谷物贮藏过程中会发生哪些变化？
题目
谷物贮藏过程中会发生哪些变化？
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第1题：
谷物贮藏过程中会发生哪些变化？
正确答案: ①蛋白质：粮食在贮藏过程中的蛋白质总含量基本保持不变，一旦发现变化即为变质。
②碳水化合物：淀粉在贮藏期间，其含量下降不明显。但随着贮藏时间的延长，淀粉的性质发生改变，主要表现在黏性下降、糊化温度升高，吸水率增加，碘蓝值明显下降。
③脂质：在贮藏过程中，粮食中脂类氧化水解。
④挥发性物质：新鲜的粮食与贮藏一段时间的陈化粮食相比，其挥发性物质的组成及含量有较大的差别。
⑤酶：谷物随着贮藏期间的增长，各种酶的活性呈现不同的变化。 -
第2题：
PPPoE的Session ID在整个会话过程中会发生变化。（）
正确答案:错误 -
第3题：
鲜蛋在贮藏中会发生哪些变化？
正确答案:鲜蛋在贮藏中的变化物理和化学变化
鲜蛋重量和气室的变化：重量减轻，与温度和湿度有关；气室大小用高度变化衡量，鲜蛋气室高度3mm左右，贮藏中会变大。
蛋白层的变化：浓蛋白逐渐减少，稀蛋白逐渐增加；与温度关系大。 蛋内水分：一方面向外蒸发，一方面向淡黄渗透。
蛋黄含水量及蛋黄膜的变化：蛋黄含水量增加，体积增大，蛋黄膜强度降低，最后破裂则成为散黄蛋。
P.H值的变化： 蛋白pH变化较快，由于CO2通过气孔向外逸散，蛋白可由pH8.0变到pH9.0以上；蛋黄pH变化较缓慢，从开始pH6.0逐渐增加至 pH7.0 。
含氨量的变化：蛋白质分解，含氨量增加。
蛋黄中游离脂肪酸的变化：受微生物侵蚀及酶的作用，游离脂肪酸增多。不饱和游离脂肪酸可氧化产生酸败现象。
系带的变化：系带减少到消失。
生理学变化：鲜蛋在保存期间，在较高温度（25℃以上）下会引起胚胎（胚盘）的生理学变化，使受精卵的胚胎周围产生网状的血丝，此种蛋称为胚胎发育蛋，使未受精卵的胚胎有膨大现象，称为热伤蛋。 -
第4题：
呼吸作用与谷物种子贮藏的关系如何？
正确答案:种子呼吸速率受其含水量的影响很大。一般油料种子含水量在8%～9%，淀粉种子含水量在12%～14%时，种子中原生质处于凝胶状态，呼吸酶活性低，呼吸极微弱，可以安全贮藏，此时的含水量称之为安全含水量。超过安全含水量时呼吸作用就显著增强。其原因是，种子含水量增高后，原生质由凝胶转变成溶胶，自由水含量升高，呼吸酶活性大大增强，呼吸也就增强。呼吸旺盛，不仅会引起大量贮藏物质的消耗，而且由于呼吸作用的散热提高了粮堆温度，呼吸作用放出的水分会使种堆湿度增大，这些都有利于微生物活动，易导致粮食的变质，使种子丧失发芽力和食用价值。
为了做到种子的安全贮藏：
①严格控制进仓时种子的含水量不得超过安全含水量。
②注意库房的干燥和通风降温。
③控制库房内空气成分。如适当增高二氧化碳含量或充入氮气、降低氧的含量。
④用磷化氢等药剂灭菌，抑制微生物的活动。 -
第5题：
生鲜食品贮藏过程中主要发生哪些生理生化变化？
正确答案:僵直和软化。 -
第6题：
谷氨酸发酵过程中会发生哪些代谢变化？应怎样控制确保发酵正常进行？
正确答案: 一初期（适应期）：通过呼吸作用合成大分子物质和能量：菌体长大但不会分裂。基本不消耗糖；尿素被分解，放出氨，使pH稍有上升。
二对数生长期：菌体大量繁殖，耗糖速度加快；尿素被分解；应该注意及时补加尿素和调节pH；由于代谢活动放热，应注意降温。CO2增加，溶氧量下降，应适当提高风量。
三对数生长期的末期：要加大通风量，并及时加尿素，促进增殖型菌体向生产型转化，约需10-18h，耗糖与产酸相适应，继续加尿素，保证充分的氮源，适当提高温度，维持供氧。
