填空题甜炼乳因为添加较多的蔗糖，如工艺不当，易发生美拉德反应，令（）受到轻微损失。

第1题：

第2题：

牛奶加热产生褐变是因为美拉德反应。

正确答案:正确

第3题：

美拉德反应是（）和（）之间发生的反应。

正确答案:氨基化合物；还原糖化合物

第4题：

淡炼乳和甜炼乳在生产工艺中有什么相同点和不同点？

正确答案: 相同点：原料乳验收、预处理、标准化、装罐、封罐、灭菌、检验。
不同点：淡炼乳不加糖就进行预热杀菌和真空浓缩，还要进行均质，然后冷却。甜炼乳要加糖才进行预热杀菌和真空浓缩，不需要进行均质就进行冷却。

第5题：

蔗糖比决定甜炼乳应含蔗糖的浓度，一般以（）%为最适宜。

正确答案:62.5～64.5

第6题：

发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。

正确答案:糖、蛋白质、水

第7题：

简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？

正确答案: 通过美拉德反应可以形成很好的香气和风味，还可以产生金黄色的色泽；美拉德反应不利的一面是还原糖同氨基酸或蛋白质（pro）的部分链段相互作用会导致部分氨基酸的损失，尤其是必需氨基酸（Lys），美拉德褐变会造成氨基酸与蛋白质等营养成分的损失。
可以从以下几个方面控制：（1）降低水分含量（2）改变pH（pH≤6）
（3）降温（20℃以下）（4）避免金属离子的不利影响（用不锈钢设备）
（5）亚硫酸处理（6）去除一种底物。

第8题：

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

走红过程中主要是原料对色素的吸附，同时也伴随轻微的美拉德反应。

正确答案:正确

第14题：

炼乳分（）两种，在焙烤食品内使用较多。

• A、甜炼乳和水炼乳
• B、酸炼乳和淡炼乳
• C、甜炼乳和干炼乳
• D、甜炼乳和淡炼乳

正确答案:D

第15题：

在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度（），添加（）可以有效地抑制反应进行。

正确答案:高；亚硫酸盐

第16题：

淡炼乳和甜炼乳在生产工艺中的相同点和不同点。

正确答案: 相同点：原料乳验收、预处理、标准化、装罐、封罐、灭菌、检验。
不同点：淡炼乳不加糖就进行预热杀菌和真空浓缩，还要进行均质，然后冷却。甜炼乳要加糖才进行预热杀菌和真空浓缩，不需要进行均质就进行冷却。

第17题：

影响美拉德反应的因素都有哪些？如何抑制美拉德反应？

正确答案:美拉德反应又称羰胺反应，即指羰基和氨基缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。美拉德反应的机制十分复杂，不仅与参与的糖类等羰基化合物及氨基酸等氨基化合物的种类有关，同时还受到温度、氧气、水分及金属离子等环境因素的影响。主要影响因素总结如下：
①羰基化合物的影响
羰基化合物对反应的影响规律如下：
α、β不饱和醛>α－双羰基化合物>酮；
五碳糖（核糖>阿拉伯糖>木糖）>六碳糖（半乳糖>甘露糖>葡萄糖）；
单糖>双糖（如蔗糖，分子比较大，反应缓慢）；
还原糖含量与褐变成正比。
②氨基化合物的影响
胺类>氨基酸；
含S-S，S-H不易褐变；
有吲哚，苯环易褐变；
碱性氨基酸易褐变；
氨基在ε-位或在末端者，比α-位易褐变。
③pH值的影响
PH3-9范围内，随着pH上升，褐变上升；pH≤3时，褐变反应程度较轻微；pH在7.8-9.2范围内，褐变较严重。④反应物浓度
10％～15%（H₂O）时，褐变易进行；5%～10％（H₂O）时，多数褐变难进行；5%<（H₂O）时，脂肪氧化加快，褐变加快。
⑤温度
若△t＝10℃，则褐变速度差△v相差3～5倍。一般来讲：t>30℃时，褐变较快；t<20℃时，褐变较慢；t<10℃时，可较好地控制或防止褐地发生。
⑥金属离子
Fe（Fe³⁺>Fe²⁺）；Cu催化还原酮的氧化；Na⁺对褐变无影响；Ca²⁺可同氨基酸结合生成不溶性化合物而抑制褐变。

第18题：

下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是（）。

• A、乳糖
• B、蔗糖<
• C、支链淀粉
• D、-环糊精

正确答案:A

第19题：

甜炼乳因为添加较多的蔗糖，如工艺不当，易发生美拉德反应，令（）受到轻微损失。

正确答案:赖氨酸

第20题：

第21题：

第22题：

第23题：

第24题：