单选题肉制品中的亚硝酸盐主要来源于（　　）。A B C D E

题目
单选题
肉制品中的亚硝酸盐主要来源于（　　）。
A

B

C

D

E

相似考题

1.肉制品中加入的亚硝酸盐产生的亚硝基与肌红蛋白反应，生成色泽鲜红的（），使肉制品有美观的颜色。

2.在肉制品中添加亚硝酸盐或硝酸盐是食品制造者常采用的措施之一，其目的是A．改变肉制品的味道B．改变肉制品的颜色C．改变肉制品的营养D．防止发生食物中毒E．以上均是

3.亚硝酸盐主要存在于()A、不新鲜的蔬菜B、新鲜的水果C、腌制不充分的蔬菜D、添加亚硝酸盐的肉制品

4.肉制品中的亚硝酸盐主要来源于( )A.工业三废污染B.饲草种植中农药残留C.畜禽养殖中兽药残留D.食品流通中掺杂掺假E.食品加工中添加剂使用

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  • 第1题：

    亚硝酸盐主要存在于以下()

    A、不新鲜的蔬菜

    B、新鲜的水果

    C、腌制不充分的蔬菜

    D、添加亚硝酸盐的肉制品


    参考答案：ACD

  • 第2题：

    在肉中添加亚硝酸盐或硝酸盐的作用是A.护色(发色)B.杀菌C.增加肉制品风味S

    在肉中添加亚硝酸盐或硝酸盐的作用是

    A.护色(发色)

    B.杀菌

    C.增加肉制品风味

    D.增味

    E.抑菌


    正确答案：ACE
    在肉制品中添加亚硝酸盐或硝酸盐可以使肉制品保护鲜红色良好感官性状，作为发色剂而添加；并且可使肉毒梭菌中毒减少。

  • 第3题：

    肉与肉制品的主要卫生问题是A.腐败变质B.亚硝酸盐C.农药和抗生素残留

    肉与肉制品的主要卫生问题是

    A.腐败变质

    B.亚硝酸盐

    C.农药和抗生素残留

    D.重量不足

    E.人畜共患传染病与寄生虫病


    正确答案：ABCE
    肉与肉制品的主要卫生问题是腐败变质、亚硝酸盐、农药和抗生素残留和人畜共患传染病与寄生虫病。

  • 第4题：

    肉及肉制品发生腐败变质的主要原因是（）。

    • A、微生物污染
    • B、农药残留
    • C、食用亚硝酸盐
    • D、加工方法不当

    正确答案:A

  • 第5题：

    下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是（）

    • A、隔夜的剩饭菜
    • B、腐烂的蔬菜
    • C、蒸锅水煮饭
    • D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品

    正确答案:D

  • 第6题：

    在肉制品中添加亚硝酸盐应注意哪些事项？


    正确答案: （1）添加量要严格控制；
    （2）温度控制；
    （3）PH的控制；
    （4）护色助剂的使使用量要适当。
    （5）加热温度；
    （6）保持原料内的新鲜清洁；
    （7）此外使用亚硝酸盐时，要做到专人领用，专人保管，随领随用，用多少领多少，对领取后没有用完的添加剂要进行妥善处理，以防发生人身安全事故。

  • 第7题：

    叙述亚硝酸盐在肉制品中的作用以及它们对人体的毒害作用及其预防措施。


    正确答案: （1）亚硝酸和亚硝酸盐的作用：
    1）肉制品护色
    2）肉制品防腐
    3）赋予肉制品特殊的风味
    （2）毒害作用：亚硝酸盐可与肉制品中的氨基酸反应形成亚硝基化合物，尤其是亚硝胺和N-亚硝胺，具有致癌性和致畸性。
    （3）预防措施：
    1）改变饮食习惯
    2）少使用氮肥，推广使用钼肥
    3）改变食品加工方法
    4）食品加工时加入还原剂和抑制剂，如抗坏血酸）、维生素E，酚类化合物，平时多吃些水果（如猕猴桃），喝茶等可预防亚硝酸和亚硝酸盐对人体可能造成的毒害作用。

  • 第8题：

    亚硝酸盐用于腌肉制品中的作用有（）、（）和（）。


    正确答案:抑菌，发色剂，增加制品的风味

  • 第9题：

    填空题
    肉制品中加入的亚硝酸盐产生的亚硝基与（）反应，生成色泽鲜红的、（），使肉制品有美观的颜色。同时亚硝酸盐也是一种（），可抑制微生物的增殖。由于蛋白质代谢产物中的仲胺基与亚硝酸反应能够生成具有很强毒性和致癌性的（），因此，亚硝酸盐的使用量及在制品中的残留量均应按标准执行。亚硝酸盐的测定方法主要是（），此外可与荧光胺偶合，测定其荧光吸收强度，或衍生后用气相色谱法测定。

