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第1题：
简述实践的基本特点和其基本形式。
正确答案：
实践具有三个基本特点：
(1)客观性。
(2)自觉能动性。
(3)社会历史性。实践具有三种基本形式：
(1)物质生产实践。
(2)处理社会关系的实践。
(3)科学实验。 -
第2题：
简述道教的基本信仰和基本特点。
正确答案: 基本信仰：道教的基本信仰是所谓的“道”，也称“大道”。这是从道家那里借来的一个概念，因此与老子所讲的“道”既有联系又有区别。道教认为，道是“虚无之系，造化之极，神明之本，天地之元”，“万象以之生，五行以之成”，即宇宙、阴阳、万物都是由它化成的。也就是说，“道”是宇宙的本体，是天地万物的母体。它无所不在，无所不生，无所不化，无所不管，是一个包容一切又生成一切的抽象无比的创世物。同时，道教还认为，“道”清虚自然，无为自化，人们只有清净无为，恬淡寡欢，才能体“道”，认为老子就是“道”的化身。道教认为，“道”始于天生，“道”生元气，由原始妙一之气化生出“玉清境清微天，上清境余禹天，太清境大赤天”。这就是道教所说的“一气化三清”。道教所尊崇的三个最高神就分别住在这三清天上，如元始天尊住玉清境清微天，灵宝天尊住上清境余禹天，道德天尊（即太上老君）住太清境大赤天。他们分别把天上的道经秘籍传授给人们，故道教把道经总称为“三洞真经”。“三清”之下又有“四御”，是道教神籍中地位仅次于三清的四位天神：一是“昊天金阙至尊玉皇大帝”，总掌天界政权，对其他众神发号施令，相当于人间的皇帝，但在中国民间诸神中，玉帝是最高的天神，这与道教神仙系统并不相同；二是“中天紫薇北极大帝”，协助玉帝执掌日月星辰、四时气候；三是“勾陈上宫天皇大帝”，协助玉帝执掌南北极、天地人三才及人间兵革之事；四是“承天效法土皇地祗”，是执掌阴阳生育、万物之美与大帝山河的一位女神。此外，道教神仙谱系中还有掌管女仙的“王母娘娘”，掌管天书的“九天玄女”，掌管年、月、日、时的“四值功曹”，以及掌管天上众星的“三十六天罡”、“七十二地煞”，《水浒传》后来附会为108个梁山好汉。
基本特点：道教保留了较多的民间信仰和方术，其宗教理论和信仰素质，都与中国的传统文化、生活风俗密切适应；它保留了历史上的自然宗教因素，而且还夹带着不少迷信成分；它的宗教内容和传道组织包括了道家、神仙术和为人驱鬼治病等几个层次；它以长生成仙为信仰目标，以修生养性为现实利益，是一种既重视眼前利益，又有长远追求的宗教，很符合中国人的传统。 -
第3题：
以下浓香型大曲酒中不属于纯浓派的为（）
- A、洋河大曲
- B、双沟大曲
- C、古井贡
- D、剑南春
正确答案:D -
第4题：
大曲酒的生产特点。
正确答案:双边发酵使糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺。
续糟发酵也称固态配醅发酵。采用酒糟（或部分酒糟与新料配合）继续发酵，反复多次，提高淀粉利用率，增加香气成分的前体物质。 -
第5题：
大曲酒生产工艺有哪些特点？
正确答案: 1、采用固态配醅发酵：
2、在较低温度下的边糖化边发酵工艺（双边发酵）。
3、多种微生物混合发酵（来源：曲，环境，窖池等）
4、固态甑桶蒸馏（相当于填料塔） -
第6题：
什么叫大曲酒？
正确答案:以大曲为糖化发酵剂生产制造出的酒为大曲酒。 -
第7题：
最能体现浓香型大曲酒工艺特点的三点式：（），（）、（）。
正确答案:泥窖固态发酵；续糟配料；混蒸混烧 -
第8题：
简述大曲酒的生产工艺。
正确答案:原料→粉粹→加水→蒸煮→冷却→加曲（酒母）→混匀→入池→发酵→蒸馏→白酒 -
第9题：
问答题简述大曲酒制曲、酿制白酒、啤酒酿造时所用原料的种类。酿制白酒、啤酒时所用辅料的种类？正确答案： 原料种类
大曲酒制曲：小麦、大麦和豌豆。
酿制白酒：
淀粉质原料：高粱、玉米、大米、小米为粮谷原料；
薯类原料：甘薯、马铃薯、木薯；
糖质原料：水果、蜜饯。
啤酒酿造：大麦、啤酒花。
辅料
白酒：稻壳、谷糠、高粱壳、玉米芯；
啤酒：大米、玉米、糖类和糖浆。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述洋河大曲酒的基本特点。正确答案：
