多选题食谱编制的工作程序有（ ）。A确定成人主食需要量B确定成人副食用量C成人一餐食谱编制D成人一日食谱编制E食谱的调整和评价
题目
多选题
食谱编制的工作程序有（ ）。
A
确定成人主食需要量
B
确定成人副食用量
C
成人一餐食谱编制
D
成人一日食谱编制
E
食谱的调整和评价
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第1题：
某人到一家营养咨询公司咨询配餐。假设你是一名营养师。给他进行一天的食谱编制。请回答以下问题。[江苏省2008年四级真题]
1．在编制食谱前，应了解哪些基本信息?
2．写出食谱编制的主要操作步骤。
3．食谱编制完成后应进行评价。各营养素的实际摄入量与_____相差在_____左右，可认为符合要求。
正确答案：
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第2题：
糖尿病患者治疗食谱的编制有哪几步?
本题答案：1)根据病人身高、年龄、劳动强度、肥胖程度等计算所需总能量。
2)找出其能量需要相近的各类食物的份数。
3)查阅食物等值交换表，灵活运用同类食物交换原则，选择一定量的个人喜爱的食物。
4)将食物合理分配于三餐，制定出丰富多样的一日食谱。
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第3题：
食谱编制基本原则应遵循（ ）。
正确答案：ABCDE
膳食配餐的基本原则应遵循营养平衡、饭菜适口、食物多样、定量适宜和经济合理的原则。 -
第4题：
论述食谱编制的基本原则。
正确答案: 1.满足就餐者营养素及能量的需要量：根据就餐者的年龄、性别、职业、劳动强度、生理特点、健康需要等要求，确定合理的营养素摄入量，使食物中营养素的供给量既能满足其生理需要，又能有益于健康。
2.保持各营养素之间的比例适宜：要特别注意各营养素在人体内发挥作用时相互间的关系。如：钙、镁等离子间的相互配合、相互抗衡；营养素间的相互转化，如葡萄糖转化为脂肪；色氨酸转化为烟酸；营养素代谢时的相互影响，如维生素B1、维生素B2及烟酸对能量代谢的影响；维生素E与脂肪代谢产物的影响，维生素E与硒及维生素C间的联合抗氧化作用；营养素相互间消化吸收的影响，如维生素D对钙消化吸收的影响，维生素C对铁消化吸收的影响，膳食纤维对矿物质及其他营养素消化吸收的影响等。
3.食物原料多样化：中国居民平衡膳食宝塔将食物分为谷类、豆类、奶类、蔬菜、水果、肉类、水产类、蛋类、油脂等九类。应该在每餐食物中至少选择三个不同的品种，蔬菜水果还要更多，这样才能满足平衡膳食的需要。
4.就餐者的基本特点：根据就餐者年龄、生理特点及健康要求以及原料的种类和营养价值特点，选择合理的烹调方法，使食物具有一定的色、香、味、形，使一日三餐及一周的每天中，食物在烹调方法、口味特征、色泽搭配等方面不出现简单重复，尽量做到主食粗细搭配，副食荤素搭配，起到增加就餐者食欲的作用，同时尽量减少营养素的损失，避免在食物的烹调加工过程中产生对健康有害的物质。编制食谱时，还要了解掌握就餐者的膳食习惯、当地食物供应情况、就餐者的经济承受能力、食物烹调加工人员的烹调技术、烹调设备条件等，编制切实可行的食谱。
5.注意特殊营养素的供给：在一些与营养素有关的地方性疾病高发地，选择食物时要特别注意。如碘缺乏、氟缺乏或过多、硒缺乏或过多的地区，或者一些营养性疾病的高发人群，如缺铁性贫血、拘楼病等，应根据需要选择合适的强化食品，如铁强化酱油、加碘盐等。
6.注意食品安全选择清洁、卫生的食物，保证食物的安全性是食谱编制时首先要考虑的，也是最基本的要求。 -
第5题：
论述个人营养食谱编制原则？
正确答案:（1）、保证营养平衡a、按照膳食指南，营养素齐全，品种多样，数量充足，满足需要，防止过剩；b、各营养素之间比例适宜，能量来源及各餐次比合理，优质蛋白质占总蛋白质的1/3，一植物油为主；c、食物搭配要合理，注意荤素搭配，主食副食搭配，酸碱搭配，杂食精食搭配；d、膳食制度要合理。
（2）、照顾饮食习惯，注意饭菜口味与色香味。
（3）、考虑季节和市场供应。
（4）、兼顾经济条件。 -
第6题：
制定标准食谱有哪些基本的程序和要求？如何利用标准食谱实施产品质量管理？
正确答案: （1）确定主、配料原料及数量。（2）规定调味料品种，试验确定每份用量。（3）根据主、配、调味料用量，计算成本、毛利及售价。（4）规定加工制作步骤。（5）选定盛器，落实盘饰用料及式样。（6）明确产品特点及质量标准。（7）填置标准食谱。（8）按标准食谱培训员工，统一生产出品标准。 -
第7题：
