判断题通过对食品储藏规律的研究发现，引起食品品质下降的食品自身生理生化过程和微生物作用过程，多数与氧和二氧化碳有关。A 对B 错

题目
判断题
通过对食品储藏规律的研究发现，引起食品品质下降的食品自身生理生化过程和微生物作用过程，多数与氧和二氧化碳有关。
A

对

B

错

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1.不同微生物对氧的需求不同，其在食品中生长发育和引起的变化也不同。食品表面的腐败通常是（）作用的结果罐头食品的腐败通常是（）作用的结果。

2.食品安全不包括（）。A.食品的推广、宣传过程 B.食品的储藏、运输过程 C.食品加工、包装过程 D.食品的种植、养殖过程 E.食品销售、消费过程

3.化学变化引起食品品质下降的主要环境因素是空气中的（）和食品中的水分。A、氧气B、氮气C、二氧化碳D、水蒸气

4.食品的杂物污染是指( )。A. 食品在烹调过程中发生的污染B. 食品在生产、储藏、运输和销售过程中受到杂物的污染C. 食品在生长过程中受到杂物的污染D. 食品在生产、储藏、运输和销售过程中受到环境的污染

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  • 第1题：

    食品在解冻过程中，越是体积大的食品解冻引起的品质下降越严重。


    正确答案:正确

  • 第2题：

    国家鼓励和支持开展与食品安全有关的基础研究和应用研究，鼓励和支持食品生产经营者为提高（）采用先进技术和先进管理规范。

    • A、食品营养
    • B、食品质量
    • C、食品安全水平
    • D、食品存储

    正确答案:A

  • 第3题：

    在食品的冷却与冷藏过程中，（）及其（）是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素。


    正确答案:冷却速度；最终冷却温度

  • 第4题：

    在食品的加工与储藏中，与食品变质有关的主要酶类有（）、（）和果胶酶。


    正确答案:氧化酶类；脂酶

  • 第5题：

    在食品的加工与储藏中，与食品变质有关的主要酶类有（）、（）和（）。


    正确答案:氧化酶类；脂酶；果胶酶

  • 第6题：

    在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？


    正确答案: ⑴美拉德反应：是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。香气和色泽的产生，美拉德反应能产生人们所需要或不需要的香气和色泽。营养价值的降低，美拉德反应发生后，氨基酸与糖结合造成了营养成分的损失，蛋白质与糖结合，结合产物不易被酶利用，营养成分不被消化。有毒物质的产生。
    ⑵焦糖化反应：糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140-170℃以上）时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应。糖在强热的情况下生成两类物质：一类是糖的脱水产物，即焦糖或酱色（caramel）；另一类是裂解产物，即一些挥发性的醛、酮类物质，它们进一步缩合、聚合，最终形成深色物质。
    ⑶酶促褐变：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。细胞组织被破坏后，氧就大量侵入，造成醌的形成和其还原反应之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合，就形成了褐色色素，称为黑色素或类黑精。酶促褐变是在有氧条件下，由于多酚氧化酶（PPO，EC1.10.3.1）的作用，邻位的酚氧化为醌，醌很快聚合成为褐色素而引起组织褐变。

  • 第7题：

    在食品的冷却与冷藏过程中，（）是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素。


    正确答案:冷却速度及其最终冷却温度

  • 第8题：

    填空题
    在食品的加工与储藏中，与食品变质有关的主要酶类有（）、（）和果胶酶。

    正确答案： 氧化酶类,脂酶
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    填空题
    在食品的冷却与冷藏过程中，（）及其（）是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素。

    正确答案： 冷却速度,最终冷却温度
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    单选题
    （）是指采用适当的包装材料、容器和包装技术，把食品包裹起来，以使食品在运输和储藏过程中保持其价值和原有形态。
    A

    食品储藏

    B

    食品加工

    C

    食品包装

    D

    包装


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    判断题
    通过对食品储藏规律的研究发现，引起食品品质下降的食品自身生理生化过程和微生物作用过程，多数与氧和二氧化碳有关。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    填空题
    在食品的冷却与冷藏过程中，（）是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素。

