果胶的加工特性什么？
题目
果胶的加工特性什么？
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第1题：
沸水加工法初步加工芹菜的目的是使果胶物质软化。
正确答案:正确 -
第2题：
果蔬汁加工中，榨汁前的预处理可采用（）
- A、加热
- B、加果胶酶
- C、加盐类
- D、加热或加果胶酶
正确答案:D -
第3题：
简述果胶的加工特性？
正确答案:果胶的加工特性：
（1）果胶易溶于水，不溶于乙醇和硫酸；
（2）果胶的凝冻性，分子量越大，酯化越强，则凝冻性越大；
（3）果酒的澄清；
（4）果汁的生产； -
第4题：
有机酸的加工特性是什么？
正确答案: 有机酸是果蔬中的主要呈酸物质。加工特性：
（1）酸味
（2）酸与杀菌的关系：酸度高时杀菌温度可低一点
（3）酸与金属腐蚀的关系：酸能与铁、锡反应
（4）酸与食品品质的关系：酸含量的高低对酶褐变和非酶褐变有很大的影响 -
第5题：
果胶存在形式有哪几种？有何加工特性？
正确答案: 果胶存在形式有三种：原果胶、果胶、果胶酸
加工特点：
（1）果胶是不定性、无味的白色物质或淡黄色的物质溶于水，形成胶体，不溶于乙醇和硫酸
（2）果胶的凝冻性，果胶加入适当的糖和酸，可形成凝胶。
（3）果汁的澄清。
（4）果酒的生产 -
第6题：
请说明果胶酶澄清苹果汁的原理。在某些食品加工中天然果胶酯酶是如何起到保护果蔬质构的作用的？
正确答案: 苹果榨汁后，苹果汁较混浊，这主要是因为糖果胶包裹蛋白质分子而形成的。添加入果胶酶将混浊离子外层的果胶分解，在pH3.6的条件下，蛋白质带正电与果汁中其他带负电的离子相结合沉淀下来，则果汁澄清。
果胶酯酶它水解果胶物质的甲基酯化半乳糖醛酸单位，将果胶分解成半乳糖醛酸酶和果胶酸，脱甲基果胶在二价钙离子存在的条件下相互结合形成凝胶，使果蔬的质构变硬。 -
第7题：
问答题简述果胶、单宁、有机酸的加工特性。正确答案： 果胶：
（1）具有较高的粘度；
（2）其水溶液在适当条件下易形成凝胶；
（3）果汁的澄清，果酒的生产
单宁：
（1）涩味；
（2）变色；
（3）与蛋白质产生絮凝
有机酸：
（1）酸味；
（2）酸与杀菌的关系；
（3）酸与金属腐蚀；
（4）酸与食品品质解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题简述果胶与加工的关系。正确答案： ①能与钙等多价离子形成不溶于水的盐类，在加工过程中利用此性质增加制品的硬度和保持块形，贮藏中利用此性质保持硬度和新鲜度。
②果胶水解后的甲氧基在果酒酿造中会生成甲醇，故含果胶非常丰富的某些原料在制酒时可能导致甲醇含量过高。
③果胶含量高的原料生产果汁时，取汁困难，要提高出汁率则需将果胶水解。④果胶含量高，有利于混浊型果汁的稳定；对果酱具有增稠作用。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题简述果胶的加工特性？正确答案： 果胶的加工特性：
（1）果胶易溶于水，不溶于乙醇和硫酸；
（2）果胶的凝冻性，分子量越大，酯化越强，则凝冻性越大；
（3）果酒的澄清；
（4）果汁的生产；解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题果胶的加工特性什么？正确答案： 1.原果胶可在酸、碱、酶的作用下水解和果胶溶于水而不溶于酒精等性质，可以从富含果胶的果实中提取果胶。
2.在人体内不能分解利用，但有帮助消化、降低胆固醇等作用，属膳食纤维范畴，是健康食品原料。
3.作为增稠剂且具很好的胶凝能力，广泛用于果酱、果冻、糖果及混浊果汁中
