填空题酪蛋白胶粒的动力稳定性在于（）、（）。

题目
填空题
酪蛋白胶粒的动力稳定性在于（）、（）。
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1.沉降是指下列现象()。A、胶粒受重力作用下沉B、胶粒稳定性被破坏而聚结下降C、蛋白质盐析而析出下沉D、高分子溶液粘度增大失去流动性E、高分子溶液形成凝胶

2.疏水胶体的稳定性主要靠()。A.溶剂化作用B.胶粒水化层C.胶粒表面带相同电荷D.胶粒周围的吸附膜E.助溶与乳化

3.下列有关溶胶剂稳定性的叙述，错误的是A.溶胶剂是热力学稳定体系 B.溶胶剂是动力学稳定体系 C.胶粒水化膜破坏，稳定性下降 D.加入电解质，影响稳定性

4.亲水胶粒的稳定性主要依靠A、溶剂化作用B、胶粒表面带相同电荷C、胶粒水化层D、胶粒周围的吸附膜E、以上均是

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  • 第1题：

    乳白色是乳的基本色调，这是因为乳中的酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射的结果。


    正确答案:正确

  • 第2题：

    酪蛋白以（）形式存在于乳中；由于（）的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。


    正确答案: 胶体悬浮液；脂肪球膜

  • 第3题：

    乳中酪蛋白胶粒结构是怎样的？为什么此粒子不稳定？


    正确答案: （1）酪蛋白胶粒大体上呈球形，胶粒内部是由β-酪蛋白的丝构成的网，在其中附着αs-酪蛋白，外表由K-酪蛋白层被覆，结合有胶体磷酸钙。
    （2）酪蛋白在溶液中主要是由其本身的电荷来保持稳定状态，与钙和镁二价离子牢固地结合，与乳浆之间保持一种不稳定的平衡。

  • 第4题：

    酪蛋白胶粒的动力稳定性在于（）、（）。


    正确答案:颗粒表面带的负电荷数；一层水膜

  • 第5题：

    是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射而使乳产生（）。


    正确答案:白色

  • 第6题：

    酪蛋白胶粒具有一定的稳定性，主要表现在哪里？


    正确答案:（1）酪蛋白胶粒对热处理极为稳定，在中性PH值下，140℃处理15～20min不会导致凝固。在牛乳中酪蛋白胶粒的热凝固不是由于酪蛋白胶粒本身变化所致，而是由热处理过程中发生的一系列变化引起的，如：乳糖热解产生酸导致PH值降低，κ-酪蛋白断裂，乳清蛋白变性后附于酪蛋白胶粒上，可溶性磷酸钙沉淀于酪蛋白胶粒上，以及酪蛋白胶粒的水合作用降低。
    （2）酪蛋白胶粒对挤压稳定，例如经超速离心后的酪蛋白沉淀物通过搅拌又可以重新分散。
    （3）对Ca2+稳定，温度升高至50℃可耐受至少200mmol/LCa2+。
    （4）对一般均质处理稳定，但当均质压力达500MPa时具有轻微的变化。
    （5）在牛乳的贮存过程中，酪蛋白胶粒的平均大小保持不变；当经冷却或温和的热处理（如巴氏杀菌）后，胶粒大小变化不显著。

  • 第7题：

    单选题
    酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由αs-、κ-、β-和（）酪蛋白组成。
    A

    ε-酪蛋白

    B

    Φ-酪蛋白

    C

    δ-酪蛋白

    D

    γ-酪蛋白


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    问答题
    乳中酪蛋白胶粒结构是怎样的？为什么此粒子不稳定？

    正确答案： 乳中存在格蛋白—磷酸钙粒子，呈胶粒状，胶粒内部是由—酪蛋白的丝构成的网，在其中附着α3—酪蛋白，外表由卡—酪蛋白层被覆，结合有胶体磷酸钙。乳中的酪蛋白酸—磷酸盐料子与乳浆之间保持一种不稳定的平衡，在PH5.2～5.3时，其胶整会产生沉淀，在凝乳酶作用下可凝固，在氯化钠或硫酸铵等种种盐类中溶液沉淀，所以此料子不稳定。
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    填空题
    乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒和（）等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的（）。

