果胶物质的分类：（）、（）、（）
题目
果胶物质的分类：（）、（）、（）
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第1题：
果蔬中的果胶物质以原果胶，果胶和果胶酸三种形式存在。
正确答案:正确 -
第2题：
果蔬中，以下不属于果胶物质存在形式的是（）
- A、原果胶
- B、果胶酶
- C、果胶
- D、果胶酸
正确答案:B -
第3题：
果蔬组织中果胶物质以哪些形式存在？试述果酱类制品加工中果胶形成凝胶的原理和条件。
正确答案: 果蔬组织中果胶物质常以原果胶、水溶性果胶、果胶酸三种形式存在。 果酱类制品中果胶形成凝胶有两种形态：高甲氧基果胶形成果胶－糖－酸型凝胶、低甲氧基果胶的羧基与钙镁离子形成离子结合型凝胶。
（1） 高甲氧基果胶形成凝胶：
原理：高度分散的水合的果胶束因为加热脱水以及电中和形成果胶－糖－酸型凝胶。果胶束在溶液中一般带负电荷，当pH值下降至3.5以下，脱水剂50％以上或加热脱水时果胶形成凝胶。
形成条件：果胶含量，果胶凝胶性强弱取决于果胶含量、分子量以及果胶分子甲氧基含量。果胶含量一般要在1％以上；pH值，凝胶的最适pH值范围为2－3.5糖浓度，含糖量达到50％以上才具有脱水效果，浓度越大脱水效果越强；温度，原辅料配比适当，温度越低凝胶速度越快。
（2） 低甲氧基果胶（50%以上的羧基未被甲酯化）形成凝胶：
原理：低甲氧基果胶对金属离子很敏感，易形成离子结合型凝胶。
形成条件：钙镁离子浓度，也是影响低甲氧基果胶形成凝胶的主要条件，一般每克果胶最低用量为4－10毫克；pH值，pH2.5-6.5之间均能形成凝胶；温度，温度对凝胶的形成影响很大，0－30℃，温度越低凝胶强度越大；低甲氧基果胶形成凝胶与含糖量无关。 -
第4题：
简述果胶酶分类及特点。
正确答案: 果胶酶主要包括三类：果胶甲酯酶，聚半乳糖醛酸酶和果胶裂解酶。
果胶甲酯酶：水解果胶分子中的甲酯键，生成果胶酸和甲醇，此酶也被称为果胶酯酶，当二价离子Ca存在时，果胶被水解产生果胶酸的同时通过和果胶酸分子中的羧基形成交联，从而提高了质构强度。
聚半乳糖醛酸酶：水解果胶分子中脱水半乳糖醛酸单位之间的α-1，4糖苷键，包括内切和端解两种类型，内切型从果胶分子内部水解糖苷键，而端解型水解果胶分子末端的糖苷键。反应水解果胶酸，使食品原料的质构变差。
果胶裂解酶：裂开果胶和果胶酸分子中的糖苷键，水没有参与反应，反应遵循β-消去机制，糖苷键被裂开后生成一个含还原基团的产物和一个含双键的产物。也包括内切和端解两种类型。反应催化果胶降解，会导致溶液粘度下降。 -
第5题：
果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品的（）、（）、果心、种子中；蔬菜的根、（）、（）中。
正确答案:果胶；果胶酸；皮；果肉；茎；果实 -
第6题：
果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（）
- A、未成熟的果实中
- B、成熟的果实中
- C、衰老的果实中。
正确答案:C -
第7题：
单选题果蔬中，以下不属于果胶物质存在形式的是（）A原果胶
B果胶酶
C果胶
D果胶酸
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第8题：
填空题果胶物质以原果胶、（）和（）三种状态存在于果蔬中。正确答案： 果胶，果胶酸解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题简述果胶酶分类及特点。正确答案： 果胶酶主要包括三类：果胶甲酯酶，聚半乳糖醛酸酶和果胶裂解酶。
果胶甲酯酶：水解果胶分子中的甲酯键，生成果胶酸和甲醇，此酶也被称为果胶酯酶，当二价离子Ca存在时，果胶被水解产生果胶酸的同时通过和果胶酸分子中的羧基形成交联，从而提高了质构强度。
聚半乳糖醛酸酶：水解果胶分子中脱水半乳糖醛酸单位之间的α-1，4糖苷键，包括内切和端解两种类型，内切型从果胶分子内部水解糖苷键，而端解型水解果胶分子末端的糖苷键。反应水解果胶酸，使食品原料的质构变差。
果胶裂解酶：裂开果胶和果胶酸分子中的糖苷键，水没有参与反应，反应遵循β-消去机制，糖苷键被裂开后生成一个含还原基团的产物和一个含双键的产物。也包括内切和端解两种类型。反应催化果胶降解，会导致溶液粘度下降。解析： 暂无解析 -
第10题：
填空题果胶物质的分类：（）、（）、（）正确答案： 果胶液,果胶粉,甲氧基果胶粉解析： 暂无解析 -
第11题：
