食品加工的特点：（）、（）、（）、（）、（）
题目
食品加工的特点：（）、（）、（）、（）、（）
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第1题：
食品生产加工企业应当对其所生产加工食品的质量安全负责，并应当明确承诺不滥用食品添加剂、（）。
- A、不使用非食品原料生产加工食品
- B、不用有毒有害物质生产加工食品
- C、不生产假冒伪劣食品
- D、上述各项全是
正确答案:D -
第2题：
关于食品加工人员的说法，以下表述正确的是（）
- A、食品加工人员每两年进行一次体检
- B、食品加工人员上岗前须进行卫生培训
- C、食品加工人员手指有明显皮肤损伤未愈合的，可继续从事食品加工工作
- D、食品加工人员可将个人使用的水杯带入生产车间
正确答案:B -
第3题：
沙门菌检验时，不需经过前增菌的食品有（）。
- A、鲜肉、鲜蛋、鲜乳或其他未经加工的食品
- B、冻肉、蛋品、乳品及其他加工食品
- C、熟肉、熟禽等加工食品
- D、豆制品、乳制品等加工食品
- E、鲜乳及其他加工食品
正确答案:A -
第4题：
食品生产加工企业可使用召回的产品生产加工食品。
正确答案:错误 -
第5题：
把食品分为罐头食品、冷冻食品、腌渍食品等的标准是（）。
- A、食品的加工程度
- B、食品的加工方法
- C、食品的保藏方法
- D、原料种类
正确答案:C -
第6题：
由维生素的结构特点简述其在食品加工中容易被破坏的基本性质。
正确答案: C=C（共轭或不共轭）、-OH（醇或酚）、C=O等的存在可以使维生素类物质容易被氧化，特别是在加热的条件下更容易；也能发生亲电或亲核加成反应、亲核取代反应等。 -
第7题：
食品加工助剂相对于一般食品添加剂有何特点？
正确答案: 区别：1.它们一般应在食品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留
2.在最终产品中没有任何工艺功能
3.不需要在产品成分中标明 -
第8题：
简述用于食品加工的食物原料的特点
正确答案:⑴有生命活动（这些食物原料大都是活体，原料一经采收或屠宰后即进入变质过程，品质决不会随贮藏时间的延长而变好。）
⑵季节性和地区性（许多食品原料的生长、采收等都严格受季节和自然环境的影响，同一原料，由于生态环境的不同，其生长期、收获期、原料品质等也有一定的差异。）
⑶复杂性（原料的种类很多，种类和品种不同，其构造、形状、大小、化学组成等各异，此外，食物化学成分多、混杂物、体系复杂。）
⑷易腐性（食物含大量营养成分，同时富含水分，极易腐败变质，尤其受到机械损伤的果蔬更易腐烂。） -
第9题：
微波的加热原理是什么？在食品加工保藏中有何应用？微波加热的主要特点有哪些？
正确答案: （1）食品工业中所使用的微波设备主要是利用微波的热效应。食品中的水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物等都属于介电材料（dielectric material），微波对它们的加热称作介电感应加热（dielectric heating）。
（2）食品的解冻和软化；一些食品的烹调及预加工；食品物料的干燥（包括真空、冷冻干燥）；食品的杀菌消毒；焙烤与烘烤；食品物料的去壳去皮；动物油脂的 熬制；酒类的陈化；其他：微波技术还可用于包装封口、榨油（油脂提取）、速冻食品的加热、鱼饲料的加工、膨化食品的生产、食品水分的测定等。
（3）微波加热的特点：
A.加热效率高，节约能源；
B.加热速度快，易控制；
C.利用食品成分对微波能的选择吸收性，用于不同微波干燥目的；
D.有利于保证产品质量
微波加热的特性：选择性；穿透性 -
第10题：
单选题厨房食品原料初加工是指（）。A对购进的所有的原始原料，如活鲜原料等进行初步的整理加工的过程
B食品原料的选择
C明确原料的出净标准
D明确产品特点及质量标准
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第11题：
单选题把食品分为罐头食品、冷冻食品、腌渍食品等的标准是（）。A食品的加工程度
B食品的加工方法
C食品的保藏方法
D原料种类
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题食品浓缩加工的目的？采用蒸发浓缩时有什么特点？正确答案： 目的：
1）去除食品物料中的大量水分，减少包装、运输、贮藏的费用。
2）提高制品的深度、纯度，增加保藏性。
3）作为干燥、结晶等下道工序的预处理。
特点：
1）热敏性：对色素、维生素、蛋白质等物料组分，长时间或高温加热时，遇到破坏，而损失营养成分，物料对热量比较敏感，称为热敏性。
2）腐蚀性：如水果中含有大量的有机酸，对蒸发设备有腐蚀的作用。
3）粘稠性：加热后物料的粘度增大，流动性降低，a下降，产热速率减少，蒸发速率减小。
4）结垢性：蛋白质一类的物料，在加热变性后，粘附在蒸发器壁上，形成污垢热阻，降低传热率数k，蒸发速率减小。
