简述园艺产品的主要化学成分，在成熟衰老期间的变化及其与耐贮性的关系
题目
简述园艺产品的主要化学成分，在成熟衰老期间的变化及其与耐贮性的关系
相似考题
参考答案和解析
正确答案:
水分；随着成熟到衰老发生不同程度的失水，水分减少。含水量高耐贮性差
碳水化合物；包括糖：前高后低，糖分高耐贮藏；淀粉：前高后低，含量低耐贮藏；纤维素及半纤维：发生木质化和角质化，可增强耐贮性；果胶物质：果胶物质分解减少，耐贮性下降。
有机酸；逐渐减少，影响酶活动及抗坏血酸的保存，含量低则耐贮性低。
色素物质：逐渐分解，叶绿素含量高耐贮性好
芳香物质：具有催熟作用，含量逐渐分解降低，太高会使耐贮性降低
涩味物质：单宁物质，会发生氧化褐变，降低耐贮性。
碳水化合物；包括糖：前高后低，糖分高耐贮藏；淀粉：前高后低，含量低耐贮藏；纤维素及半纤维：发生木质化和角质化，可增强耐贮性；果胶物质：果胶物质分解减少，耐贮性下降。
有机酸；逐渐减少，影响酶活动及抗坏血酸的保存，含量低则耐贮性低。
色素物质：逐渐分解，叶绿素含量高耐贮性好
芳香物质：具有催熟作用，含量逐渐分解降低，太高会使耐贮性降低
涩味物质：单宁物质，会发生氧化褐变，降低耐贮性。
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第1题：
园艺产品在成熟期间中，糖和淀粉的含量都在不断上升，酸的含量在不断下降。
正确答案:错误 -
第2题：
简述园艺产品采收成熟度的鉴别方法。
正确答案:根据园艺产品表面色泽的显现和变化，饱满程度和硬度，果实形态，生长期和成熟特征，果梗脱离的难易程度，主要化学物质的含量。 -
第3题：
保鲜处理主要作用是延缓园艺产品采后衰老，防止失水，控制采后病害的发生，尽量保持园艺产品品质的目的。
正确答案:正确 -
第4题：
举例说明水分活度与食品耐贮性的关系。
正确答案: 1、在中等或高aw的食品中，美拉德反应，脂类氧化，维生素B1降解，叶绿色损失，微生物繁殖和酶反应均显示出最大反应速率，但对中等或高aw的食品，一般随aw的增高，反应速率反而下降。
2、在中等水分活度（0.7-0.9）的食品，由于其反应速率大而不利于食品保藏。
3、微生物通常是引起食品变质的主要原因，当aw>0.9时细菌才能生长繁殖，酵母菌要求aw>0.87，而大多数霉菌在aw=0.8时就开始生长繁殖。但某些嗜高渗酵母菌株在aw<0.65仍能生长。
4、水分在酶促反应中起着溶解基质和增加基质流动性的作用，食品中绝大多数的酶在aw<0.85时，活性便明显减弱，但酯酶的活性可保留到aw=0.3乃至aw=0.1。
5、美拉德反应是引起食品变质的原因之一，在aw=0.6-0.7之间达到最大值，其后由于反应物被稀释其反应速度降低。
6、脂肪的非酶反应在aw很低时便开始反应，其后一方面由于水与氢过氧化物结合抑制其降解，另一方面由于水与金属离子作用而抑制其催化的反应，反应速率下降，直到aw=0.4，随后，随着增加的水加大了氧的溶解度，并使脂分子膨胀，易被氧化部分暴露，氧化反应加快，直到aw=0.8，其后，水稀释了反应体系，反应速度再次下降。 -
第5题：
简述油脂中的主要化学成分与油脂质量的关系。
正确答案: （1）甘油酯类：三甘酯类，单甘油酯、双甘油酯类。
（2）脂肪酸决：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。油脂的脂肪酸决定着油脂的特点。游离脂肪酸增加油脂的酸度，因而会降低油脂的品质。
（3）类脂：磷脂、甾醇、蜡。磷脂在油脂中起不良的影响；油脂中的甾醇对食用及保管均无害处；微量蜡能引起油脂的混浊而降低透明度。
（4）酚类化合物：可以延长油脂的贮藏期限。
（5）粘蛋白：对油脂的品质有较大的影响，可以引起油脂混浊，颜色变暗以及微生物繁殖。
（6）色素：它能使油脂色泽加深而降低油脂的等级。