判断题果蔬中的果胶物质以原果胶，果胶和果胶酸三种形式存在。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第12题：
名词解释题果胶物质正确答案： 果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质，主要存在于果实、块茎、块根等物质器官中。解析： 暂无解析 -
第13题：
果胶物质的存在形式（）。
正确答案:原果胶，果胶，果胶酸 -
第14题：
果胶物质以原果胶、（）和（）三种状态存在于果蔬中。
正确答案:果胶，果胶酸 -
第15题：
果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。
正确答案:原果胶；果胶；果胶酸 -
第16题：
试述影响果胶物质凝胶强度的因素？
正确答案: 影响果胶物质凝胶强度的因素主要有：
（1）果胶的相对分子质量，其与凝胶强度成正比，相对分子质量大时，其凝胶强度也随之增大。
（2）果胶的酯化强度：因凝胶结构形成时的结晶中心位于酯基团之间，故果胶的凝胶速度随脂化度减小而减慢。一般规定甲氧基含量大于7%者为高甲氧果胶，小于或等于7%者为低甲氧基果胶
（3）pH值的影响：在适宜pH值下，有助于凝胶的形成。当pH值太高时，凝胶强度极易降低。
（4）温度的影响：在0~50℃范围内，对凝胶影响不大，但温度过高或加热时间过长，果胶降解。 -
第17题：
果胶物质
正确答案: 果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质，主要存在于果实、块茎、块根等物质器官中。 -
第18题：
在果蔬的过熟阶段，果胶物质以（）形态存在。
- A、原果胶
- B、果胶
- C、果胶酸
- D、B和C
正确答案:D -
第19题：
问答题果蔬组织中果胶物质以哪些形式存在？试述果酱类制品加工中果胶形成凝胶的原理和条件。正确答案： 果蔬组织中果胶物质常以原果胶、水溶性果胶、果胶酸三种形式存在。 果酱类制品中果胶形成凝胶有两种形态：高甲氧基果胶形成果胶－糖－酸型凝胶、低甲氧基果胶的羧基与钙镁离子形成离子结合型凝胶。
（1） 高甲氧基果胶形成凝胶：
原理：高度分散的水合的果胶束因为加热脱水以及电中和形成果胶－糖－酸型凝胶。果胶束在溶液中一般带负电荷，当pH值下降至3.5以下，脱水剂50％以上或加热脱水时果胶形成凝胶。
形成条件：果胶含量，果胶凝胶性强弱取决于果胶含量、分子量以及果胶分子甲氧基含量。果胶含量一般要在1％以上；pH值，凝胶的最适pH值范围为2－3.5糖浓度，含糖量达到50％以上才具有脱水效果，浓度越大脱水效果越强；温度，原辅料配比适当，温度越低凝胶速度越快。
（2） 低甲氧基果胶（50%以上的羧基未被甲酯化）形成凝胶：
原理：低甲氧基果胶对金属离子很敏感，易形成离子结合型凝胶。
形成条件：钙镁离子浓度，也是影响低甲氧基果胶形成凝胶的主要条件，一般每克果胶最低用量为4－10毫克；pH值，pH2.5-6.5之间均能形成凝胶；温度，温度对凝胶的形成影响很大，0－30℃，温度越低凝胶强度越大；低甲氧基果胶形成凝胶与含糖量无关。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题试述影响果胶物质凝胶强度的因素？正确答案： 影响果胶物质凝胶强度的因素主要有：
（1）果胶的相对分子质量，其与凝胶强度成正比，相对分子质量大时，其凝胶强度也随之增大。
（2）果胶的酯化度：因凝胶结构形成时的结晶中心位于酯基团之间，故果胶的凝胶速度随酯化度减小而减慢。一般规定甲氧基含量大于7%者为高甲氧果胶，小于或等于7%者为低甲氧基果胶。
（3）pH值的影响：在适宜pH值下，有助于凝胶的形成。当pH值太高时，凝胶强度极易降低。
（4）糖浓度
（5）温度的影响：在0~50℃范围内，对凝胶影响不大，但温度过高或加热时间过长，果胶降解。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述果胶物质的分类及变化正确答案： 分类：果胶物质以原果胶、果胶、果胶酸三种不同形态存在于果蔬中。
转化：原果胶在成熟阶段经原果胶酶的作用下形成果胶、果胶在过熟阶段经果胶酶的作用下形成果胶酸、果胶酸经果胶酸酶的作用下形成还原糖和半乳糖醛酸。解析： 暂无解析 -
第22题：
填空题果蔬中的果胶物质以（）、果胶和果胶酸三种形式存在。正确答案： 原果胶解析： 暂无解析 -
第23题：
单选题果胶物质以果胶、果胶酸和（）三种形式存在于果蔬中。A明胶
B原果胶
C蛋白
D脂质
正确答案： C解析： 暂无解析