4.酸不溶于水，能与 Ca2+.Mg2+生成不溶性盐类，常作为果汁、果酒的澄清剂。解析： 暂无解析 -
第11题：
单选题果蔬汁加工中，榨汁前的预处理可采用（）A加热
B加果胶酶
C加盐类
D加热或加果胶酶
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题试述果蔬中的果胶、单宁和有机酸的加工特性。正确答案： 果胶：
（1）具有较高的粘度；
（2）其水溶液在适当条件下易形成凝胶；
（3）果汁的澄清，果酒的生产的产生混浊主要物质。
单宁：
（1）涩味；
（2）变色；
（3）与蛋白质产生絮凝。
有机酸：
（1）酸味；
（2）酸与杀菌的关系密切；
（3）酸使金属腐蚀；
（4）酸含量与食品品质有关。解析： 暂无解析 -
第13题：
沸水加工法初步加工西兰花的目的是使（）失去活性。
- A、淀粉
- B、酶
- C、果胶
- D、鞣质
正确答案:B -
第14题：
简述果胶与加工的关系。
正确答案: ①能与钙等多价离子形成不溶于水的盐类，在加工过程中利用此性质增加制品的硬度和保持块形，贮藏中利用此性质保持硬度和新鲜度。
②果胶水解后的甲氧基在果酒酿造中会生成甲醇，故含果胶非常丰富的某些原料在制酒时可能导致甲醇含量过高。
③果胶含量高的原料生产果汁时，取汁困难，要提高出汁率则需将果胶水解。④果胶含量高，有利于混浊型果汁的稳定；对果酱具有增稠作用。 -
第15题：
果蔬组织中果胶物质以哪些形式存在？试述果酱类制品加工中果胶形成凝胶的原理和条件。
正确答案: 果蔬组织中果胶物质常以原果胶、水溶性果胶、果胶酸三种形式存在。 果酱类制品中果胶形成凝胶有两种形态：高甲氧基果胶形成果胶－糖－酸型凝胶、低甲氧基果胶的羧基与钙镁离子形成离子结合型凝胶。
（1） 高甲氧基果胶形成凝胶：
原理：高度分散的水合的果胶束因为加热脱水以及电中和形成果胶－糖－酸型凝胶。果胶束在溶液中一般带负电荷，当pH值下降至3.5以下，脱水剂50％以上或加热脱水时果胶形成凝胶。
形成条件：果胶含量，果胶凝胶性强弱取决于果胶含量、分子量以及果胶分子甲氧基含量。果胶含量一般要在1％以上；pH值，凝胶的最适pH值范围为2－3.5糖浓度，含糖量达到50％以上才具有脱水效果，浓度越大脱水效果越强；温度，原辅料配比适当，温度越低凝胶速度越快。
（2） 低甲氧基果胶（50%以上的羧基未被甲酯化）形成凝胶：
原理：低甲氧基果胶对金属离子很敏感，易形成离子结合型凝胶。
形成条件：钙镁离子浓度，也是影响低甲氧基果胶形成凝胶的主要条件，一般每克果胶最低用量为4－10毫克；pH值，pH2.5-6.5之间均能形成凝胶；温度，温度对凝胶的形成影响很大，0－30℃，温度越低凝胶强度越大；低甲氧基果胶形成凝胶与含糖量无关。 -
第16题：
简述果胶、单宁、有机酸的加工特性。
正确答案: 果胶：
（1）具有较高的粘度；
（2）其水溶液在适当条件下易形成凝胶；
（3）果汁的澄清，果酒的生产
单宁：
（1）涩味；
（2）变色；
（3）与蛋白质产生絮凝
有机酸：
（1）酸味；
（2）酸与杀菌的关系；
（3）酸与金属腐蚀；
（4）酸与食品品质 -
第17题：
在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。
正确答案:防止果胶水解 -
第18题：
果胶酶在果汁加工的作用主要有（）和（）两个方面。
正确答案:提高得率；澄清果汁 -
第19题：
