单选题在以下菜肴中，属于谭家菜的菜肴是( )。A 八仙过海B 空腹一品锅C 黄焖鱼翅D 老蚌怀珠

题目
单选题
在以下菜肴中，属于谭家菜的菜肴是(    )。
A

八仙过海

B

空腹一品锅

C

黄焖鱼翅

D

老蚌怀珠

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1.下列()不属于服务员对所服务的菜肴应了解的内容。A、菜肴的口味B、菜点的文化典故C、每盘菜肴的重量D、菜肴的烹调方法

2.______属于菜肴色彩搭配的内容。A.菜肴与点缀之间的色彩搭配B.菜肴与器皿之间的色彩搭配C.菜品原料之间的色彩搭配D.菜肴与灯光色彩的搭配E.菜肴与台布色彩的搭配

3.在以下菜肴中，属于孔府菜的菜肴是（ ）A.大煮干丝 B.诗礼银杏 C.黄焖鱼翅 D.老蚌怀珠

4.以下说法中( )不属于芡对菜肴的作用。A、形成菜肴良好的口感B、使菜肴油亮美观C、可突出主料D、便于菜肴的食用

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  • 第1题：

    谭家菜是（）地区菜肴。

    • A、东北
    • B、西北
    • C、华北
    • D、中原

    正确答案:C

  • 第2题：

    毛汤一般用于制作（）。

    • A、普通菜肴
    • B、高档菜肴
    • C、烩菜
    • D、汤菜

    正确答案:A

  • 第3题：

    正式的全套餐点上菜顺序是很有讲究的，以下不正确的是（）

    • A、头菜，也称开胃菜，一般是最先上的
    • B、副菜一般先于主菜
    • C、水产类菜肴一般属于副菜
    • D、蔬菜类菜肴一般是上完主菜后才上

    正确答案:D

  • 第4题：

    在保证菜品质量的前提下要富有时代创新意识，不要墨守陈规，要不断推陈出新，发展菜肴和（）

    • A、认识菜肴
    • B、创造菜肴
    • C、了解菜肴
    • D、美化菜肴

    正确答案:B

  • 第5题：

    配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。


    正确答案:错误

  • 第6题：

    官府菜是历代封建王朝的高官在自己的官府中宴请宾朋而网络名厨，进行菜肴制作和研究，并形成具有一定影响的菜肴。下列属于官府菜的是（）。

    • A、孔府菜
    • B、淮扬菜
    • C、谭家菜
    • D、回族菜

    正确答案:A,C

  • 第7题：

    下列选项中，通常不要求服务员了解的内容是（）。

    • A、菜肴烹制时间
    • B、菜肴烹调万法
    • C、菜式所用配料
    • D、菜肴原料成本

    正确答案:D

  • 第8题：

    以下选项中对餐具菜点搭配之空间和谐原则理解错误的是（）。

    • A、菜肴的数量要和器皿的大小相称，才能有美的感官效果
    • B、数量少的菜肴应该用较小的盛器
    • C、盛器越大，显示菜肴越丰满
    • D、数量多的菜肴应该用较大的盛器

    正确答案:C

  • 第9题：

    多选题
    谭家菜在烹调中往往是（　　），做出的菜肴口味适中，鲜美可口。
    A

    糖盐各半

    B

    以甜提鲜

    C

    以咸提香

    D

    善用红糟做配料

    E

    高汤调制


    正确答案： E,B
    解析：
    谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香，做出的菜肴口味适中，鲜美可口，无论南方人、北方人都爱吃。

  • 第10题：

    多选题
    官府菜是历代封建王朝的高官在自己的官府中宴请宾朋而网络名厨，进行菜肴制作和研究，并形成具有一定影响的菜肴。下列属于官府菜的是（）。
    A

    孔府菜

    B

    淮扬菜

    C

    谭家菜

    D

    回族菜


    正确答案： B,D
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    在以下菜肴中，属于孔府菜的菜肴是(    )。
    A

    大煮于丝

    B

    诗礼银杏

    C

    黄焖鱼翅

    D

    老蚌怀珠


    正确答案： A
    解析：

  • 第12题：

    单选题
    在以下菜肴中，属于谭家菜的菜肴是(    )。
    A

    八仙过海

    B

    空腹一品锅

    C

    黄焖鱼翅

    D

    老蚌怀珠


    正确答案： D
    解析：

  • 第13题：

    （）追求菜肴的鲜嫩，讲究菜肴的原汁原味。

    • A、俄式菜
    • B、英式菜
    • C、法式菜
    • D、德式菜

    正确答案:C

  • 第14题：

    （）有着“北方代表菜”之称。其特点是讲究菜肴的原汤原味。

    • A、北京菜系
    • B、山东菜系
    • C、安徽菜系
    • D、谭家菜

    正确答案:B

  • 第15题：

    在菜肴组配中，按菜肴形式可分为风味菜和（）的组配。

    • A、素菜
    • B、汤菜
    • C、荤菜
    • D、花色菜

    正确答案:D

  • 第16题：

    在保证菜品质量的前提下，要富有时代创新意识，不要墨守成规循规蹈矩，要不断推陈出新，发展菜肴和（）。

    • A、认识菜肴
    • B、创造菜肴
    • C、了解菜肴
    • D、美化菜肴

    正确答案:B

  • 第17题：

    “grilled prawns”这道菜属于法式菜肴。


    正确答案:错误

  • 第18题：

    西餐菜肴中，（）菜肴油大味重，偏咸、酸、辣、甜。

    • A、英国菜
    • B、美国菜
    • C、俄国菜
    • D、法国菜

    正确答案:C

  • 第19题：

    餐饮服务中当客人反映菜肴不熟，其处理方法应该是：若菜肴确实火候不够，服务员要立即将菜退回厨房，最好是（）一份菜。

    • A、将菜肴回锅重新制作
    • B、重新做一份新菜
    • C、将菜肴进一步加味
    • D、将菜肴进行加热

    正确答案:B

  • 第20题：

    历代封建王朝的高官为宴请宾朋而网罗名厨进行菜肴制作和研究，并形成具有一定影响的菜肴，这种菜肴即为（）。

    • A、地方菜
    • B、官府菜
    • C、宫廷菜
    • D、随园菜

    正确答案:B

  • 第21题：

    单选题
    （）有着“北方代表菜”之称。其特点是讲究菜肴的原汤原味。
    A

    北京菜系

    B

    山东菜系

    C

    安徽菜系

    D

    谭家菜


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    判断题
    北京的谭家菜源自清末民初著名京剧演员谭鑫培的家庭风味菜肴。（　　）
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析：
    谭家菜出自清末官僚谭宗浚家中。

  • 第23题：

    单选题
    在下列中国菜肴中，属于仿古菜的是（　　）。
    A

    素菜

    B

    仿膳

    C

    药膳

    D

    皖菜


    正确答案： B
    解析：
    仿古菜是仿照古代菜肴制作的菜品。中国的仿宫廷菜（仿膳菜）和仿官府菜（仿孔府菜、仿谭家菜、仿随园菜）均属于仿古风味菜肴。

  • 第24题：

    单选题
    在以下菜肴中，属于谭家菜的菜肴是(    )。
    A

    八仙过海

    B

    孔府一品锅

    C

    黄焖鱼翅

    D

    老蚌怀珠


    正确答案： B
    解析：

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