分析蔬菜加工过程中“脱绿”的原因，并简要提出解决措施。
题目
分析蔬菜加工过程中“脱绿”的原因，并简要提出解决措施。
相似考题
参考答案和解析
正确答案:
蔬菜加工过程中“脱绿”的原因主要有：
①酶促变化，酶促变化主要有两类：一类是酶的直接作用，另一类是酶的间接作用。直接以叶绿素为底物的酶只有叶绿素梅，起间接作用的酶有脂酶、蛋白酶、果胶酯酶、过氧化物酶等。脂酶、蛋白酶的作用是破坏叶绿素-脂蛋白复合体，使叶绿素失去脂蛋白的保护而易被破坏，果胶酯酶的作用是将果胶水解为果胶酸，从而降低了体系的pH而使叶绿素脱镁
②热和酸引起的变化。a绿色蔬菜初经烹调或热烫后表现出绿色似乎有所加强并更加明快，这可能是由于原存于细胞间隙的气体被加热逐出，或者由于叶绿体中不同成分的分布情况受热变动的缘故b在加热或热处理过程中，叶绿素-蛋白复合体中的蛋白质变性导致叶绿素与蛋白质的分离，生成游离的叶绿素。游离的叶绿素非常不稳定，对光、热和酶都很敏感cpH是决定叶绿素脱镁速度的一个重要因素。在pH为9.0时，叶绿素对热非常稳定，而在pH为3.0时，它的稳定性却很差
③光解，在鲜活植物中叶绿素不发生光解，但当植物衰老、色素从植物中萃取出来以后或在储藏加工中细胞受到破坏时，可使其保护作用丧失，就会发生光分解；有氧气存在时，就会发生叶绿素的不可逆褪色。
解决措施：：
①中和酸护绿，如将氢氧化钙或氢氧化镁加入到热烫液中，既可以提高pH值，又有一定的保脆作用。
②高温瞬时灭菌
③绿色再生，将锌离子加入到热烫液中，脱镁衍生物可与锌离子螯合，生成叶绿素衍生物的锌络合物，从而达到护绿目的。
④气调保鲜护绿，另外避光、除氧可防止叶绿素的光氧化褪色。
①酶促变化，酶促变化主要有两类：一类是酶的直接作用，另一类是酶的间接作用。直接以叶绿素为底物的酶只有叶绿素梅，起间接作用的酶有脂酶、蛋白酶、果胶酯酶、过氧化物酶等。脂酶、蛋白酶的作用是破坏叶绿素-脂蛋白复合体，使叶绿素失去脂蛋白的保护而易被破坏，果胶酯酶的作用是将果胶水解为果胶酸，从而降低了体系的pH而使叶绿素脱镁
②热和酸引起的变化。a绿色蔬菜初经烹调或热烫后表现出绿色似乎有所加强并更加明快，这可能是由于原存于细胞间隙的气体被加热逐出，或者由于叶绿体中不同成分的分布情况受热变动的缘故b在加热或热处理过程中，叶绿素-蛋白复合体中的蛋白质变性导致叶绿素与蛋白质的分离，生成游离的叶绿素。游离的叶绿素非常不稳定，对光、热和酶都很敏感cpH是决定叶绿素脱镁速度的一个重要因素。在pH为9.0时，叶绿素对热非常稳定，而在pH为3.0时，它的稳定性却很差
③光解，在鲜活植物中叶绿素不发生光解，但当植物衰老、色素从植物中萃取出来以后或在储藏加工中细胞受到破坏时，可使其保护作用丧失，就会发生光分解；有氧气存在时，就会发生叶绿素的不可逆褪色。
解决措施：：
①中和酸护绿，如将氢氧化钙或氢氧化镁加入到热烫液中，既可以提高pH值，又有一定的保脆作用。
②高温瞬时灭菌
③绿色再生，将锌离子加入到热烫液中，脱镁衍生物可与锌离子螯合，生成叶绿素衍生物的锌络合物，从而达到护绿目的。
④气调保鲜护绿，另外避光、除氧可防止叶绿素的光氧化褪色。
更多“分析蔬菜加工过程中“脱绿”的原因，并简要提出解决措施。”相关问题
-
第1题：
简要分析国家利益和区域目标矛盾产生的原因并对比分析解决这一矛盾的主要方法。