问答题制定标准食谱有哪些基本的程序和要求？如何利用标准食谱实施产品质量管理？正确答案： （1）确定主、配料原料及数量。（2）规定调味料品种，试验确定每份用量。（3）根据主、配、调味料用量，计算成本、毛利及售价。（4）规定加工制作步骤。（5）选定盛器，落实盘饰用料及式样。（6）明确产品特点及质量标准。（7）填置标准食谱。（8）按标准食谱培训员工，统一生产出品标准。解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题总结各类食谱编制的原则正确答案： 1.保证营养平衡：
A.按膳食指南，营养素要齐全
B.各营养素之间比例适宜，产能比例，产热比例分配合理
C.食物搭配要合理，比如主副食、杂与精食、荤与素
D.膳食制度要合理
2.照顾饮食习惯
3.考虑季节和市场供应
4.考虑经济能力解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题论述个人营养食谱编制原则？正确答案： （1）、保证营养平衡a、按照膳食指南，营养素齐全，品种多样，数量充足，满足需要，防止过剩；b、各营养素之间比例适宜，能量来源及各餐次比合理，优质蛋白质占总蛋白质的1/3，一植物油为主；c、食物搭配要合理，注意荤素搭配，主食副食搭配，酸碱搭配，杂食精食搭配；d、膳食制度要合理。
（2）、照顾饮食习惯，注意饭菜口味与色香味。
（3）、考虑季节和市场供应。
（4）、兼顾经济条件。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题糖尿病患者治疗食谱的编制有哪几步？正确答案： 1、根据病人身高、年龄、劳动强度、肥胖程度等计算所需总能量。
2、找出其能量需要相近的各类食物的份数。
3、查阅食物等值交换表，灵活运用同类食物交换原则，选择一定量的个人喜爱的食物。
4、将食物合理分配于三餐，制定出丰富多样的一日食谱。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题简述编制食谱的要求和注意事项。正确答案： （1）确定就餐方式和类型
（2）选择食物品种
（3）平衡搭配
（4）核定与矫正营养素膳食目标
（5）核定饭菜用量
（6）食谱的形成
（7）食谱的格式解析： 暂无解析 -
第12题：
判断题食谱编制时要注意菜肴的色、香、味、形；主食有米有面有杂粮，副食有荤有素有汤。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第13题：
试述食谱编制的基本原则和要求。
正确答案：
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第14题：
下列关于幼儿园食谱编制的说法，正确的是（ ）。
正确答案：ABCDE
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第15题：
食谱编制时要注意菜肴的色、香、味、形；主食有米有面有杂粮，副食有荤有素有汤。
正确答案:正确 -
第16题：
总结各类食谱编制的原则
正确答案: 1.保证营养平衡：
A.按膳食指南，营养素要齐全
B.各营养素之间比例适宜，产能比例，产热比例分配合理
C.食物搭配要合理，比如主副食、杂与精食、荤与素
D.膳食制度要合理
2.照顾饮食习惯
3.考虑季节和市场供应
4.考虑经济能力 -
第17题：
简述高血压人群食谱编制的原则及食物的选择原则
正确答案:食谱编制的原则：
1）控制能量和体重；2）减少钠盐；3）减少膳食脂肪；4）补充钾和钙；5）多吃蔬菜和水果；6）补充维生素C；7）限制饮酒；8）增加体力活动。
食物的选择原则：
1）宜用食物
①多食用能保护血管和有降血压及降血脂作用的食物；②多食用富含钙的食物；③多食用富含维生素的新鲜蔬菜、水果。
2）忌用或少用食物
①限制能量过高的食物，尤其是动物油脂或油炸食物。清淡饮食有利于高血压防治，油腻食物过量，易消化不良，且可发生猝死；②限制所有过咸的食物。如腌制品、虾米等。③不用和少用食物，如油饼、咸大饼、油条、咸豆干、咸花卷、咸面包、咸饼干、咸蛋、咸肉、火腿、酱鸭、板鸭、皮蛋、香肠、红肠、咸菜、酱菜和一切盐腌食物、含盐量不明的含盐食物和调味品；④烟、酒、浓茶、咖啡，以及辛辣的刺激性食品。 -
第18题：
编制标准食谱的一般程序有（）。
- A、确定主配料原料及数量
- B、规定调味料品种，试验确定每份用量
- C、标准配料及配量
- D、规范烹调程序
正确答案:A,B -
第19题：