（7）维生素：维生素E能防止油脂的氧化败坏性变质。 -
第6题：
屠宰后的畜肉会发生一系列变化，试分析畜肉僵直的形成原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响尸僵期持续时间的因素；畜肉成熟的原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉成熟的因素；畜肉自溶的表现及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉自溶的主要因素；畜肉腐败的表现？
正确答案: 僵直形成原因：由于肉中的糖原在缺氧情况下分解为乳酸，使动物肉的pH值下降，肉中的蛋白质发生酸性凝固，造成肌肉组织的硬度增加，因而出现僵直状态。
僵直对畜肉耐储性的影响：与保藏的关系：僵直期的动物肉的pH值较低，组织结构也较紧密，不利于微生物繁殖，因此从保藏角度来看，应尽量延长肉类的僵直期。
影响尸僵期持续时间的因素：与动物的种类、肉温有密切关系。躯体较大的动物，如牛、猪、羊的尸僵期较长，而鸡、鱼、虾蟹的尸僵期较短。温度越低，尸僵持续的时间越长。
畜肉成熟的原因：尸僵期的肉长期处于酸性条件下，蛋白质发生酸性溶解，重新变得柔软而有弹性。同时，肌肉蛋白质在肌肉中组织酶的作用下产生部分分解，形成与风味有关的化合物如多肽、二肽、氨基酸、亚黄嘌呤等，使肉具有鲜美滋味。
成熟对畜肉耐储性的影响：保藏性下降。
影响成熟的因素：肉的成熟与外界温度条件有很大的关系。外界温度低时，成熟作用缓慢；温度升高，成熟过程就加快
畜肉自溶的表现：肌肉松弛，缺乏弹性，无光泽，具有一定不良气味，肌肉表面色泽变暗，呈棕红色。此时的肉处于次新鲜状态，去除变色变味部分，经过高温处理尚可食用，但品质已大为降低。
对畜肉耐储性的影响：：处于自溶阶段的肉已丧失储藏性能，处于腐败前期。
影响畜肉自溶的主要因素：环境温度高时，肉的自溶速度加快；当温度降至0℃时，可使自溶停止。
畜肉腐败的表现：自溶过程产生的低分子物质为微生物的生长提供了良好的营养条件，当外界条件适宜时，微生物就大量繁殖。首先在肉表面大量生长，并沿着毛细血管逐渐深入到肌肉内部，继而引起深层腐败。表现为肉的表面出现液化状态，发黏，弹性丧失，产生异味，肉色变为绿色、棕色等，失去食用价值。 -
第7题：
简述果胶物质在果蔬成熟和衰老过程中的变化？
正确答案:原果胶（原果胶酶）→｛果胶（果胶酶）→果胶酸（果胶酸酶）→多聚半乳糖醛酸（不溶于水、未成熟果实）→（溶于水、成熟果实）→（溶于水、衰老果实）；
果胶物质含量高，果实的硬度大，耐藏性好。控制适宜的环境条件，减缓果胶向果胶酸转化的速度，延长果蔬的贮藏寿命。 -
第8题：
判断题园艺产品在田间阶段要特别注意氮肥的施用，这有利于提高产品的耐贮性。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题简述乙烯对园艺产品成熟衰老的影响正确答案： 乙烯作用：
a、促进成熟、促进跃变型果实成熟；
b、拮抗物（Ag，、CO-、1-MCP）
c、可提高非跃变型果蔬呼吸强度，促进叶绿素破坏，多糖水解。
乙烯功能（作用机理）：
a、提高细胞膜抗性；
b、促进RNA与蛋白质合成；
c、提高酶活性；
e、乙烯与受体结合解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题试述烟叶烘烤过程中主要化学成分的变化及其与烟叶质量的关系？正确答案： ⑴ 淀粉含量大幅度减小，与此同时可溶性糖含量却大大增加。
⑵烟叶经过烘烤，含氮化合物也发生了变化，总氮、蛋白质、烟碱等含量减少，氨基酸含量明显增加，氨基酸的增加可能是蛋白质水解作用的结果。
⑶ 烘烤过程中酚类物质的变化也很大
⑷果胶质在烘烤过程中减少
