判断题北京著名的烤鸭最早来自金陵（南京）明宫御膳，称金陵片皮烤鸭，随明朝迁都传入北京民间。（ ）A 对B 错
题目
判断题
北京著名的烤鸭最早来自金陵（南京）明宫御膳，称金陵片皮烤鸭，随明朝迁都传入北京民间。（ ）
A
对
B
错
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第1题：
高邮鸭原产江苏高邮地区，后传入北京西郊玉泉山一带，是“北京烤鸭”的专用鸭。
正确答案:正确 -
第2题：
如何制作北京烤鸭？
正确答案: 北京烤鸭是典型的烤制品，为我国著名特产，北京的"全聚德"烤鸭，以其优异的质量和独特的风味在国内外享有盛誉。
工艺流程：原料选择→宰杀→打气→开膛、洗膛→挂钩→烫皮→挂糖色→灌水→烤制→成品。
加工工艺：
（1）原料选择。选择经过填肥的北京鸭，以55～65日龄，活重3～3.5kg的填鸭最为适宜。
（2）宰杀。切断三管，放净血，用70℃热水浸烫鸭体3～5min，然后去掉大小绒毛，不能弄破皮肤，剁去双脚和翅尖。
（3）打气。从颈部放血切口处向鸭体打气，使气体充满鸭体皮下脂肪和结缔组织之间，当鸭身变成丰满膨胀的躯体便可。
（4）开膛、洗膛。用尖刀从鸭右腋下开6cm左右切口，取出全部内脏，然后取一根长约7cm秸秆或细竹，塞进鸭腹，一端卡住胸部脊柱，另一端撑起鸭胸脯，要支撑牢固。支撑后把鸭逐只放入水中洗膛，用水先从右腋下刀口灌入体腔，然后倒出，反复洗几次。
（5）挂钩。北京烤鸭过去挂钩比较复杂，现在用特制可旋转的活动钩，非常简便。使用时先用铁钩下面的两个小钩分别钩住两翅，头颈穿过铁钩中间的铁圈，即可将鸭体稳定地挂住。
（6）烫皮。提起挂鸭的钩，用沸水烫鸭皮，第一勺水先烫刀口处的侧面，防止跑气，再淋烫其他部位，用3勺沸水即可把鸭坯烫好，烫皮后须晾干水分。
（7）挂糖色。取1份麦芽糖或蜜糖与6份水混合后煮沸，和烫皮的方法一样，浇淋鸭体全身。挂糖色的目的是使鸭体烤制后呈枣红色，外表色泽美观。
（8）灌水。先用一节长约6cm秸秆塞住肛门，以防灌水后漏水，然后从右腋下刀口注入体腔内沸水80～100ml.注入烫水的鸭进炉后能急剧汽化，这样里蒸外烤，易熟，并具有外脆里嫩的特色，灌水后再向鸭坯体表淋浇2～3勺糖液。
（9）烤制。将鸭坯挂入已升温的烤炉，炉温一般控制在200℃～230℃之间，2kg左右的鸭坯需烤制30～45min，烤制时间和温度要根据鸭体大小与肥瘦灵活掌握。当鸭全身烤至枣红色并熟透，出炉即为成品。 -
第3题：
北京著名的有一百三十多年历史的烤鸭店的字号是什么（）
正确答案:全聚德 -
第4题：
北京烤鸭在烫皮前要进行（）处理。
- A、打气
- B、腌制
- C、晾干
- D、上色
正确答案:A -
第5题：
“北京烤鸭”是一种（）
- A、著名商标
- B、专利产品
- C、原产地名称
- D、商品的通用名称
正确答案:C -
第6题：
南京古代又称建康、金陵哪个称呼最早？
正确答案:金陵的称呼更早。 -
第7题：
1853年3月，太平军占领南京，定为首都，改名为（）
- A、西京
- B、北京
- C、天京
- D、金陵
正确答案:C -
第8题：
单选题李白的诗句“五月金陵西，祖余白下亭”中“金陵”“白下”都是我国古代对()城的称呼，它也是我国著名古都之一。A北京
B南京
C西安
D开封
正确答案： B解析： “五月金陵西，祖余白下亭”是李白《留别金陵诸公》中的诗句。南京有“六朝古都”“十朝都会”之称，先后有过几十个名称，金陵（春秋战国）、秣陵（秦、汉）、建业（三国）、建邺（西晋）、建康（东晋南朝）、丹阳（西晋、东晋）、归化、白下（唐）、升州（唐、宋）、上元、江宁（宋、元、明、清）、集庆（元）、南京（明代）、天京（太平天国）等，其中，金陵、建业、建康、白下、江宁几个名称较为常见，需要考生留意。 -
第9题：
单选题北京烤鸭最早列为御膳珍奇是在（）。A宋代
B元代
C明代
D清代
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第10题：
单选题说到正宗的烤鸭，人们会想到果木、炭火，以及传统烤炉里悬挂着烤鸭的情景。可是前不久，有人建议大力推广使用电子烤炉来制作烤鸭。北京烤鸭的传统形态可能会因此而完全改变。对此，一些经营烤鸭的饭馆态度积极，跃跃欲试。A传统烤鸭用炭火烤制