问答题论述食谱编制的基本原则。正确答案： 1.满足就餐者营养素及能量的需要量：根据就餐者的年龄、性别、职业、劳动强度、生理特点、健康需要等要求，确定合理的营养素摄入量，使食物中营养素的供给量既能满足其生理需要，又能有益于健康。
2.保持各营养素之间的比例适宜：要特别注意各营养素在人体内发挥作用时相互间的关系。如：钙、镁等离子间的相互配合、相互抗衡；营养素间的相互转化，如葡萄糖转化为脂肪；色氨酸转化为烟酸；营养素代谢时的相互影响，如维生素B1、维生素B2及烟酸对能量代谢的影响；维生素E与脂肪代谢产物的影响，维生素E与硒及维生素C间的联合抗氧化作用；营养素相互间消化吸收的影响，如维生素D对钙消化吸收的影响，维生素C对铁消化吸收的影响，膳食纤维对矿物质及其他营养素消化吸收的影响等。
3.食物原料多样化：中国居民平衡膳食宝塔将食物分为谷类、豆类、奶类、蔬菜、水果、肉类、水产类、蛋类、油脂等九类。应该在每餐食物中至少选择三个不同的品种，蔬菜水果还要更多，这样才能满足平衡膳食的需要。
4.就餐者的基本特点：根据就餐者年龄、生理特点及健康要求以及原料的种类和营养价值特点，选择合理的烹调方法，使食物具有一定的色、香、味、形，使一日三餐及一周的每天中，食物在烹调方法、口味特征、色泽搭配等方面不出现简单重复，尽量做到主食粗细搭配，副食荤素搭配，起到增加就餐者食欲的作用，同时尽量减少营养素的损失，避免在食物的烹调加工过程中产生对健康有害的物质。编制食谱时，还要了解掌握就餐者的膳食习惯、当地食物供应情况、就餐者的经济承受能力、食物烹调加工人员的烹调技术、烹调设备条件等，编制切实可行的食谱。
5.注意特殊营养素的供给：在一些与营养素有关的地方性疾病高发地，选择食物时要特别注意。如碘缺乏、氟缺乏或过多、硒缺乏或过多的地区，或者一些营养性疾病的高发人群，如缺铁性贫血、拘楼病等，应根据需要选择合适的强化食品，如铁强化酱油、加碘盐等。
6.注意食品安全选择清洁、卫生的食物，保证食物的安全性是食谱编制时首先要考虑的，也是最基本的要求。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题试述食谱编制的基本原则和要求。正确答案：
主食和副食的搭配需要结合个体膳食目标的要求。膳食配餐的基本原则应遵循营养平衡、饭菜适口、食物多样、定量适宜和经济合理的原则。
(1)保证营养平衡
食谱编制首先要保证营养平衡,提供符合营养要求的平衡膳食。主要包括:
①满足人体能量与营养素的需求。膳食应满足人体所需要的能量及各种营养素,而且数量要充足。要求符合或基本符合RNI或AI,允许的浮动范围在参考摄入量规定的±10%以内。
②膳食中供能食物比例适当。碳水化合物、蛋白质、脂肪是膳食中提供能量的营养物质,在供能方面可以在一定程度上相互代替,但在营养功能方面却不能相互取代,因此,膳食中所含的产能物质应有适当的比例,以符合并满足人体的生理需要。
(2)食物多样,新鲜卫生
食物多样化是营养配餐的重要原则,也是实现合理营养的前提和饭菜适口的基础。
中华民族传统烹饪就充分体现了食物多样性的原则,只有多品种地选用食物,并合理地搭配,才能向就餐者提供花色品种繁多、营养平衡的膳食。
另外提倡使用新鲜卫生食物,少食用腌、腊制食物。
(3)三餐分配合理
应该定时定量进餐,成人一般为一日三餐。三餐食物分配的比例可以为1/3、1/3、1/3或1/5、2/5、2/5;也可以将午餐占全天总能量的40%,早、晚餐各占30%;或者早餐占25%~30%,晚餐占30%~35%。
(4)注意饭菜的适口性
饭菜的适口性是营养配餐和编制食谱的重要原则,重要性并不低于营养供给。因为就餐者对食物的直接感受首先是适口性,然后才能体现营养效能。只有首先引起食欲,让就餐者喜爱富有营养的饭菜,并且能吃进足够的量,才有可能达到预期的营养效果。因此,在可能的情况下要注重烹调方法,做到色香味形俱佳,油盐不过量。
(5)兼顾经济条件,权衡食物营养价值与价格
食谱既要符合营养要求,又要使进餐者在经济上有承受能力,饮食消费必须与生活水平相适应。在食谱编制和膳食调配过程中,必须考虑就餐者的实际状况和经济承受能力。解析： 暂无解析 -
第21题：
多选题食谱编制时每人每天总能量的确定与下列哪些因素有关 ( )A年龄
B性别
C工作性质
D身体状况
E工作强度
正确答案： D,C解析： 暂无解析 -
第22题：
判断题编制食谱时，需严格要求每份食谱的能量和各类营养素均符合目标要求。A对
B错
正确答案： 对解析： 编制食谱时，不必要求每天食谱的能量和各类营养素均与膳食目标严格保持一致。 -
第23题：
多选题编制标准食谱的一般程序有（）。A确定主配料原料及数量
B规定调味料品种，试验确定每份用量
C标准配料及配量
D规范烹调程序
正确答案： C,A解析： 暂无解析