⑸ 新植二烯和香精油含量在烘烤过程中增加。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题举例说明水分活度与食品耐贮性的关系。正确答案： 1、在中等或高aw的食品中，美拉德反应，脂类氧化，维生素B1降解，叶绿色损失，微生物繁殖和酶反应均显示出最大反应速率，但对中等或高aw的食品，一般随aw的增高，反应速率反而下降。
2、在中等水分活度（0.7-0.9）的食品，由于其反应速率大而不利于食品保藏。
3、微生物通常是引起食品变质的主要原因，当aw>0.9时细菌才能生长繁殖，酵母菌要求aw>0.87，而大多数霉菌在aw=0.8时就开始生长繁殖。但某些嗜高渗酵母菌株在aw<0.65仍能生长。
4、水分在酶促反应中起着溶解基质和增加基质流动性的作用，食品中绝大多数的酶在aw<0.85时，活性便明显减弱，但酯酶的活性可保留到aw=0.3乃至aw=0.1。
5、美拉德反应是引起食品变质的原因之一，在aw=0.6-0.7之间达到最大值，其后由于反应物被稀释其反应速度降低。
6、脂肪的非酶反应在aw很低时便开始反应，其后一方面由于水与氢过氧化物结合抑制其降解，另一方面由于水与金属离子作用而抑制其催化的反应，反应速率下降，直到aw=0.4，随后，随着增加的水加大了氧的溶解度，并使脂分子膨胀，易被氧化部分暴露，氧化反应加快，直到aw=0.8，其后，水稀释了反应体系，反应速度再次下降。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述果胶物质在果蔬成熟和衰老过程中的变化？正确答案： 原果胶（原果胶酶）→｛果胶（果胶酶）→果胶酸（果胶酸酶）→多聚半乳糖醛酸（不溶于水、未成熟果实）→（溶于水、成熟果实）→（溶于水、衰老果实）；
果胶物质含量高，果实的硬度大，耐藏性好。控制适宜的环境条件，减缓果胶向果胶酸转化的速度，延长果蔬的贮藏寿命。解析： 暂无解析 -
第13题：
简述乙烯对园艺产品成熟衰老的影响
正确答案: 乙烯作用：
a、促进成熟、促进跃变型果实成熟；
b、拮抗物（Ag，、CO-、1-MCP）
c、可提高非跃变型果蔬呼吸强度，促进叶绿素破坏，多糖水解。
乙烯功能（作用机理）：
a、提高细胞膜抗性；
b、促进RNA与蛋白质合成；
c、提高酶活性；
e、乙烯与受体结合 -
第14题：
园艺产品在田间阶段要特别注意氮肥的施用，这有利于提高产品的耐贮性。
正确答案:错误 -
第15题：
简述园艺产品的采收标准（测量果蔬成熟度的指标）。
正确答案: ①色泽；
②硬度和坚实度；
③梗蒂脱离难易；
④成熟特征；
⑤生长期；
⑥主要化学物质含量与生理指标。 -
第16题：
简述水分活度的概念及其与食品耐藏性的关系。
正确答案: 一定温度下食品中的水蒸气压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。其与食品耐藏性的关系为：
1、在中等或高aw的食品中，美拉德反应，脂类氧化，维生素B1降解，叶绿色损失，微生物繁殖和酶反应均显示出最大反应速率，但对中等或高aw的食品，一般随aw的增高，反应速率反而下降。
2、在中等水分活度（0.7-0.9）的食品，由于其反应速率大而不利于食品保藏。
3、微生物通常是引起食品变质的主要原因，当aw＞0.9时细菌才能生长繁殖，酵母菌要求aw＞0.87，而大多数霉菌在aw=0.8时就开始生长繁殖。但某些嗜高渗酵母菌株在aw＜0.65仍能生长。
4、水分在酶促反应中起着溶解基质和增加基质流动性的作用，食品中绝大多数的酶在aw<0.85时，活性便明显减弱，但酯酶的活性可保留到aw=0.3乃至aw=0.1。
5、美拉德反应是引起食品变质的原因之一，在aw＝0.6-0.7之间达到最大值，其后由于反应物被稀释其反应速度降低。