B电子烤炉已被推广使用
C北京烤鸭的传统形态改变了
D饭馆都不太想使用电子烤炉
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第11题：
多选题下列关于便宜坊烤鸭的表述，正确的是（ ）。A关于便宜坊烤鸭店的始建年代，一说是明初迁都北京时从南京传来；一说是乾隆年间从南京迁来
B最早的便宜坊烤鸭店位于宣武门外米市胡同，俗称“老便宜坊”
C便宜坊主要经营焖炉烤鸭，又称“南炉鸭”
D1937年前后，老便宜坊倒闭，其他仿便宜坊逐渐衰落，只剩下鲜鱼口的店一直经营至今
E1974年4月，便宜坊烤鸭店迁到崇文内东南侧，老店仍在前门鲜鱼口
正确答案： B,E解析：
便宜坊烤鸭店始建年代目前有两种说法：①建于明初定都北京时，但未见有关记载；②清乾隆年间从南京迁来，位于宣武门外米市胡同，俗称“老便宜坊”，主要经营焖炉烤鸭，又称“南炉鸭”。由于经营“南炉鸭”，生意兴隆，京城内出现不少又称便宜坊的字号，最多时有数十家。1937年前后，老便宜坊倒闭，其余仿老便宜坊的字号也逐渐衰落，惟有鲜鱼口的便宜坊一直经营下来。便宜坊经营主要品种除烤鸭外，还有桶（或称“童”）子鸡，自制熏鸡、熏鱼、香肠、酱肉等。1974年4月，便宜坊烤鸭店举店迁到崇文门路口东南侧，它的老店仍在前门的鲜鱼口。 -
第12题：
单选题下列有关北京烤鸭的描述，正确的是（）A北京烤鸭要选用，北京填鸭，这种鸭皮薄脯大，肉质细嫩
B烤制前，要经过掏膛、洗膛、打气等10多道工序处理
C现代化的饭店在做北京烤鸭时使用专门的设备烤制，对于烤制的温度要求不高
D北京烤鸭特点是色泽红润，皮脂香脆，肉质细嫩，肥而不腻
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第13题：
广州烧鹅与北京烤鸭有何差异？
正确答案: 广州烧鹅烧制后类似北京烤鸭的风味，但没有那厚厚的脂肪层，食用时香而不腻。 -
第14题：
举世闻名的北京烤鸭源于鲁菜。
正确答案:正确 -
第15题：
北京烤鸭生坯剖口的位置在鸭子（）之间。
正确答案:胸骨与肋骨 -
第16题：
下列有关北京烤鸭的描述，正确的是（）
- A、北京烤鸭要选用，北京填鸭，这种鸭皮薄脯大，肉质细嫩
- B、烤制前，要经过掏膛、洗膛、打气等10多道工序处理
- C、现代化的饭店在做北京烤鸭时使用专门的设备烤制，对于烤制的温度要求不高
- D、北京烤鸭特点是色泽红润，皮脂香脆，肉质细嫩，肥而不腻
正确答案:D -
第17题：
北京烤鸭最早列为御膳珍奇是在（）。
- A、宋代
- B、元代
- C、明代
- D、清代
正确答案:B -
第18题：
李白的诗句“五月金陵西，祖余白下亭”中“金陵”“白下”都是我国古代对（）城的称呼，它也是我国著名古都之一。
- A、北京
- B、南京
- C、西安
- D、开封
正确答案:B -
第19题：
问答题北京烤鸭正确答案： Roasted Peking Duck解析： 暂无解析 -
第20题：
判断题北京著名的烤鸭最早来自金陵（南京）明宫御膳，称金陵片皮烤鸭，随明朝迁都传入北京民间。（ ）A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第21题：
单选题嘉庆元年（1796年），太上皇乾隆在紫禁城设著名的“千叟宴”，其主菜是（ ）。A北京烤鸭
B北京涮羊肉
C北京烤肉
D满汉全席
正确答案： D解析：
据载，嘉庆元年（1796），太上皇乾隆在清宫设“千叟宴”，主菜为涮羊肉。千叟宴始于康熙，盛于乾隆时期，是清宫中的规模最大，与宴者最多的盛大御宴。 -
第22题：
单选题1152年，统治了淮河以北，半个中国的金王朝，迁都燕京，即今天的（）。A北京
B金陵
C南京
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题北京著名的有一百三十多年历史的烤鸭店的字号是什么（）正确答案： 全聚德解析： 暂无解析 -
第24题：
判断题北京烤鸭有挂炉烤鸭、焖炉烤鸭之分，便宜坊经营挂炉烤鸭，全聚德经营焖炉烤鸭。（ ）A对
B错
正确答案： 对解析：
北京烤鸭有挂炉烤鸭、焖炉烤鸭之分，便宜坊经营焖炉烤鸭，全聚德经营挂炉烤鸭。