正确答案: 1.关于如何解决这种目标选择矛盾，有三种观点：强化政府干预、强化市场机制作用、折中方法。
2.效率，就是指收益与成本的比率最大化，或者指实际的产出与最大可能查处之比最大化。
3.区域公平有经济的、政治的与道德的三种评价标准。 -
第2题：
简要说明矿物质在食品加工和贮藏过程中损失的主要原因及其防止措施。
正确答案: 1、矿物质在食品加工和贮藏过程中损失的主要原因有：
①食品加工过程中，最初的淋洗和整理除去下脚料的过程是矿物质损失的主要途径。
②烹饪或热烫中也由于遇水而使矿物质遭受大量损失。
③食品在精加工过程中也会遭受损失。
④与其他成分相互作用而损失。
2、防止措施：
①调节pH值，使食品中的矿质元素、离子达到动态平衡。
②加工食品的过程中添加其他种类的矿质元素。
③改善食品的加工方式如减少对食品的精磨。 -
第3题：
分析磷化膜发蓝（即磷化膜部分表面产生紫蓝色彩）的原因，提出解决措施。
正确答案: 原因有：
1.表调剂的PH值不在工艺范围内。
2.表调与磷化间隔区的水雾喷嘴堵塞。
3.磷化液的锌离子含量不足。
4.磷化液的促进剂含量不剂。
解决措施：
1.补加表调剂或补加Na2CO3，调整PH值到工艺范围。
2.检查、清洗喷嘴。
3.补加磷化液或硝酸锌。
4.补加促进剂。 -
第4题：
简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？
正确答案: 煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加0．5~1．O倍，原因是：
①麦汁被浓缩；②焦糖和类黑精的形成，特别在煮沸锅结构差，麦汁对流不好，加热面形成局部过热时很容易产生焦糖；③酒花多酚的溶解和多酚被氧化成醌和聚多酚；
麦汁色泽增加程度与麦汁pH、酒花氧化程度、麦汁煮沸是否接触氧有关。 -
第5题：
简要回答盖板打顿的主要原因及解决措施？
正确答案: 原因分析
（1）齿轮箱内蜗轮、蜗杆磨损及啮合不良。
（2）盖板踵趾面磨损，与曲轨接触面增大导致盖板运行阻力大。
（3）导盘回转不灵活、打顿，导致盖板打顿。
解决措施
（1）及时检修维护齿轮箱，做好日常保养工作。
（2）对于踵趾面问题，最好能有踵趾面修整机进行修复，减少报废造成的浪费。
（3）加强设备状态管理，加强对导盘轴承的维护检查。 -
第6题：
加工茶饮料时，常出现混浊、沉淀的质量缺陷，请分析茶饮料混浊、沉淀的原因，并提出解决方法。
正确答案: 茶饮料混浊沉淀的形成的原因。
（1）温度。在茶叶中咖啡碱同茶多酚及其氧化产物可络合成大分子颗粒。当络合物的颗粒直径大到一定程度时，在重力场的作用下，就会云集呈絮状，产生茶乳酪。茶乳酪在室温以下极易形成，但形成过程是可逆的，即在加热的条件下又可消除。
（2）浓度。茶乳酪的生成量不仅取决于多酚类和咖啡碱的绝对含量，而且与咖啡碱与多酚类的比值有很大关系。茶汁中咖啡碱含量越多，茶乳酪形成量越多。
（3）酸和碱的影响。
加入酸或碱到茶叶浸提液中对茶乳酪形成有明显的影响，并以此作为解决茶浸提汁沉淀的重要依据。
解决沉淀的方法。
（1）碱转溶法。转溶就是在茶汁中加入一定的物质，使其同茶乳酪中的咖啡碱“竞争”，并同茶多酚及其氧化物生成稳定的水溶性更强的盐，避免茶多酚及其氧化物再次同咖啡碱络合，而溶于冷水中。如可加入亚硫酸盐转溶、苛性碱转溶等。