    正确答案： 肌红蛋白,亚硝基肌红蛋白,防腐剂,亚硝胺,重氮偶合比色法
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    问答题
    亚硝酸盐在腌肉制品加工过程中的发色机理是什么？存在哪些问题？

    正确答案： （1）亚硝酸盐在腌肉制品加工过程中的发色机理：①在腌肉制品加工过程中，微生物的发酵会产生乳酸，有时为了提高腌制品的风味，也要外加一些有机酸，那么亚硝酸盐在这些酸类的作用下，会形成HNO2；②形成的HNO2在一定的环境条件下不稳定，由于自身的歧化反应会生成NO，此外受外加还原剂（如Vc）的作用或原料肉自身的生化还原作用，HNO2也能够分解而形成NO；③生成的NO会置换肌红蛋白第六配位体上的H2O，从而形成具有鲜红色的亚硝基肌红蛋白，亚硝基肌红蛋白在受热的条件下，分子中的球蛋白变性，会形成桃红色的亚硝基肌色原。
    （2）存在的问题：①亚硝酸盐具有较强的毒性作用，大量摄取时可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起肠原性青紫症。②亚硝酸盐能与多种氨基化合物（主要来自蛋白质分解产物）反应，产生致癌的N－亚硝基化合物，如亚硝胺等。③NO2-会与氨基酸反应，消耗部分优质氨基酸。④亚硝酸加入过量，会产生绿色的亚硝酰铁卟啉，影响腌肉制品的感官品质。
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    问答题
    硝酸盐及亚硝酸盐在腌肉制品中的发色机理是什么？

    正确答案： 肉在加工过程中会呈现出不同的颜色，这是由于肌肉中所含的色素蛋白质的变化所致，主要是腌制过程中形成了NO-肌红蛋白。混合盐中的亚硝酸钠是供给NO生成NO-肌红蛋白的基础物质。亚硝酸钠在微酸性条件下形成亚硝酸。亚硝酸是一种非常不稳定的化合物，腌制过程中在肉中所含的还原性物质的作用下形成NO2、NO形成的速度与介质的酸度、温度以及还原性物质的存在有关。在腌制过程中还原状态的肌红蛋白，与N0结合，生成NO-肌红蛋白。
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    肉制品中的亚硝酸盐主要来源于（）
    A

    工业污染

    B

    动物养殖中兽药残留

    C

    食品加工中添加使用

    D

    食品流通中掺杂掺假

    E

    动物养殖中饲料添加剂残留


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    肉制品中的亚硝酸盐主要来源于A.工业三废污染

    B.饲草种植中农药残留

    C.畜禽养殖中兽药残留

    D.食品流通中掺杂掺假

    E.食品加工中添加剂使用

    肉制品中的多氯联苯主要来源于A.工业三废污染

    B.饲草种植中农药残留

    C.畜禽养殖中兽药残留

    D.食品流通中掺杂掺假

    E.食品加工中添加剂使用

    猪肉中的盐酸克伦特罗主要来源于A.工业三废污染

    B.饲草种植中农药残留

    C.畜禽养殖中兽药残留

    D.食品流通中掺杂掺假

    E.食品加工中添加剂使用

    请帮忙给出每个问题的正确答案和分析，谢谢！


    问题 1 答案解析：E


    问题 2 答案解析：A


    问题 3 答案解析：C

  • 第14题：

    在肉制品中添加亚硝酸盐或硝酸盐是食品制造者常采用的措施之一,其目的是A.改变肉制品的味道SX

    在肉制品中添加亚硝酸盐或硝酸盐是食品制造者常采用的措施之一，其目的是

    A.改变肉制品的味道

    B.改变肉制品的颜色

    C.改变肉制品的营养

    D.防止发生食物中毒

    E.以上均是


    正确答案：B
    在肉制品中添加亚硝酸盐或硝酸盐是食品制造者常采用的措施之一，其目的是改变肉制品的颜色。

  • 第15题：

    硝酸盐及亚硝酸盐在腌肉制品中的发色机理是什么？


    正确答案: 肉在加工过程中会呈现出不同的颜色，这是由于肌肉中所含的色素蛋白质的变化所致，主要是腌制过程中形成了NO-肌红蛋白。混合盐中的亚硝酸钠是供给NO生成NO-肌红蛋白的基础物质。亚硝酸钠在微酸性条件下形成亚硝酸。亚硝酸是一种非常不稳定的化合物，腌制过程中在肉中所含的还原性物质的作用下形成NO2、NO形成的速度与介质的酸度、温度以及还原性物质的存在有关。在腌制过程中还原状态的肌红蛋白，与N0结合，生成NO-肌红蛋白。