6、脂肪的非酶反应在aw很低时便开始反应，其后一方面由于水与氢过氧化物结合抑制其降解，另一方面由于水与金属离子作用而抑制其催化的反应，反应速率下降，直到aw=0.4，随后，随着增加的水加大了氧的溶解度，并使脂分子膨胀，易被氧化部分暴露，氧化反应加快，直到aw=0.8，其后，水稀释了反应体系，反应速度再次下降。 -
第17题：
与园艺产品的品质及耐贮性有密切关系的酶有多酚氧化酶；（）、（）、（）、（）、（）
正确答案:抗坏血酸氧化酶；过氧化氢酶；淀粉酶；磷酸化酶；果胶酶 -
第18题：
简述肉的化学成分及其与肉营养价值及加工性质的关系？
正确答案: 从生物学的角度出发，研究其结构和功能时，我们将其理解为肌肉组织.肉的四大组织的构造、性质及含量直接影响到肉品质量、加工用途和商品价值。成分：水分，蛋白质，脂类，碳水化合物可溶性无机物，含氮物，维生素。 -
第19题：
问答题简述肉的化学成分及其与肉营养价值及加工性质的关系？正确答案： 从生物学的角度出发，研究其结构和功能时，我们将其理解为肌肉组织.肉的四大组织的构造、性质及含量直接影响到肉品质量、加工用途和商品价值。成分：水分，蛋白质，脂类，碳水化合物可溶性无机物，含氮物，维生素。解析： 暂无解析 -
第20题：
填空题与园艺产品的品质及耐贮性有密切关系的酶有多酚氧化酶；（）、（）、（）、（）、（）正确答案： 抗坏血酸氧化酶,过氧化氢酶,淀粉酶,磷酸化酶,果胶酶解析： 暂无解析 -
第21题：
判断题园艺产品在成熟期间中，糖和淀粉的含量都在不断上升，酸的含量在不断下降。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题简述水分活度的概念及其与食品耐藏性的关系。正确答案： 一定温度下食品中的水蒸气压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。其与食品耐藏性的关系为：
1、在中等或高aw的食品中，美拉德反应，脂类氧化，维生素B1降解，叶绿色损失，微生物繁殖和酶反应均显示出最大反应速率，但对中等或高aw的食品，一般随aw的增高，反应速率反而下降。
2、在中等水分活度（0.7-0.9）的食品，由于其反应速率大而不利于食品保藏。
3、微生物通常是引起食品变质的主要原因，当aw＞0.9时细菌才能生长繁殖，酵母菌要求aw＞0.87，而大多数霉菌在aw=0.8时就开始生长繁殖。但某些嗜高渗酵母菌株在aw＜0.65仍能生长。
4、水分在酶促反应中起着溶解基质和增加基质流动性的作用，食品中绝大多数的酶在aw<0.85时，活性便明显减弱，但酯酶的活性可保留到aw=0.3乃至aw=0.1。
5、美拉德反应是引起食品变质的原因之一，在aw＝0.6-0.7之间达到最大值，其后由于反应物被稀释其反应速度降低。
6、脂肪的非酶反应在aw很低时便开始反应，其后一方面由于水与氢过氧化物结合抑制其降解，另一方面由于水与金属离子作用而抑制其催化的反应，反应速率下降，直到aw=0.4，随后，随着增加的水加大了氧的溶解度，并使脂分子膨胀，易被氧化部分暴露，氧化反应加快，直到aw=0.8，其后，水稀释了反应体系，反应速度再次下降。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简述园艺产品的主要化学成分，在成熟衰老期间的变化及其与耐贮性的关系正确答案： 水分；随着成熟到衰老发生不同程度的失水，水分减少。含水量高耐贮性差
碳水化合物；包括糖：前高后低，糖分高耐贮藏；淀粉：前高后低，含量低耐贮藏；纤维素及半纤维：发生木质化和角质化，可增强耐贮性；果胶物质：果胶物质分解减少，耐贮性下降。
有机酸；逐渐减少，影响酶活动及抗坏血酸的保存，含量低则耐贮性低。
色素物质：逐渐分解，叶绿素含量高耐贮性好
芳香物质：具有催熟作用，含量逐渐分解降低，太高会使耐贮性降低
涩味物质：单宁物质，会发生氧化褐变，降低耐贮性。解析： 暂无解析