（2）浓度抑制法。浓度抑制法是通过除去一部分咖啡碱或茶多酚以改变茶乳酪的形成或茶乳酪的进一步络合过程的动态平衡，也就是改变形成茶乳酪组分的浓度来防止沉淀的方法。其做法是将茶抽提液在低温下冷却，促使茶乳酪的形成与聚沉，然后用离心分离、超滤或膜分离等技术除去大分子聚合物；还可选择适当的试剂或溶剂脱除部分咖啡碱或茶多酚。总之，浓度抑制法会因咖啡碱和茶多酚含量的减少而使茶汁变淡。
（3）酶促降解法。如采用单宁酶可切断儿茶酚上没食子酸的酯键，释放没食子酸，解离的没食子酸阴离子又能同茶黄素、茶红素竞争咖啡碱，形成相对分子质量小的溶物。释放的阳离子在通氧搅拌的条件下，用碱中和以免茶色变暗。 -
第7题：
某加工中心出现刀具交换时掉刀的故障，试分析产生这一故障的原因并找出解决办法。
正确答案: 刀具交换时掉刀，故障分析步骤如下：
（1）检查机械手：把机械手停止在垂直极限位置。检查机械手手臂上的两个卡爪及支持卡爪的弹簧等附件，检查机械手夹持刀具是否紧固。
（2）检查刀具夹持情况：检查主轴内孔中碟簧是否有损坏，对刀具夹持是否紧固，而出现刀装不到位。
（3）检查换刀程序：编辑一个自动换刀反复执行程序，并运行此程序，以期找到掉刀的真正原因。
例如：在机械手没有到位的情况下，主轴上的刀具松开，机械手没有抓住刀，从而出现掉刀现象，说明机械手到位磁感应开关误动作。若更换开关故障现象仍然存在。应查看PLC梯形图。
刀具交换时掉刀，往往是由以下几个原因引起：
（1）换刀时主轴箱没有回到换刀点。
解决办法：重新操作主轴箱运动，使其回到换刀点位置。
（2）换刀点漂移。
解决办法：重新设定换刀点。
（3）机械手抓刀时没有到位，就开始拔刀。
解决办法：调整机械手手臂，使手臂爪抓紧刀柄再拔刀。 -
第8题：
加工凝固性酸奶时常出现不凝固或凝固不完全的质量缺陷，请分析造成该质量缺陷的原因，并运用所学知识提出控制措施。
正确答案: （1） 原因
抗生素、残余有效氯超标； 发酵剂嗜菌体污染； 发酵剂污染杂菌； 发酵剂活力低； 总乳固体含量低
（2） 措施
A.设备、管道清洗干净；用药期间、停药后3日内的牛乳严禁收购；小型凝乳培养实验；检测抗生素（T.T.C，纸片法）。
B.器具清洗干净；培养基彻底灭菌；几种发酵剂交替使用；使用抗噬菌体培养基；正确判断发酵剂是否污染噬菌体。
C.发酵剂培养基严格灭菌，纯培养物、母发酵剂间歇三次灭菌或高压灭菌；发酵剂制备过程严格无菌操作。
D、加酵母浸膏和柠檬酸钠。
E.添加脱脂乳粉、乳浓缩，保证11.5％。 -
第9题：
问答题加工凝固性酸奶时常出现不凝固或凝固不完全的质量缺陷，请分析造成该质量缺陷的原因，并运用所学知识提出控制措施。正确答案： （1） 原因
抗生素、残余有效氯超标； 发酵剂嗜菌体污染； 发酵剂污染杂菌； 发酵剂活力低； 总乳固体含量低
（2） 措施
A.设备、管道清洗干净；用药期间、停药后3日内的牛乳严禁收购；小型凝乳培养实验；检测抗生素（T.T.C，纸片法）。
B.器具清洗干净；培养基彻底灭菌；几种发酵剂交替使用；使用抗噬菌体培养基；正确判断发酵剂是否污染噬菌体。
C.发酵剂培养基严格灭菌，纯培养物、母发酵剂间歇三次灭菌或高压灭菌；发酵剂制备过程严格无菌操作。
D、加酵母浸膏和柠檬酸钠。
