与果蔬加工有关的主要有（）和（）。水解酶中较重要的有（）、（）、（）、（）、（）等。
题目
与果蔬加工有关的主要有（）和（）。水解酶中较重要的有（）、（）、（）、（）、（）等。
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第1题：
酶与果蔬加工的关系主要有两个方面：一是要在加工中（），例如为了避免果蔬的褐变，防止混浊果汁的分层都需要纯化酶的活性；另一方面是利用酶，例如果蔬的后熟、蔗糖的酶促转化和果汁的澄清等。
正确答案:抑制酶 -
第2题：
简述单宁与果蔬加工的关系。
正确答案: ①单宁具有特殊的收敛味觉，对果蔬制品的风味影响很大；如红葡萄酒的饱满酒味；
单宁与合适的糖酸共存，可有非常良好的风味；
但单宁太多会使风味过涩；
单宁能强化有机酸的酸味。
②单宁与水果加工品的色泽有密切关系，遇铁变黑色、与锡长时间共热呈玫瑰色，遇碱变蓝色，因此果蔬碱液去皮后一定要尽量洗去碱液；在有氧条件下，极易氧化发生酶促褐变。
③单宁具有一定的抑菌作用；
④单宁易与蛋白质结合发生沉淀，用来澄清、稳定果汁和果酒。 -
第3题：
果蔬加工的保藏方法有哪些？
正确答案: （1）原料和工厂的清洁卫生；
（2）应用低温；将加工原料或成品保藏在较低的温度下
（3）冻结；将食品保持在其冰点以下，令其冻结，之后将制品贮藏在深低温下。
（4）脱水和干燥；利用热能或其它能源排除果蔬中多余的水分，使它保持在一定程度的干燥状态（含水量15%以下）或相对地增大加工品的固形物含量
（5）应用高浓度溶液；盐（腌渍）或糖渍
（6）应用真空和密封；
（7）杀菌；巴氏杀菌法；高温杀菌法
（8）应用防腐剂；毒杀残余微生物，护色；杀菌；抗氧化
（9）应用抗氧化剂；它们的作用在于进行还原反应，降低食品内部及其周围的氧浓度；同时阻止或减弱氧化酶系统的活性。
（10）加用酸类；H+对微生物具有毒作用，因为低pH下，游离的H+可使原生质凝固，故而加酸降低pH值有显著的保藏效果。
（11）生化保藏
（12）应用食品添加剂 -
第4题：
果蔬中含氮物质的种类主要有（）及硝酸盐等。
正确答案:蛋白质、氨基酸、酰胺 -
第5题：
简述有机酸在果蔬加工中的重要意义。
正确答案: ①果蔬酸味的强弱不仅与含酸量有关，还与酸的种类、解离度（pH）、缓冲物质的有无、糖的含量等因素有关。
②通常幼嫩的果蔬含酸量较高，随着发育的成熟，酸的含量会因呼吸消耗而降低，是糖酸比提高，导致酸味下降。
③果蔬中有机酸的存在，对微生物的活动非常不利；
④有机酸在加热的时候还可以促进蔗糖和果胶等物质的水解，影响果胶的凝胶强度、促进非酶促褐变的发生等；
⑤有机酸具有较好的抗氧化作用，可以护色和保护Vc免遭破坏。 -
第6题：
果蔬罐头加工中，热烫方法有（）、（）、（）和微波四类。
正确答案:热水、蒸汽、热风 -
第7题：
问答题速冻虽然是当前果蔬加工保藏技术中能最大限度地保存其果蔬原有风味和营养成分较理想的方法。但速冻果蔬制品在冻藏期间也会发生一些不良的变化，请写出主要的不良变化有哪些？正确答案： （1）、冰晶的成长
（2）、变色
（3）、变味
（4）、干耗，重量减轻解析： 暂无解析 -
第8题：
填空题在果蔬加工中，果蔬的颜色发生变化、变深成褐色，我们把这种现象称之为（）。分为（）与（）。正确答案： 褐变,酶促褐变,非酶褐变解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题简述有机酸在果蔬加工中的重要意义。正确答案： ①果蔬酸味的强弱不仅与含酸量有关，还与酸的种类、解离度（pH）、缓冲物质的有无、糖的含量等因素有关。
②通常幼嫩的果蔬含酸量较高，随着发育的成熟，酸的含量会因呼吸消耗而降低，是糖酸比提高，导致酸味下降。
③果蔬中有机酸的存在，对微生物的活动非常不利；
④有机酸在加热的时候还可以促进蔗糖和果胶等物质的水解，影响果胶的凝胶强度、促进非酶促褐变的发生等；
⑤有机酸具有较好的抗氧化作用，可以护色和保护Vc免遭破坏。解析： 暂无解析 -
第10题：
填空题果蔬加工中去皮方法主要有（）、（）、（）和手工去皮。正确答案： 机械去皮,热力去皮,化学去皮解析： 暂无解析 -
第11题：
填空题果蔬罐头加工中，热烫方法有（）、（）、（）和微波四类。正确答案： 热水、蒸汽、热风解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题与果蔬加工有关的主要有（）和（）。水解酶中较重要的有（）、（）、（）、（）、（）等。正确答案： 氧化酶,水解酶,果胶酶类,淀粉酶,蛋白酶,纤维素酶,各种糖苷分解酶解析： 暂无解析 -
第13题：
果蔬加工处理中进行去皮操作的工艺方法有（）等。
正确答案:人工去皮、化学去皮、蒸汽去皮、酶去皮 -
第14题：
果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？
正确答案: 优点，①甜味.②访制品的蔗糖晶析和返砂.③对果蔬的腌制酿造有重要意义。
缺点：1.糖的吸湿性。2.褐变。 -
第15题：
（）与糖一起决定着果蔬及其制品的风味，因此糖酸比对果蔬饮料的加工有重要影响。
正确答案:有机酸 -
第16题：
果蔬的运输方式主要有（）等。
正确答案:公路、铁路、水路、航空 -
第17题：
简述果蔬加工原料新鲜完整的重要性。
正确答案: 新鲜完整的原料才能加工出优质产品。
不新鲜或破损的原料一旦发酵变化就会有许多微生物侵染，引起果蔬腐烂，不但质量差，且带菌量增加。
鲜度下降，一些原料会劣变，如青刀豆纤维增加，糖量减少，蘑菇等食用菌采后会迅速褐变。 -
第18题：
果蔬罐头加工中，热烫方法有（）四类。
正确答案:热水、蒸汽、热风和微波 -
第19题：
问答题果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？正确答案： 优点，①甜味.②访制品的蔗糖晶析和返砂.③对果蔬的腌制酿造有重要意义。
缺点：1.糖的吸湿性。2.褐变。解析： 暂无解析 -
第20题：
填空题果蔬加工处理中进行去皮操作的工艺方法有（）等。正确答案： 人工去皮、化学去皮、蒸汽去皮、酶去皮解析： 暂无解析 -
第21题：
判断题在果蔬加工过程中，与食品接触的设备和容器具等可用铁质材料。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第22题：
填空题（）与糖一起决定着果蔬及其制品的风味，因此糖酸比对果蔬饮料的加工有重要影响。正确答案： 有机酸解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题芳香物质与果蔬加工的关系大致有：（）、（）、（）、（）。正确答案： 提取香精油,氧化与挥发损失,控制制品中的含量,抑菌作用。解析： 暂无解析