四发酵后期：糖已耗尽，产酸增加，耗氧减少，活力降低，可适当降低风量，流加尿素少量为好，控制pH6.8-7.0。当残糖降到1%，将风量调至最低，促使中间产物向谷氨酸转化。 -
第7题：
问答题食品在冻藏中会发生哪些主要变化？是什么原因引起？正确答案： 发生的变化：重结晶、干耗、变色、汁液的流失、蛋白质冻结变性、蛋黄的凝胶化、脂肪的氧化等。 原因：（1）重结晶：冻藏室温度的波动。
（2）干耗：外界传入冻藏室的热量和冻藏室内的空气对流。
（3）变色：氧化作用和酶作用。
（4）汁液的流失：主要有原料的种类、冻结前的处理、冻结时的原料的新鲜度、冻结速度、冻结时间、冻藏期间对温度的管理及解冻方法等。
（5）蛋白质的变性：a冻结及冻藏温度影响；b盐类、糖类和磷酸盐类的影响；c脂肪的影响；d食品冻结前的鲜度（或者食品的种类）
（6）蛋黄的凝胶化：a冷冻速度；b冻藏温度；c冻藏时间；d解冻速度等因素。7脂肪的酸败：如脂肪酸的不饱和度，食品与阳光和空气接触面的大小，温度，铜、铁、钴等金属，肌红蛋白与血红蛋白，食盐及水分等。解析： 暂无解析 -
第8题：
单选题果蔬的贮藏和运输过程中会发生后熟，主要是在（）促进下。AO2
BCO2
C乙烯
D乙醛
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题谷物贮藏过程中会发生哪些变化？正确答案： ①蛋白质：粮食在贮藏过程中的蛋白质总含量基本保持不变，一旦发现变化即为变质。
②碳水化合物：淀粉在贮藏期间，其含量下降不明显。但随着贮藏时间的延长，淀粉的性质发生改变，主要表现在黏性下降、糊化温度升高，吸水率增加，碘蓝值明显下降。
③脂质：在贮藏过程中，粮食中脂类氧化水解。
④挥发性物质：新鲜的粮食与贮藏一段时间的陈化粮食相比，其挥发性物质的组成及含量有较大的差别。
⑤酶：谷物随着贮藏期间的增长，各种酶的活性呈现不同的变化。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述酒花贮藏过程中的变化？贮藏时应注意哪些方面？正确答案： 酒花贮藏过程中的变化：
①酒花油因酯化和聚合作用，香味逐渐消失，产生奶酪臭；
②α-酸氧化，生成一系列氧化产物，既使α-酸含量降低，也改变了苦味质量；
③β-酸氧化，生成希鲁酮，虽然苦味度提高，但苦味质量不好；
④酒花、单宁等多酚物质氧化，使酒花色泽改变，降低了酒花还原力。
贮藏时应注意以下四方面：
①贮藏酒花必须包装严密，压缩酒花压榨要紧，颗粒酒花最好抽真空、充氮或CO2隔氧避光包装；
②酒花仓库要干燥，相对湿度在60%以下，室温0～2℃，光线要暗；
③酒花仓库内不得放置其它异味物品，地面上要垫木制格栅；
④使用酒花时应先进先出，防止积压。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题谷物贮藏技术正确答案： 机械通风、适时密闭、低温贮藏技术、气调贮粮技术、缺氧贮藏技术、“双低”贮粮技术。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题生鲜食品贮藏过程中主要发生哪些生理生化变化？正确答案： 僵直和软化。解析： 暂无解析 -
第13题：
谷物贮存中成分变化有哪些？
正确答案: （1）蛋白质：粮食在贮藏过程中蛋白质的总量基本保持不变，一旦发现变化即为变质。大米贮藏国政中淀粉粒蛋白的量明显增加。贮藏过程中盐溶、醇溶蛋白部分解聚，低分子质量麦谷蛋白亚基进一步交联。
（2）碳水化合物：淀粉在贮藏期间，其含量下降不明显。随着贮藏时间的延长，淀粉的性质发生改变，黏性下降，糊化温度升高。吸水率增加，碘蓝值明显下降。另外，贮藏期间非还原性糖含量下降，还原糖含量增加，尤其是蔗糖含量的减少。