  • 第16题：

    肉制品中的亚硝酸盐主要来源于（）

    • A、工业污染
    • B、动物养殖中兽药残留
    • C、食品加工中添加使用
    • D、食品流通中掺杂掺假
    • E、动物养殖中饲料添加剂残留

    正确答案:C

  • 第17题：

    简述肉制品中亚硝酸盐的测定原理。


    正确答案:肉制品捣碎后经处理除去蛋白质及脂肪，将亚硝酸盐分离与溶液，在酸性条件下，与对氨基苯磺酸重氮化合后，在与萘基盐酸二氨基乙烯偶合生成红色络合物，于540nm波长处测吸光度，用标准曲线计算其含量。

  • 第18题：

    亚硝酸盐在肉制品中应用时需注意的主要问题如下：


    正确答案: （1）、添加量要严格控制。我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：硝酸钠（钾）用于肉制品的最大使用量为0．50g／kg，亚硝酸钠（钾）用于腌制畜、禽肉类罐头、肉制品的最大使用量为0．15g／kg，残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过0．05g／kg，肉制品不得超过0．03g／kgo
    （2）、温度控制。不论是腌制时还是加工后的成品，温度控制在0℃～4℃最为适宜，因为这个温度既可抑制细菌（包括肉毒梭菌）的生长繁殖，又不影响肉品的腌制加工，也不破坏成品的组织结构和感官品质，还可以延长制品的保存期。
    （3）、pH的控制。发色与抑菌要求pH控制在6．0左右，而提高保水性能则要求pH接近中性，为了制品的安全与质量，还是以pH6．0左右为好。
    （4）、护色助剂的使用量要适当，并且宜先加入肉中，然后再添加亚硝酸盐与食盐的混合盐水。
    （5）、加热温度。一般为提高制品嫩度和保水性能，制品的中心温度常控制在68℃，20～30min，但为破坏肉毒毒素最好中心温度达到72℃18min，以保证制品的安全。
    （6）、保持原料肉的新鲜清洁，一般合格新鲜肉是比较安全的，但如用冻肉解冻以后加工方火腿或灌肠制品，应检查细菌总数。细菌总数一般应限制在10个／g以内。
    此外，在使用亚硝酸盐时，要做到专人领用、专人保管、随领随用、用多少领多少，对领取后没有用完的添加剂要进行妥善处理，以防发生人身安全事故。

  • 第19题：

    亚硝酸盐在腌肉制品中的作用有（）、（）、（）。


    正确答案:发色；抑菌；产生风味

  • 第20题：

    在检测肉制品中只要检测出含有亚硝酸盐，就可以直接判断为不合格.


    正确答案:错误

  • 第21题：

    填空题
    亚硝酸盐用于腌肉制品中的作用有（）、（）和（）。

    正确答案： 抑菌，发色剂，增加制品的风味
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    肉制品中的亚硝酸盐主要来源于（　　）。
    A

    B

    C

    D

    E


    正确答案： B
    解析： 在动物性食品加工中，硝酸盐、亚硝酸盐具有护色和防腐作用常被用作肉制品的添加剂。

  • 第23题：

    单选题
    肉制品中的多氯联苯主要来源于（　　）。
    A

    B

    C

    D

    E


    正确答案： A
    解析： 多氯联苯（PCB）属于环境污染物，主要来源于工业“三废”，其性质稳定，脂溶性强，易被各种生物吸收，进入人或动物体内后即贮存于脂肪组织中，较难分解和排泄，易发生生物浓缩。

  • 第24题：

    问答题
    叙述亚硝酸盐在肉制品中的作用以及它们对人体的毒害作用及其预防措施。

    正确答案： （1）亚硝酸和亚硝酸盐的作用：
    1）肉制品护色
    2）肉制品防腐
    3）赋予肉制品特殊的风味
    （2）毒害作用：亚硝酸盐可与肉制品中的氨基酸反应形成亚硝基化合物，尤其是亚硝胺和N-亚硝胺，具有致癌性和致畸性。
    （3）预防措施：
    1）改变饮食习惯
    2）少使用氮肥，推广使用钼肥
    3）改变食品加工方法
    4）食品加工时加入还原剂和抑制剂，如抗坏血酸）、维生素E，酚类化合物，平时多吃些水果（如猕猴桃），喝茶等可预防亚硝酸和亚硝酸盐对人体可能造成的毒害作用。
    解析： 暂无解析

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