对
B错
对
略 -
第15题：
下列指标作为粪便指示菌检出的卫生学意义从大到小依次为（）。
- A、大肠埃希氏菌，耐热大肠菌群，总大肠菌群
- B、大肠埃希氏菌，总大肠菌群，耐热大肠菌群
- C、总大肠菌群，耐热大肠菌群，大肠埃希氏菌
- D、耐热大肠菌群，总大肠菌群，大肠埃希氏菌
正确答案:A -
第16题：
食品中检出大肠菌群就表示该食品被粪便和肠道致病菌污染
正确答案:正确 -
第17题：
食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。
正确答案:正确 -
第18题：
从卫生学意义看，水总大肠菌群和粪大肠菌群的检测，哪个意义更大？为什么？
正确答案: 在自然环境中生活的大肠菌群培养的最适温度为25℃，在37℃培养基仍能生长，但44.5℃不再生长；而直接来自粪便的粪大肠菌群在44.5℃仍可继续生长，故粪大肠菌群的检测能更客观的反映水体受粪便污染的情况。 -
第19题：
什么是大肠菌群？检测大肠菌群的食品卫生意义是什么？
正确答案: 是指一群能在37℃，24h发酵乳糖产酸、产气的，G－的好氧或兼性厌氧的无芽孢杆菌。
意义：
1.它可以作为粪便污染食品的指标菌。
2.它可以作为肠道致病菌污染的指标菌。 -
第20题：
检测食品中大肠菌群的意义是什么？
正确答案:大肠菌群是我国和许多国家用来评价食品卫生质量的指标菌，检测食品是否被粪便污染、是否被肠道致病菌污染。 -
第21题：
问答题何谓大肠菌群？简述食品中大肠菌群数的测定方法。正确答案： 大肠菌群是指一群在37℃、24小时内能发酵乳糖、产酸产气、需氧或兼性需氧，革兰氏阴性、无芽孢的杆状细菌。主要包括大肠杆菌、产气杆菌和一些中间类型的杆菌。检测大肠菌群的方法有多管发酵法与滤膜法两种：多管发酵法又称水的标准分析方法，大多数卫生单位与水厂均普遍采用此法。多管发酵法检测食品中大肠菌群数的操作过程为：（l）培养基的制备，（2）食品检样稀释，（3）乳糖初发酵试验，（4）平板分离培养，（5）证实试验，（6）报告MPN（大肠菌群的最可能数）。滤膜法是一种快速的测定方法，其结果重复性较好，又能测定较大体积的水样，目前巳有很多供水公司采用此法。其检测程序为：滤膜洗涤灭菌→滤膜过滤器安装→加水样抽滤→移滤膜贴于培养基上→培养与计数。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题简述菌落总数和大肠菌群的食品卫生学意义。正确答案： 菌落总数的食品卫生学意义：
1）作为肉品被细菌污染程度，即清洁状态的指标，反映肉品是否符合卫生要求。肉品的菌落总数越大，表面被细菌污染的程度越严重，其卫生质量越差。
2）预测肉品的耐存放程度，估计贮存食品在贮存过程中细菌的繁殖动态。菌落总数越大，表明该食品越不耐存放；食品在贮存过程中菌落总数增大，则表明污染食品的细菌已开始繁殖生长，应尽早利用，否则食品将有腐败变质的可能。
大肠菌群的食品卫生学意义：
1）以大肠菌群作为肉品被人和温血动物粪便污染的指示菌。
2）以大肠菌群作为肉品被肠道致病菌污染几率大小的指标。大肠菌群数的高低，不仅表明肉品被粪便污染的程度，而且可以反映肉品对人体健康危害性的大小。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题细菌总数、大肠菌群的卫生学意义是什么？正确答案： 细菌总数的卫生学意义：
（1）一方面作为食品被污染程度的标志，在这方面我国和许多国家的食品卫生标准中已经规定了“食品细菌总数”指标。
（2）另一方面可以用来预测食品耐放的程度或期限。所以细菌数量愈多愈能加速食品腐败变质的过程。
大肠菌群系指一群在37℃24小时能发酵乳糖、产酸、产气需氧或兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。
大肠菌群的卫生字意义有两个：
（1）大肠菌群最近似数（MPN）是粪便污染食品的指示菌，食品中检出大肠菌群表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染。
（2）大肠菌群是肠道致病菌污染食品的指示菌。肠道致病菌，如志贺氏菌属和沙门氏菌属等是食品安全性的主要威胁。而大肠杆菌的来源与肠道致病菌来源相同，在一般条件下大肠菌群与肠道致病菌在外环境中生存的时间也基本一致。所不同的是致病数量较少，而不易检查，而大肠杆菌在粪便中的数量较大易检出。所以大肠菌群作为肠道致病菌污染食品的指示菌。解析： 暂无解析