（3）脂质：在贮藏过程中，粮食中的脂类变化主要是氧化和水解。被氧化产生过氧化物与由不饱和脂肪酸被氧化后产生的羰基化合物，主要为醛、酮类物质，这些物质受脂肪酶水解产生甘油和脂肪酸。
（4）挥发性物质：新鲜粮食与贮藏一段时间后的陈化粮食相比，挥发性物质的组成与含量有较大的差别。陈米中碳基化合物比新米中含量高，特别是高沸点的正戊醛、正己醛含量增加更为明显，这些高沸点的醛类有难闻的陈米味。
（5）酶：谷物随着贮藏期间的增长，各种酶的活性呈现出不同的变化。当粮食籽粒活力丧失时，与呼吸作用有关的酶，如过氧化氢酶、过氧化物酶、谷氨酸脱羧酶和脱氢酶的活力降低，而水解酶类，如蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶和磷脂酶的活性却增加。贮藏中酶活力下降的速度依赖谷物的水分含量。 -
第14题：
原料肉成熟过程中发生变化及其加工贮藏的意义？
正确答案: 成熟过程可分为尸僵和自溶两个过程。1）尸僵：1。ATP的变化，刚屠宰后的肌肉中，钙离子被肌质网收回，给肌肉以电刺激，只要不使钙离子再释放出来，就不会收缩，宰杀后如果ATP减少或pH降低，则肌质网的机能就会随之降低，释放出钙离子，这样就有可能产生收缩，但因ATP残留量少，pH较低，产生的张力也小，此时，ATP起增塑剂的作用。2。pH的变化：尸僵时肉的pH降低至糖酵解酶活性消失不再继续下降时，达到最终pH或极限PH，极限ＰＨ越低，肉的硬度越大。３。冷收缩和解冻僵直：冷收缩最小的温度范围：牛肉为14－19℃，禽肉为12-18℃。因此牛肉与禽肉冷却时应避开冷收缩区的时间和温度（时间在12h以内，温度低于10℃），要在形成最大僵直后在进行冷冻，以避免解冻僵直的发生。
2）自溶：处于未解僵状态的肉加工后，咀嚼有如硬橡胶感，风味低劣，持水性差，不适宜作为肉制品的原料。充分解僵的肉，加工后柔嫩且有较好的风味，持水性也有所恢复。可以说，肌肉必须经过僵直、解僵的过程，才能成为食品原料所谓的“肉”。 -
第15题：
种子成熟过程中会发生哪些生理生化变化？
正确答案:1.呼吸速率：
随着胚的发育和贮藏物质的合成与累积，消耗大量能量，呼吸速率上升并达到最高；
种子接近成熟时，种子脱水，各种代谢活动均下降，呼吸速率逐渐降低。
2.内源激素：
含量发生变化，种类发生演替。
种子发育过程中，玉米素、GA、IAA依次出现高峰；种子成熟期ABA大量增加，加速种子脱水，促使休眠。
3.水分：
随着种子成熟，含水量逐渐降低。
种子成熟时幼胚细胞细胞质浓厚，无液泡，自由水含量少。
种子成熟后期耐脱水性提高，保护种子生活力。
种子发育后期合成胚胎发育晚期富集蛋白（LEA），现认为其参与种子抗脱水过程。
4.非丁（phytin）的合成：
植酸（Phytic acid，又称为肌醇六磷酸）在多种植物组织（特别是米糠与种子）中作为磷的主要储存形式，其结构是肌醇的6个羟基均被磷酸酯化生成肌醇衍生物。人与非反刍动物不能消化植酸。
淀粉型种子成熟脱水时，植酸与钙、镁和Pi离子结合形成非丁（植酸钙镁盐）。
非丁（phytin，肌醇六磷酸钙镁盐）是淀粉型种子中磷酸及钙镁的贮存库与供应源。
当种子萌发时，非丁分解释放出磷、钙和镁，供给胚生长利用。 -
第16题：
食品在冻藏中会发生哪些主要变化？是什么原因引起？
正确答案:发生的变化：重结晶、干耗、变色、汁液的流失、蛋白质冻结变性、蛋黄的凝胶化、脂肪的氧化等。 原因：（1）重结晶：冻藏室温度的波动。
（2）干耗：外界传入冻藏室的热量和冻藏室内的空气对流。
（3）变色：氧化作用和酶作用。