    正确答案： 冷却速度及其最终冷却温度
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    食品在冷加工和冷藏过程中，食品与周围空气进行热湿交换而使食品中的水分蒸发，这种现象称为（）。

    • A、失水
    • B、失重
    • C、干耗
    • D、品质下降

    正确答案:C

  • 第14题：

    物理保藏是指食品生产、储藏过程中利用腌渍、烟熏等方法抑制和阻止微生物生长，防止食品变质的保藏方法


    正确答案:错误

  • 第15题：

    在食品的冷却与冷藏过程中，（）及其最终冷却温度是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素。


    正确答案:冷却速度；

  • 第16题：

    食物的氧化是指：食品在生产、贮存及流通过程中除有害微生物作用而发生腐败变质外，还会受环境气氛中氧的作用，使食品发生（）、变色、（）、（）等现象。食品的这种变色和变质现象就是由于食物中某些成分与氧发生反应而导致的结果。


    正确答案:褪色；变质；变味

  • 第17题：

    简述食品在贮藏加工过程中各组分间相互作用对食品品质和安全性的不良影响。


    正确答案:1、质地变化：食品组分的溶解性、分散性和持水量降低，食品变硬或变软。
    2、风味变化：酸败，产生蒸煮味或焦糖味及其他异味。
    3、颜色变化：变暗、褪色或出现其他色变。
    4、营养价值变化；
    5、安全性的影响。

  • 第18题：

    通过对食品储藏规律的研究发现，引起食品品质下降的食品自身生理生化过程和微生物作用过程，多数与氧和二氧化碳有关。


    正确答案:正确

  • 第19题：

    食品在冷加工和冷藏过程中，由于存在食品表面到空气再到冷却设备之间的递降温度，这个温差是引起食品（）的原因。

    • A、失水
    • B、失重
    • C、干耗
    • D、品质下降

    正确答案:C

  • 第20题：

    填空题
    在食品的加工与储藏中，与食品变质有关的主要酶类有（）、（）和（）。

    正确答案： 氧化酶类,脂酶,果胶酶
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    填空题
    在食品的冷却与冷藏过程中，（）及其最终冷却温度是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素。

    正确答案： 冷却速度
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    问答题
    简述食品在贮藏加工过程中各组分间相互作用对食品品质和安全性的不良影响。

    正确答案： 1、质地变化：食品组分的溶解性、分散性和持水量降低，食品变硬或变软。
    2、风味变化：酸败，产生蒸煮味或焦糖味及其他异味。
    3、颜色变化：变暗、褪色或出现其他色变。
    4、营养价值变化；
    5、安全性的影响。
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    判断题
    物理保藏是指食品生产、储藏过程中利用腌渍、烟熏等方法抑制和阻止微生物生长，防止食品变质的保藏方法
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    问答题
    在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？

    正确答案： ⑴美拉德反应：是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。香气和色泽的产生，美拉德反应能产生人们所需要或不需要的香气和色泽。营养价值的降低，美拉德反应发生后，氨基酸与糖结合造成了营养成分的损失，蛋白质与糖结合，结合产物不易被酶利用，营养成分不被消化。有毒物质的产生。
    ⑵焦糖化反应：糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140-170℃以上）时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应。糖在强热的情况下生成两类物质：一类是糖的脱水产物，即焦糖或酱色（caramel）；另一类是裂解产物，即一些挥发性的醛、酮类物质，它们进一步缩合、聚合，最终形成深色物质。
    ⑶酶促褐变：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。细胞组织被破坏后，氧就大量侵入，造成醌的形成和其还原反应之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合，就形成了褐色色素，称为黑色素或类黑精。酶促褐变是在有氧条件下，由于多酚氧化酶（PPO，EC1.10.3.1）的作用，邻位的酚氧化为醌，醌很快聚合成为褐色素而引起组织褐变。
    解析： 暂无解析

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