E.添加脱脂乳粉、乳浓缩，保证11.5％。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简要说明矿物质在食品加工和贮藏过程中损失的主要原因及其防止措施。正确答案： 1、矿物质在食品加工和贮藏过程中损失的主要原因有：
①食品加工过程中，最初的淋洗和整理除去下脚料的过程是矿物质损失的主要途径。
②烹饪或热烫中也由于遇水而使矿物质遭受大量损失。
③食品在精加工过程中也会遭受损失。
④与其他成分相互作用而损失。
2、防止措施：
①调节pH值，使食品中的矿质元素、离子达到动态平衡。
②加工食品的过程中添加其他种类的矿质元素。
③改善食品的加工方式如减少对食品的精磨。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题C网中，导致拥塞的原因有哪些？请进行简要分析，并提出解决方案。正确答案： ①Walsh不足：语音或数据用户增加会导致walsh资源不足。增加载频、改RC3配置为RC4配置或新建基站等方法解决。
②前向功率不足：前向功率不足可能是由于前向公共信道占用过多功率、用户量过大、前向准入门限设置不合理造成。可以调整覆盖，或修改参数等来解决。
③反向干扰受限：可能是用户量过大、反向准入门限设置不合理造成。调整覆盖或修改参数来解决。
④信道不足：实际用户超过已配置的信道资源容量，需要扩容。软切换比例过高，占用过多CE资源，远超过规划时考虑的软切换比例冗余。需要降低软切换比例。
⑤传输链路不够：BTS与BSC之间传输链路受限，扩容传输容量。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简要分析国家利益和区域目标矛盾产生的原因并对比分析解决这一矛盾的主要方法。正确答案： 1.关于如何解决这种目标选择矛盾，有三种观点：强化政府干预、强化市场机制作用、折中方法。
2.效率，就是指收益与成本的比率最大化，或者指实际的产出与最大可能查处之比最大化。
3.区域公平有经济的、政治的与道德的三种评价标准。解析： 暂无解析 -
第13题：
简述外部性概念，并简要分析解决外部性的办法。
正确答案: 外部性是指一个生产单位的生产行为（或消费者的消费行为）影响了其它生产单位（或消费者）的生产过程（或生活标准）。
解决外部性的几点政策建议：
a对造成外部不经济性的企业征税，使其私人成本等于社会成本
b企业合并；
c规定产权。 -
第14题：
某加工中心出现刀具交换时掉刀的故障，试分析产生这一故障的原因并找出解决办法。（要写出故障分析步骤）
正确答案: 刀具交换时掉刀，故障分析步骤如下：
（1）检查机械手：把机械手停止在垂直极限位置。检查机械手手臂上的两个卡爪及支持卡爪的弹簧等附件，检查机械手夹持刀具是否紧固。（1.5分）
（2）检查刀具夹持情况：检查主轴内孔中碟簧是否有损坏，对刀具夹持是否紧固，而出现刀装不到位。（1.5分）
（3）检查换刀程序：编辑一个自动换刀反复执行程序，并运行此程序，以期找到掉刀的真正原因。（1.5分） -
第15题：
早春常常发生十字花科蔬菜未熟抽薹现象，试分析原因并提出预防措施。
正确答案: 原因：1、播种期过早；2、异常气候影响；3、品种选择不当；4、苗床温度偏高湿度偏大；5、定植过早；6、受倒春寒影响