（4）汁液的流失：主要有原料的种类、冻结前的处理、冻结时的原料的新鲜度、冻结速度、冻结时间、冻藏期间对温度的管理及解冻方法等。
（5）蛋白质的变性：a冻结及冻藏温度影响；b盐类、糖类和磷酸盐类的影响；c脂肪的影响；d食品冻结前的鲜度（或者食品的种类）
（6）蛋黄的凝胶化：a冷冻速度；b冻藏温度；c冻藏时间；d解冻速度等因素。7脂肪的酸败：如脂肪酸的不饱和度，食品与阳光和空气接触面的大小，温度，铜、铁、钴等金属，肌红蛋白与血红蛋白，食盐及水分等。 -
第17题：
呼吸作用与谷物贮藏的关系如何？
正确答案:种子呼吸速率受其含水量的影响很大。一般油料种子含水量在8%～9%，淀粉种子含水量在12%～14%时，种子中原生质处于凝胶状态，呼吸酶活性低，呼吸极微弱，可以安全贮藏，此时的含水量称之为安全含水量。超过安全含水量时呼吸作用就显著增强。
其原因是，种子含水量增高后，原生质由凝胶转变成溶胶，自由水含量升高，呼吸酶活性大大增强，呼吸也就增强。呼吸旺盛，不仅会引起大量贮藏物质的消耗，而且由于呼吸作用的散热提高了粮堆温度，呼吸作用放出的水分会使种堆湿度增大，这些都有利于微生物活动，易导致粮食的变质，使种子丧失发芽力和食用价值。
为了做到种子的安全贮藏，
①严格控制进仓时种子的含水量不得超过安全含水量。
②注意库房的干燥和通风降温。
③控制库房内空气成分。如适当增高二氧化碳含量或充入氮气、降低氧的含量。
④用磷化氢等药剂灭菌，抑制微生物的活动。 -
第18题：
问答题农产品贮藏过程中主要发生哪些生理生化变化？正确答案： 果蔬的呼吸作用、蒸腾作用、结露、成熟、衰老，部分种类还有休眠、采后生长。肉类的僵直和软化。解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题谷氨酸发酵过程中会发生哪些代谢变化？应怎样控制确保发酵正常进行？正确答案： 一初期（适应期）：通过呼吸作用合成大分子物质和能量：菌体长大但不会分裂。基本不消耗糖；尿素被分解，放出氨，使pH稍有上升。
二对数生长期：菌体大量繁殖，耗糖速度加快；尿素被分解；应该注意及时补加尿素和调节pH；由于代谢活动放热，应注意降温。CO2增加，溶氧量下降，应适当提高风量。
三对数生长期的末期：要加大通风量，并及时加尿素，促进增殖型菌体向生产型转化，约需10-18h，耗糖与产酸相适应，继续加尿素，保证充分的氮源，适当提高温度，维持供氧。
四发酵后期：糖已耗尽，产酸增加，耗氧减少，活力降低，可适当降低风量，流加尿素少量为好，控制pH6.8-7.0。当残糖降到1%，将风量调至最低，促使中间产物向谷氨酸转化。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？正确答案： 乳在浓缩过程中会发生如下特性的变化是：
①、在高温高浓缩时，浓缩乳蒙古度过度增加，炼乳稠化。对此可通过控制浓缩温度加以调节。
②、高浓度炼乳易发生美拉德反应。
③、如果产品高度浓缩，浓缩时温度高、温差大、乳流动速度慢，则易在加热器表面发生结
垢。预热可明显减小在高温段的结垢。
④、在浓缩过程中，有些细菌仍可生长，如嗜热菌（如嗜热脂肪芽抱杆菌）经巴氏杀菌后仍可能存活，因此要求加工过程必须卫生，设备必须清洗，并且在连续工作2Oh内对设备进行清洗消毒。
⑤、低温浓缩时脱脂乳会产生泡沫，对此应使用适宜的设备如降膜蒸发器来减少泡沫的产生。
⑥、乳在浓缩过程中尤其在降膜蒸发器浓缩时脂肪球会破裂，形成小的脂肪球，例如乳浓缩到干物质达50%，其脂肪球平均直径可能从3.8μm降到2.4μm。此时一些脂肪球相互蒙古结，采用均质处理乳可解决这种蒙古结问题。
⑦、乳糖的过早结晶会引起设备快速结垢，这在低温高浓缩的乳清中更易发生。
