单选题酱卤制品加工中的关键工序为（）。A 腌制和烤制B 挂糖和油炸C 造型和油炸D 调味和煮制

题目
单选题
酱卤制品加工中的关键工序为（）。
A

腌制和烤制

B

挂糖和油炸

C

造型和油炸

D

调味和煮制

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1.板鸭是以活()为原料,经过宰杀、褪毛、去内脏、水浸、擦盐、空卤、复卤、整形、晾挂风干等工序制成的腌腊制品。A.填鸭B.肉鸭C.野鸭D.麻鸭

2.工序间流动在制品是指()。A、正在各工序加工的在制品B、正在各工序加工、检验、装配的在制品C、由于各工序生产效率不等而在各工作地期初或期未存放的在制品D、正在各工序间运输途中的在制品

3.畜类主要制品一般可分为腌腊、卤酱、脱水、熏烤、肉糜、罐头和灌肠制品。()此题为判断题(对，错)。

4.牛腱子肉适用于______等烹调加工方法。A.卤、酱、煮B.爆、炒、烹C.爆、炒、卤D.烤、汆、涮

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  • 第1题：

    卤与酱的区别是( )。

    A.卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸

    B.卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制

    C.卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤

    D.卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制


    正确答案：D

  • 第2题：

    酱和卤有何不同？


    正确答案: 酱制。亦称红烧或五香，是酱卤肉类中的主要制品，也是酱卤肉类的典型产品。这类制品在制作中因使用了较多的酱油，以至制品色深、味浓，故称酱制。又因煮汁的颜色和经过烧煮后制品的颜色都呈深红色，所以又称红烧制品。
    卤制。先调制好卤制汁或加入陈卤，然后将原料放入卤汁中。开始用大火，待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制，使卤汁逐渐浸入原料，直至酥烂即成。卤制品一般多使用老卤。每次卤制后，都需对卤汁进行清卤（撇油、过滤、加热、晾凉），然后保存。

  • 第3题：

    酱卤制品根据所用调味料和加工方法的不同，通常又分为（）、蜜汁制品、（）、白煮制品和糟制品。


    正确答案:酱制品；卤制品

  • 第4题：

    卤的特点是鲜香醇厚、五香气味扑鼻，（）制品油润红亮，白卤制品白洁清爽。

    • A、黄卤
    • B、糟卤
    • C、酱卤
    • D、红卤

    正确答案:D

  • 第5题：

    德州扒鸡属于下列（）肉制品。

    • A、腌腊
    • B、灌肠
    • C、脱水
    • D、酱卤

    正确答案:D

  • 第6题：

    香猪的用途最适宜的烹调加工方法是（）。

    • A、腌腊
    • B、卤酱
    • C、炒食
    • D、炸制

    正确答案:A

  • 第7题：

    腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和（）三种。

    • A、酱腌法
    • B、卤腌法
    • C、糟腌法
    • D、混合腌法

    正确答案:D

  • 第8题：

    肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工属于（）

    • A、灌肠肉制品
    • B、酱卤肉制品
    • C、香肠制品
    • D、腌腊肉制品

    正确答案:D

  • 第9题：

    填空题
    酱卤制品中，酱与卤两种制品所用（）相同，但在（）和（）有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不相同。

    正确答案： 原料及原料处理过程,煮制方法,调味材料
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    填空题
    酱卤制品根据所用调味料和加工方法的不同，通常又分为（）、蜜汁制品、（）、白煮制品和糟制品。

    正确答案： 酱制品,卤制品
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    填空题
    腌腊制品的关键加工工序是（）和（），它们直接关系着产品特性和品质。

    正确答案： 腌制,干燥
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    流水线上各道工序之间正在运送中的在制品称为（）在制品。
    A

    工艺

    B

    运输

    C

    加工

    D

    流动


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    香猪的用途最适宜的烹调加工方法是( )。

    A.腌腊

    B.卤酱

    C.炒食

    D.炸制


    正确答案：A

  • 第14题：

    陶瓷制品坯料成型加工工序满足哪些要求？


    正确答案: 1.坯件应符合制品所要求的形状和尺寸（由于有收缩，坯件尺寸应大于制品尺寸）；
    2.坯件应有相当的机械强度，以便于后续操作；
    3.坯件应结构均匀，具有一定的致密度；
    4.成型过程应便于组织生产。

  • 第15题：

    在制品检验对生产过程中各个环节和关键工序加工的再制品进行检验，以反映这些环节和工序的生产状况，作为是否调整这些加工部位的工艺和设备技术条件的依据。


    正确答案:正确

  • 第16题：

    卤、酱的区别是什么？


    正确答案: （1）卤制原料在卤前不需要腌制，而酱制品大多需要腌制。
    （2）卤制原料以卤透为准，而酱制原料要收浓汤汁。

  • 第17题：

    酱制菜肴的程序是：原料加工处理→入酱汁锅中加热酱制成熟→使酱汁粘裹或浇淋制品上。


    正确答案:正确

  • 第18题：

    板鸭是以活（）为原料，经过宰杀、褪毛、去内脏、水浸、擦盐、空卤、复卤、整形、晾挂风干等工序制成的腌腊制品。

    • A、填鸭
    • B、肉鸭
    • C、野鸭
    • D、麻鸭

    正确答案:D

  • 第19题：

    卤与酱的区别是（）。

    • A、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸
    • B、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制
    • C、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤
    • D、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制

    正确答案:D

  • 第20题：

    HACCP体系所阐述的关键控制点即产品生产加工过程中的关键工序。


    正确答案:错误

  • 第21题：

    单选题
    肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工属于（）
    A

    灌肠肉制品

    B

    酱卤肉制品

    C

    香肠制品

    D

    腌腊肉制品


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    工序间流动在制品是指（）。
    A

    正在各工序加工的在制品

    B

    正在各工序加工、检验、装配的在制品

    C

    由于各工序生产效率不等而在各工作地期初或期末存放的在制品

    D

    正在各工序间运输途中的在制品


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    填空题
    （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。

    正确答案： 调味,煮制
    解析： 暂无解析

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