预防：1、选择“冬性”强，抗抽薹的品种； 2、适期播种；3、合理管理苗床，调控温湿度。 -
第16题：
蔬菜保绿措施有哪些？
正确答案: 高温短时处理和避光保存；热烫；加碱，常用碳酸镁、石灰乳或碳酸钠。 -
第17题：
简要回答盖板起伏的原因分析及解决措施？
正确答案: 原因分析
（1）盖板长时间使用，盖板骨上与盖板螺丝接触处磨损大，盖板螺丝上紧后，导致盖板被紧固在链条上。
（2）链条使用周期长或清洗不及时，导致链条回转不灵活。
（3）盖板螺丝处积花、缠花。
解决措施
（1）修理盖板骨的端面或在盖板螺丝孔内垫东西。
（2）及时清洗或更换链条。
（3）彻底做好链条清洁 -
第18题：
在蔬菜腌渍过程中，抑制盐渍品褐变的有效途径是什么并分析原因。
正确答案:有效途径是保证乳酸发酵的正常进行。
原因：引起酶促褐变的多酚氧化酶活性最强的pH范围为6~7，降低介质的pH就可抑制酚酶的催化作用，而且美拉德反应在高酸度下也难进行。所以，在蔬菜腌渍过程中，保证乳酸发酵的正常进行，产生大量的乳酸，就可使菜卤pH下降，这是抑制盐渍品褐变的有效途径。 -
第19题：
C网中，导致拥塞的原因有哪些？请进行简要分析，并提出解决方案。
正确答案: ①Walsh不足：语音或数据用户增加会导致walsh资源不足。增加载频、改RC3配置为RC4配置或新建基站等方法解决。
②前向功率不足：前向功率不足可能是由于前向公共信道占用过多功率、用户量过大、前向准入门限设置不合理造成。可以调整覆盖，或修改参数等来解决。
③反向干扰受限：可能是用户量过大、反向准入门限设置不合理造成。调整覆盖或修改参数来解决。
④信道不足：实际用户超过已配置的信道资源容量，需要扩容。软切换比例过高，占用过多CE资源，远超过规划时考虑的软切换比例冗余。需要降低软切换比例。
⑤传输链路不够：BTS与BSC之间传输链路受限，扩容传输容量。 -
第20题：
问答题在山区行驶时，制动鼓发热，请分析原因，并提出解决措施。正确答案： 1、主要原因：常在山区行驶的汽车下坡时，因频繁地制动会使制动鼓发热，严重时会将轮胎气咀烧损造成轮胎漏气。
2、解决方法：常跑山路的汽车在长距离下坡行驶时多用发动机排气制动，尽量少踩刹车，特别应避免频繁踩刹车的操作。也可以使用挂车手制动阀，单独对挂车进行辅助制动。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题请简述检查风险的概念，并简要说明检查风险不能降至为零的原因以及可能的解决措施。正确答案： (1)检查风险是指如果存在某一错报，该错报单独或连同其他错报可能是重大的，注册会计师为将审计风险降至可接受的低水平而实施程序后没有发现这种错报的风险。
(2)由于注册会计师通常并不是对所有的交易、账户余额和列报进行检查，以及注册会计师可能选择了不恰当的审计程序、审计过程执行不当，或者错误解读了审计结论等，检查风险不可能降低为零。
(3)解决措施包括注册会计师可以通过适当计划、在项目组成员之间进行恰当的职责分配、保持职业怀疑态度以及监督、指导和复核助理人员所执行的审计工作得以解决。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题分析蔬菜加工过程中“脱绿”的原因，并简要提出解决措施。正确答案： 蔬菜加工过程中“脱绿”的原因主要有：