洋河大曲酒产于江苏省泗阳县洋河酒厂,酒度分别为55度、60度、64度三种,采用洋河镇著名“美人泉”优质软水,以优质黏高粱为原料,用老窖发酵酿制而成。它的主要特点是:
(1)洋河大曲酒液无色透明,醇香浓郁,余味爽净,回味悠长,是浓香型大曲酒。
(2)洋河大曲有“色、香、鲜、浓、醇”的独特风格,以其“入口甜、落口绵、酒性软、尾爽净、回味香、辛辣”的特点,闻名中外。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题大曲酒、小曲酒、麸曲白酒定义及特点.正确答案： ①大曲酒
定义：以大曲为糖化发酵剂、进行多次发酵，然后蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。
特点：⑴周期长（15~120d或更长），贮酒期为3个月至3年。
⑵质量较好，但淀粉出酒率较低，成本高。
⑶产量约为全国白酒总产量的20%。
②小曲酒
定义：以小曲为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。
特点：用曲量少（＜3%），大多采用半固态发酵法，淀粉出酒率较高（60%~80%）。
③麸曲白酒
定义：以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。
特点：发酵期短（3~9D.，淀粉出酒率高（＞70%），这类酒产量最大。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述谷壳是酿制大曲酒的作用。正确答案： 谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的疏松剂和填充剂。由于谷壳可赋予白酒特殊的醇香和糟香。故各名酒厂都十分喜欢使用谷壳做辅料。谷壳可以调整入窖淀粉含量，冲淡酸度，吸收水分，在母糟中起疏松作用，保持粮糟柔熟而不腻。谷壳在生产中用量的多少和质量的优劣对成品酒风味影响甚大。谷壳的质量，要求新鲜、干燥、无霉烂、呈金黄色，以粗谷壳为好。用量少，减少副作用。但在使用谷壳之前，必须敞蒸2～3小时，以上气开始计时。因为谷壳含有多缩戊醛和果胶质等成份，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质，对酒的质量有很大影响。解析： 暂无解析 -
第13题：
下列白酒中属于浓香型的有( )．
A．贵州茅台酒
B．四川泸州老窖特曲酒
C．陕西西风酒
D．江苏洋河大曲酒
E．河南宋河粮液酒
正确答案：BDE
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第14题：
大曲酒
正确答案: 是采用大曲作为糖化、发酵剂，以含淀粉物质为原料，经固态发酵和蒸馏而成的一种饮料酒。 -
第15题：
浓香型大曲酒是大曲酒中的一朵奇葩。自全国第一届评酒会后，把（）作为浓香大曲酒的典型代表，因此，在酿酒界又称浓香型大曲酒为（）。
正确答案:泸州老窖；泸型酒 -
第16题：
下列白酒中属于浓香型的有（）。
- A、贵州茅台酒
- B、四川泸州老窖特曲酒
- C、陕西西凤酒
- D、江苏洋河大曲酒
- E、河南宋河粮液酒
正确答案:A,B,D,E -
第17题：
简述谷壳是酿制大曲酒的作用。
正确答案:谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的疏松剂和填充剂。由于谷壳可赋予白酒特殊的醇香和糟香。故各名酒厂都十分喜欢使用谷壳做辅料。谷壳可以调整入窖淀粉含量，冲淡酸度，吸收水分，在母糟中起疏松作用，保持粮糟柔熟而不腻。谷壳在生产中用量的多少和质量的优劣对成品酒风味影响甚大。谷壳的质量，要求新鲜、干燥、无霉烂、呈金黄色，以粗谷壳为好。用量少，减少副作用。但在使用谷壳之前，必须敞蒸2～3小时，以上气开始计时。因为谷壳含有多缩戊醛和果胶质等成份，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质，对酒的质量有很大影响。 -
第18题：
浓香型大曲酒酿造的基本特点，可归纳为几句话，即以高梁为制酒原料，优质小麦、大麦、豌豆混合配料，培制中、高温曲，（），采用续糟（或楂）配料，混蒸混烧，（），原度贮存，精心勾兑。
正确答案:泥窖固态发酵；量质摘酒 -
第19题：
大曲酒、小曲酒、麸曲白酒定义及特点.