问答题请说明果胶酶澄清苹果汁的原理。在某些食品加工中天然果胶酯酶是如何起到保护果蔬质构的作用的？正确答案： 苹果榨汁后，苹果汁较混浊，这主要是因为糖果胶包裹蛋白质分子而形成的。添加入果胶酶将混浊离子外层的果胶分解，在pH3.6的条件下，蛋白质带正电与果汁中其他带负电的离子相结合沉淀下来，则果汁澄清。
果胶酯酶它水解果胶物质的甲基酯化半乳糖醛酸单位，将果胶分解成半乳糖醛酸酶和果胶酸，脱甲基果胶在二价钙离子存在的条件下相互结合形成凝胶，使果蔬的质构变硬。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题试述果酱类制品加工中果胶形成凝胶的原理和条件。正确答案： 果蔬组织中果胶物质常以原果胶、水溶性果胶、果胶酸三种形式存在。
果酱类制品中果胶形成凝胶有两种形态：高甲氧基果胶形成果胶－糖－酸型凝胶、低甲氧基果胶的羧基与钙镁离子形成离子结合型凝胶。 高甲氧基果胶形成凝胶：
原理：高度分散的水合的果胶束因为加热脱水以及电中和形成果胶－糖－酸型凝胶。果胶束在溶液中一般带负电荷，当pH值下降至3.5以下，脱水剂50％以上或加热脱水时果胶形成凝胶。
形成条件：果胶含量，果胶凝胶性强弱取决于果胶含量、分子量以及果胶分子甲氧基含量。果胶含量一般要在1％以上；pH值，凝胶的最适pH值范围为2－3.5糖浓度，含糖量达到50％以上才具有脱水效果，浓度越大脱水效果越强；温度，原辅料配比适当，温度越低凝胶速度越快。
低甲氧基果胶（50%以上的羧基未被甲酯化）形成凝胶：
原理：低甲氧基果胶对金属离子很敏感，易形成离子结合型凝胶。
形成条件：钙镁离子浓度，也是影响低甲氧基果胶形成凝胶的主要条件，一般每克果胶最低用量为4－10毫克；pH值，pH2.5-6.5之间均能形成凝胶；温度，温度对凝胶的形成影响很大，0－30℃，温度越低凝胶强度越大；低甲氧基果胶形成凝胶与含糖量无关。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题电解加工时的电极间隙蚀除特性与电火花加工时的电极间隙蚀除特性有何不同？为什么？正确答案： 电解加工时，电极间隙蚀除特性曲线是一条双曲线，即υa∆=C（常数）；而电火花加工的蚀除特性曲线则是一条蚀除速度在起点和终点都为零的上凸二次曲线。电解加工时，只要电极不发生短路，电极间隙愈小，阳极工件的蚀除速度就愈高，生产率就愈高；反之，当电极间隙变大时，蚀除速度将下降。
电火花加工时，当放电间隙为零时，蚀除速度也为零。其实，当放电间隙很小时，排屑困难，短路率增加，蚀除速度将大大下降，甚至无法正常加工；而当放电间隙过大时，间隙无法击穿，蚀除速度也为零（相当于非线性电解液中电解加工时有一“切断间隙”）。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题单糖、双糖的某些加工特性是什么？正确答案： 1.糖是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响果蔬制品风味和品质的重要因素；
2.糖是微生物的主要营养物质，结合果蔬含水量高的特点，加工中应注意糖的变化及卫生条件。
3.还原糖与氨基化合物 。
4.糖在高温下自共存时，是发生美拉德非酶褐变的重要反应底物，影响制品色泽；身的焦化反应，影响制品色泽。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题果胶存在形式有哪几种？有何加工特性？正确答案： 果胶存在形式有三种：原果胶、果胶、果胶酸
加工特点：
（1）果胶是不定性、无味的白色物质或淡黄色的物质溶于水，形成胶体，不溶于乙醇和硫酸
（2）果胶的凝冻性，果胶加入适当的糖和酸，可形成凝胶。
（3）果汁的澄清。
（4）果酒的生产解析： 暂无解析