5）泡沫性：表面张力较大的料液，在加热时产生泡沫，膨胀后溢出，影响蒸发。
6）易挥发组分的挥发：有些沸点较低，挥发性较大的组分，较水分先挥发，主要为风味和香味成分。解析： 暂无解析 -
第13题：
食品生产加工企业生产加工食品所用的原材料、（）等应当符合国家有关规定。
- A、食品添加剂
- B、食品添加剂（含食品加工助剂）
- C、包装
- D、工艺
正确答案:B -
第14题：
食品加工标准体系的三维空间组成包括：（）
- A、食品加工产品门类
- B、食品加工过程要素
- C、标准层次
- D、标准门类
- E、食品卫生
正确答案:A,C,D -
第15题：
食品生产加工企业生产加工食品时应用质量好的原材料和食品添加剂。
正确答案:错误 -
第16题：
实施HACCP时，按"原料接收一贮存一粗加工一加热烹调一常温或冷藏放置一食用"流程加工的食品为（）
- A、生食类食品
- B、热加工后即时食用类食品
- C、热加工后放冷食用类食品
- D、热加工后保温食用类食品
正确答案:C -
第17题：
食品加工机械设备的特点
正确答案: （l）品种多样性一般食品机械设备门类众多、品种较杂，并且生产批最较小，许多设备属于单机设备。
（2）机型可移动性总的来看，食品机械设备的外形尺寸均较小，重量较轻，可方便地进行移动改换。例如，一般食品机械设备均不需要固定基础。
（3）防水防腐性多数设备或设备主要工作面的材料具有抗水、抗酸、抗碱等腐蚀的性能，二般采用不锈钢制作。
（4）多功能性食品机械设备具有一定程度的通用性，即可用来加工不同的物料。此外，还具有调节容易、调整模具方便和一机多用的特点。
（5）卫生要求高为了保证食品卫生安全，食品加工设备中直接与物料接触的部分，均采用无毒、耐腐蚀材料制造，并且为了方便清洗和消毒，与食品接触的表面均需要进行抛光处理。此外，传动系统与工作区域有严格密封措施，以防润滑油泄漏进人所加工的食品物料中。（6）自动化程度高低不一目前，食品加工机械设备单机自动化程度总体上并不很高。但也有一些自动化程度较高的设备，例如，无菌包装机、自动洗瓶机及大型杀菌设备等。 -
第18题：
焦糖化反应与糖氨反应有何不同？试述它们在营养学和食品加工中的特点。
正确答案: 焦糖化反应：为非酶褐变，指蔗糖加热到熔点（135度）以上，产生褐色物质—焦糖（羟甲基糖醛及糖醛），外观好，味道香，但不能消化；
糖氨反应：又称美拉德反应，为非酶褐变，还原糖、氨基化合物——类黑精。蛋白质营养价值损失，不易被吸收，常使食品具有良好的色泽与风味。 -
第19题：
厨房食品原料初加工是指（）。
- A、对购进的所有的原始原料，如活鲜原料等进行初步的整理加工的过程
- B、食品原料的选择
- C、明确原料的出净标准
- D、明确产品特点及质量标准
正确答案:A -
第20题：
食品浓缩加工的目的？采用蒸发浓缩时有什么特点？
正确答案:目的：
1）去除食品物料中的大量水分，减少包装、运输、贮藏的费用。
2）提高制品的深度、纯度，增加保藏性。
3）作为干燥、结晶等下道工序的预处理。
特点：
1）热敏性：对色素、维生素、蛋白质等物料组分，长时间或高温加热时，遇到破坏，而损失营养成分，物料对热量比较敏感，称为热敏性。
2）腐蚀性：如水果中含有大量的有机酸，对蒸发设备有腐蚀的作用。
3）粘稠性：加热后物料的粘度增大，流动性降低，a下降，产热速率减少，蒸发速率减小。
4）结垢性：蛋白质一类的物料，在加热变性后，粘附在蒸发器壁上，形成污垢热阻，降低传热率数k，蒸发速率减小。
5）泡沫性：表面张力较大的料液，在加热时产生泡沫，膨胀后溢出，影响蒸发。
6）易挥发组分的挥发：有些沸点较低，挥发性较大的组分，较水分先挥发，主要为风味和香味成分。 -
第21题：
问答题由维生素的结构特点简述其在食品加工中容易被破坏的基本性质。正确答案： C=C（共轭或不共轭）、-OH（醇或酚）、C=O等的存在可以使维生素类物质容易被氧化，特别是在加热的条件下更容易；也能发生亲电或亲核加成反应、亲核取代反应等。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题简述用于食品加工的食物原料的特点正确答案： ⑴有生命活动（这些食物原料大都是活体，原料一经采收或屠宰后即进入变质过程，品质决不会随贮藏时间的延长而变好。）
⑵季节性和地区性（许多食品原料的生长、采收等都严格受季节和自然环境的影响，同一原料，由于生态环境的不同，其生长期、收获期、原料品质等也有一定的差异。）
⑶复杂性（原料的种类很多，种类和品种不同，其构造、形状、大小、化学组成等各异，此外，食物化学成分多、混杂物、体系复杂。）
⑷易腐性（食物含大量营养成分，同时富含水分，极易腐败变质，尤其受到机械损伤的果蔬更易腐烂。）解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题按原料加工制作的特点可将休闲食品分为哪几类？正确答案： 谷物膨化休闲食品、果仁类休闲食品、瓜子类炒货休闲食品、糖制休闲食品、果蔬类休闲食品、鱼肉类休闲食品。解析： 暂无解析