①酶促变化，酶促变化主要有两类：一类是酶的直接作用，另一类是酶的间接作用。直接以叶绿素为底物的酶只有叶绿素梅，起间接作用的酶有脂酶、蛋白酶、果胶酯酶、过氧化物酶等。脂酶、蛋白酶的作用是破坏叶绿素-脂蛋白复合体，使叶绿素失去脂蛋白的保护而易被破坏，果胶酯酶的作用是将果胶水解为果胶酸，从而降低了体系的pH而使叶绿素脱镁
②热和酸引起的变化。a绿色蔬菜初经烹调或热烫后表现出绿色似乎有所加强并更加明快，这可能是由于原存于细胞间隙的气体被加热逐出，或者由于叶绿体中不同成分的分布情况受热变动的缘故b在加热或热处理过程中，叶绿素-蛋白复合体中的蛋白质变性导致叶绿素与蛋白质的分离，生成游离的叶绿素。游离的叶绿素非常不稳定，对光、热和酶都很敏感cpH是决定叶绿素脱镁速度的一个重要因素。在pH为9.0时，叶绿素对热非常稳定，而在pH为3.0时，它的稳定性却很差
③光解，在鲜活植物中叶绿素不发生光解，但当植物衰老、色素从植物中萃取出来以后或在储藏加工中细胞受到破坏时，可使其保护作用丧失，就会发生光分解；有氧气存在时，就会发生叶绿素的不可逆褪色。
解决措施：：
①中和酸护绿，如将氢氧化钙或氢氧化镁加入到热烫液中，既可以提高pH值，又有一定的保脆作用。
②高温瞬时灭菌
③绿色再生，将锌离子加入到热烫液中，脱镁衍生物可与锌离子螯合，生成叶绿素衍生物的锌络合物，从而达到护绿目的。
④气调保鲜护绿，另外避光、除氧可防止叶绿素的光氧化褪色。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题加工茶饮料时，常出现混浊、沉淀的质量缺陷，请分析茶饮料混浊、沉淀的原因，并提出解决方法。正确答案： 茶饮料混浊沉淀的形成的原因。
（1）温度。在茶叶中咖啡碱同茶多酚及其氧化产物可络合成大分子颗粒。当络合物的颗粒直径大到一定程度时，在重力场的作用下，就会云集呈絮状，产生茶乳酪。茶乳酪在室温以下极易形成，但形成过程是可逆的，即在加热的条件下又可消除。
（2）浓度。茶乳酪的生成量不仅取决于多酚类和咖啡碱的绝对含量，而且与咖啡碱与多酚类的比值有很大关系。茶汁中咖啡碱含量越多，茶乳酪形成量越多。
（3）酸和碱的影响。
加入酸或碱到茶叶浸提液中对茶乳酪形成有明显的影响，并以此作为解决茶浸提汁沉淀的重要依据。
解决沉淀的方法。
（1）碱转溶法。转溶就是在茶汁中加入一定的物质，使其同茶乳酪中的咖啡碱“竞争”，并同茶多酚及其氧化物生成稳定的水溶性更强的盐，避免茶多酚及其氧化物再次同咖啡碱络合，而溶于冷水中。如可加入亚硫酸盐转溶、苛性碱转溶等。
（2）浓度抑制法。浓度抑制法是通过除去一部分咖啡碱或茶多酚以改变茶乳酪的形成或茶乳酪的进一步络合过程的动态平衡，也就是改变形成茶乳酪组分的浓度来防止沉淀的方法。其做法是将茶抽提液在低温下冷却，促使茶乳酪的形成与聚沉，然后用离心分离、超滤或膜分离等技术除去大分子聚合物；还可选择适当的试剂或溶剂脱除部分咖啡碱或茶多酚。总之，浓度抑制法会因咖啡碱和茶多酚含量的减少而使茶汁变淡。
（3）酶促降解法。如采用单宁酶可切断儿茶酚上没食子酸的酯键，释放没食子酸，解离的没食子酸阴离子又能同茶黄素、茶红素竞争咖啡碱，形成相对分子质量小的溶物。释放的阳离子在通氧搅拌的条件下，用碱中和以免茶色变暗。解析： 暂无解析