⑧、乳在浓缩过程中，随着水的蒸发，一些挥发性物质和溶解的气体也同时被除去。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题原料肉成熟过程中发生变化及其加工贮藏的意义？正确答案： 成熟过程可分为尸僵和自溶两个过程。1）尸僵：1。ATP的变化，刚屠宰后的肌肉中，钙离子被肌质网收回，给肌肉以电刺激，只要不使钙离子再释放出来，就不会收缩，宰杀后如果ATP减少或pH降低，则肌质网的机能就会随之降低，释放出钙离子，这样就有可能产生收缩，但因ATP残留量少，pH较低，产生的张力也小，此时，ATP起增塑剂的作用。2。pH的变化：尸僵时肉的pH降低至糖酵解酶活性消失不再继续下降时，达到最终pH或极限PH，极限ＰＨ越低，肉的硬度越大。３。冷收缩和解冻僵直：冷收缩最小的温度范围：牛肉为14－19℃，禽肉为12-18℃。因此牛肉与禽肉冷却时应避开冷收缩区的时间和温度（时间在12h以内，温度低于10℃），要在形成最大僵直后在进行冷冻，以避免解冻僵直的发生。
2）自溶：处于未解僵状态的肉加工后，咀嚼有如硬橡胶感，风味低劣，持水性差，不适宜作为肉制品的原料。充分解僵的肉，加工后柔嫩且有较好的风味，持水性也有所恢复。可以说，肌肉必须经过僵直、解僵的过程，才能成为食品原料所谓的“肉”。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题什么是白酒的酒龄？白酒在贮存过程中会发生哪些化学变化？正确答案： 酒龄即为酒的贮存期；任何一种饮料酒都有一定的贮存期，在贮存期中会发生一系列反应。
化学作用：
氧化还原作用：此类反应比较多，如醇氧化为相应的醛或酸；
酯化反应：各种醇或酸能酯化为相应的酯，但酯化反应是可逆的，反应速度取决于诸多条件；
缩合反应：醇与醛能缩合成某些羧醛，可减轻酒的辛辣味，并能增香；
其它反应：贮存酒的容器中的某些成分与酒发生反应或溶解于酒中。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题鲜蛋在贮藏中会发生哪些变化？正确答案： （1）物理和化学变化：鲜蛋重量和气室的变化：重量减轻，与温度和湿度有关；气室大小用高度变化衡量，鲜蛋气室高度3mm左右，贮藏中会变大。蛋白层的变化：浓蛋白逐渐减少，稀蛋白逐渐增加；与温度关系大。 蛋内水分：一方面向外蒸发，一方面向淡黄渗透。 蛋黄含水量及蛋黄膜的变化：蛋黄含水量增加，体积增大，蛋黄膜强度降低，最后破裂则成为散黄蛋。 pH值的变化： 蛋白pH变化较快，由于 CO2通过气孔向外逸散，蛋白可由pH8.0变到pH9.0以上；蛋黄pH变化较缓慢，从开始pH6.0逐渐增加至 pH7.0 。 含氨量的变化：蛋白质分解，含氨量增加。蛋黄中游离脂肪酸的变化：受微生物侵蚀及酶的作用，游离脂肪酸增多。不饱和游离脂肪酸可氧化产生酸败现象。系带的变化：系带减少到消失。
（2）生理学变化：鲜蛋在保存期间，在较高温度（25℃以上）下会引起胚胎（胚盘）的生理学变化，使受精卵的胚胎周围产生网状的血丝，此种蛋称为胚胎发育蛋；使未受精卵的胚胎有膨大现象，称为热伤蛋。解析： 暂无解析 -
第24题：
问答题食品在储存过程中会发生哪些质量变化？正确答案： （1）食品储存中的生理变化。食品的呼吸作用、食品的后熟作用、食品的萌发与抽薹、食品的蒸发。
（2）食品储存中有微生物引起的变化。食品含有丰富的营养，为微生物繁殖创造了良好的条件，在储存过程中，由于环境和时间的影响，食品往往由于微生物的污染而发生腐败、霉变和发酵等生物学变化，其主要有发酵食品的腐败、食品的霉变、食品的发酵。解析： 暂无解析