正确答案: ①大曲酒
定义：以大曲为糖化发酵剂、进行多次发酵，然后蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。
特点：⑴周期长（15~120d或更长），贮酒期为3个月至3年。
⑵质量较好，但淀粉出酒率较低，成本高。
⑶产量约为全国白酒总产量的20%。
②小曲酒
定义：以小曲为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。
特点：用曲量少（＜3%），大多采用半固态发酵法，淀粉出酒率较高（60%~80%）。
③麸曲白酒
定义：以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。
特点：发酵期短（3~9D.，淀粉出酒率高（＞70%），这类酒产量最大。 -
第20题：
问答题简述大曲酒的传统技术固体续渣法酿造大曲白酒的技术控制。正确答案： （1）原辅料及其处理
主料采用优质糯种高粱，粉碎成6～8瓣，以通过20目筛的细粉约占70%左右为宜。
辅料采用新鲜稻壳作为填充输送剂，清蒸20～30min，去除生杂味。
曲料采用优质大曲，粉碎度以通过20目筛的细粉约占70%左右为宜。
（2）出窖配料
酒醅出窖时，按分层出醅操作，保证各甑分开。
配料应以甑容、窖容为依据，并根据季节变化适当调整；严格按粮醅比、粮辅料比进行操作，做到分堆配料、分渣堆积。如泸州老窖大曲酒的配料：甑容1.25m3，每甑高粱粉110～130kg，粮醅比为1：4～5，稻壳用量为高粱粉用量的17～22%。
（3）装甑、蒸料蒸酒的技术控制
拌料后，约经1h浸润，然后边进气边装甑。装甑时，做到“轻、松、薄、匀、准、平”，即装甑动作要轻快，装甑材料要疏松，用木锨或簸箕装料时要薄撒，材料上汽要均匀，上汽盖料要准确，甑内材料要平整。装甑时间一般为35～45min。
蒸料蒸酒的第一阶段为蒸酒。掌握蒸汽汽压、温度和流酒速度是提高蒸酒质量的重要环节。在流酒时，蒸汽压力控制在0.5～2.0 Mpa，流酒温度控制在25～35℃，截去酒头0.5kg，截去酒尾40～50kg，入库酒平均酒精含量控制在63%，流酒时间控制在15～20min。
蒸料蒸酒的第二阶段为蒸料。待酒即将流完时，开大汽门，进行蒸料糊化和排酸，应掌握好糊化
时间，要求熟而不粘，内无生心。
蒸料蒸酒的总时间约为60～70min。
（4）出甑、加水、撒曲
酒醅出甑后，堆在甑边，立即加入85℃以上的热水泼浆，生产上称为“打量水”，以增加酒醅水分，促进淀粉糊化。一般每100Kg高粱粉加水70～80Kg，使酒醅入窖水分控制在53～55％。
加热水泼浆后，立即翻醅，通风降温，当品温降至13℃ 时，均匀撒入大曲粉，大渣的撒曲量为高粱粉的19％～21％，回糟的撒曲量为大渣撒曲量的一半。
（5）入窖发酵
入窖发酵条件，应严格控制入窖的温度、淀粉浓度、水分和酸度。一般入窖温度16～20℃，淀粉浓度14～18％，酸度1.3～1.9°。
入窖后，用少量稻壳分隔各甑，用黄泥封窖顶，并覆盖塑料薄膜和4～6包稻壳进行保温。发酵过程中，品温大体升温10～15℃，应定期检查窖温，发酵周期60d左右。
（6）陈酿与勾兑
① 陈酿（又称：老熟）
入库贮酒应及时计量酒度，将酒的特点、等级、酒度、质量、坛号、日期等填好卡片贴在酒坛上；
酒坛整齐排放、及时密封。
陈酿过程中，应搞好酒库清洁卫生，注意通风；注意密封坛口，检查酒坛是否渗漏等；贮存中不要轻易变动存放位置，定期品尝复查；定时检查酒库安全设施情况等。
名酒需陈酿3年以上，一般大曲酒需陈酿半年以上。
②、陈酿的人工催熟（人工老熟）技术控制 人工催熟的原因和目的：白酒的贮存期长，需要占用大量的贮存容器和周转资金。为缩短贮酒期，
采用一些科学方式加快酒的老熟。
人工催熟的技术措施：冷、热处理；高频处理；微波处理；综合处理
③、勾兑
勾兑的目的：按照不同比例，将不同批次、不同层次、不同特色的酒掺兑调配、使之形成质量稳定、符合标准的成品酒或半成品酒。
勾兑的方式：先勾兑后陈酿（全兴大曲酒）；先陈酿后勾兑（茅台、五粮液、汾酒等）；贮酒-勾兑-贮酒解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述大曲酒续渣法工艺的优点。正确答案： （1）粮食本身特有自己的香味物质，会随着酒气带入白酒。
（2）原料酒醅混合后，吸收酒醅中的酸和水，有利于原料的糊化；
（3）在酒醅中混入新料，可减少填充料（小米或米糠）的用量。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题简述大曲酒的生产工艺。正确答案： 原料→粉粹→加水→蒸煮→冷却→加曲（酒母）→混匀→入池→发酵→蒸馏→白酒解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题大曲酒的生产特点。正确答案： 双边发酵使糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺。
续糟发酵也称固态配醅发酵。采用酒糟（或部分酒糟与新料配合）继续发酵，反复多次，提高淀粉利用率，增加香气成分的前体物质。解析： 暂无解析 -
第24题：
单选题中国白酒有酱香型、清香型、窖香型和复合香型几大类，以下所列名酒与上述香型对应正确的是（）。A茅台酒、剑南春、古井贡酒、汾酒
B泸州老窖、董酒、五粮液、茅台酒
C茅台酒、汾酒、洋河大曲酒、董酒
D剑南春、五粮液、汾酒、古井贡酒
正确答案： B解析： 暂无解析