    正确答案： 乳脂肪球,胡萝卜素和叶黄素
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    填空题
    酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为（）。

    正确答案： 30～800nm
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    均质的主要目的是（）。
    A

    破碎酪蛋白胶粒

    B

    破碎凝乳块

    C

    破碎脂肪球

    D

    杀菌


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    判断题
    牛奶乳白色是由于牛乳中存在的酪蛋白胶粒和脂肪球对光的不规则反射的结果。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    牛奶乳白色是由于牛乳中存在的酪蛋白胶粒和脂肪球对光的不规则反射的结果。


    正确答案:正确

  • 第14题：

    乳中酪蛋白胶粒结构怎样？


    正确答案: 酪蛋白胶粒大体上呈球形，内部由β-酪蛋白的丝构成网状结构，在其中附着α-酪蛋白，外表由K-酪蛋白被覆，结合有交体磷酸钙。

  • 第15题：

    牛奶加酸凝固的原理是（）。

    • A、破坏酪蛋白胶粒表面的水膜
    • B、中和所带电荷
    • C、使酪蛋白达到等电点
    • D、分解κ-酪蛋白产生糖肽

    正确答案:B,C

  • 第16题：

    酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为（）


    正确答案:30～800nm

  • 第17题：

    均质的主要目的是（）。

    • A、破碎酪蛋白胶粒
    • B、破碎凝乳块
    • C、破碎脂肪球
    • D、杀菌

    正确答案:C

  • 第18题：

    酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由αs-、κ-、β-和（）酪蛋白组成。

    • A、ε-酪蛋白
    • B、Φ-酪蛋白
    • C、δ-酪蛋白
    • D、γ-酪蛋白

    正确答案:D

  • 第19题：

    问答题
    酪蛋白胶粒具有一定的稳定性，主要表现在哪里？

    正确答案： （1）酪蛋白胶粒对热处理极为稳定，在中性PH值下，140℃处理15～20min不会导致凝固。在牛乳中酪蛋白胶粒的热凝固不是由于酪蛋白胶粒本身变化所致，而是由热处理过程中发生的一系列变化引起的，如：乳糖热解产生酸导致PH值降低，κ-酪蛋白断裂，乳清蛋白变性后附于酪蛋白胶粒上，可溶性磷酸钙沉淀于酪蛋白胶粒上，以及酪蛋白胶粒的水合作用降低。
    （2）酪蛋白胶粒对挤压稳定，例如经超速离心后的酪蛋白沉淀物通过搅拌又可以重新分散。
    （3）对Ca2+稳定，温度升高至50℃可耐受至少200mmol/LCa2+。
    （4）对一般均质处理稳定，但当均质压力达500MPa时具有轻微的变化。
    （5）在牛乳的贮存过程中，酪蛋白胶粒的平均大小保持不变；当经冷却或温和的热处理（如巴氏杀菌）后，胶粒大小变化不显著。
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    填空题
    酪蛋白胶粒的动力稳定性在于（）、（）。

    正确答案： 颗粒表面带的负电荷数,一层水膜
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    填空题
    是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射而使乳产生（）。

    正确答案： 白色
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    多选题
    牛奶加酸凝固的原理是（）。
    A

    破坏酪蛋白胶粒表面的水膜

    B

    中和所带电荷

    C

    使酪蛋白达到等电点

    D

    分解κ-酪蛋白产生糖肽


    正确答案： B,C
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    乳中酪蛋白胶粒结构怎样？

    正确答案： 酪蛋白胶粒大体上呈球形，内部由β-酪蛋白的丝构成网状结构，在其中附着α-酪蛋白，外表由K-酪蛋白被覆，结合有交体磷酸钙。
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    多选题
    亲水胶粒的稳定性主要依靠（）
    A

    溶剂化作用

    B

    胶粒表面带相同电荷

    C

    胶粒水化层

    D

    胶粒周围的吸附膜

    E

    以上均是


    正确答案： A,E
    解析： 暂无解析

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