菜肴配份数量控制的意义及手段是什么？

题目

菜肴配份数量控制的意义及手段是什么？

相似考题

1.菜肴组配的意义：1.确定菜肴的用料。2.确定菜肴的营养价值。3.确定菜肴的口味和烹调方法。4.()。A、确定菜肴的品种B、确定菜肴的质地C、确定菜肴的数量和价值D、确定菜肴的色泽和造型

2.菜肴组配的( )：1.确定菜肴的用料。2.确定菜肴的营养价值。3.确定菜肴的口味和烹调方法。4.确定菜肴的色泽和造型。A、定义B、方法C、形式D、意义

3.()的意义：1.确定菜肴的用料。2.确定菜肴的营养价值。3.确定菜肴的口味和烹调方法。4.确定菜肴的色泽和造型。A、菜肴组配B、冷菜拼摆C、热菜制作D、菜肴装盘

4.根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的()称菜肴组配。A、烹调方法B、调味手段C、工艺处理D、工艺过程

参考答案和解析
正确答案: （1）配份数量控制具有两方画的意义：一方画它可以保怔每份配出的菜肴数量台乎规格，成品饱满而不超标，既保怔就餐顾客利益，又对企业的经营负责；另一方画，它又是成本控制的核心。
（2）配份数量控制手段：充分依靠、利用标准食谱规定的配份规格，养成用秤称量、论个什数的习惯。
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  • 第1题：

    ()是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的重量基本相同。

    A、多种主料菜肴的组配

    B、主辅料菜肴的组配

    C、单一原料菜肴的组配

    D、烧类菜肴的组配


    参考答案： A

  • 第2题：

    下面四项中( )不是配菜的意义。

    A.确定菜肴的质与量

    B.使菜肴的色、香、味、形基本确定。

    C.丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

    D.确定菜肴成本


    正确答案：C


  • 第3题：

    热菜组配又常见有单一原料菜肴的组配、主辅料菜肴的组配、（）三种形式。

    • A、多种主料菜肴的组配
    • B、多种辅料菜肴的组配
    • C、单一调料菜肴的组配
    • D、单一辅料菜肴的组配

    正确答案:A

  • 第4题：

    菜肴配份


    正确答案: 即根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的主要原料、配料，及其料进行有机配伍、组合，以提供炉灶岗位进行烹调

  • 第5题：

    （）的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。

    • A、菜肴组配
    • B、冷菜拼摆
    • C、热菜制作
    • D、菜肴装盘

    正确答案:A

  • 第6题：

    菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、（）。

    • A、确定菜肴的品种
    • B、确定菜肴的质地
    • C、确定菜肴的数量和价值
    • D、确定菜肴的色泽和造型

    正确答案:D

  • 第7题：

    宴席菜肴色彩组配包括（）的组配等。

    • A、菜肴原料之间
    • B、菜肴与点缀之间
    • C、菜肴与器皿之间
    • D、以上都是

    正确答案:D

  • 第8题：

    菜肴组配的原则包括：量的配合、色的配合、形的配合、质的配合、营养的配合、香和味的配合。


    正确答案:正确

  • 第9题：

    菜肴组配的（）：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。

    • A、定义
    • B、方法
    • C、形式
    • D、意义

    正确答案:D

  • 第10题：

    菜肴的量是指菜肴中（）原料的重量及菜肴的重量。

    • A、各种
    • B、主料
    • C、配料
    • D、调料

    正确答案:A

  • 第11题：

    立窑配煤的意义是什么？


    正确答案: 配煤是立窑水泥厂持有的工艺环节，它包括磨头配煤和生料中的二次配煤。配煤在立窑生产中具有配热和配料的双重意义。以热工角度上说，为了保证生料烧成熟料，就必须在生料中配有足够数量的然料。这时配煤就是配热量。以配料角度上讲，由于燃料是全部预先混合在生料中，所以在煅烧过程中，燃料的灰分几乎全部参加了反应，变成熟料组成。灰分量的变化在一定程度上左右着熟料的化学成分和矿物组成，影响着熟料质量。当使用高灰分的劣质煤时，灰分作为配料组分说起的影响将更为突出。因此配煤实际上还是具有配料的意义。
    为了保证生料在立窑煅烧过程中能均匀地获得所需要的热量，同时使烧成的熟料在微观上达到化学组成的均齐一致，就必须使生料中燃料加入量在数量上有足够的准确性，在分布上充分的均匀性。

  • 第12题：

    问答题
    菜肴配份数量控制的意义及手段是什么？

    正确答案： （1）配份数量控制具有两方画的意义：一方画它可以保怔每份配出的菜肴数量台乎规格，成品饱满而不超标，既保怔就餐顾客利益，又对企业的经营负责；另一方画，它又是成本控制的核心。
    （2）配份数量控制手段：充分依靠、利用标准食谱规定的配份规格，养成用秤称量、论个什数的习惯。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是()设计的关键。

    A、营养价值

    B、营养菜肴

    C、营养配膳

    D、营养筵席


    本题答案：D

  • 第14题：

    筵席配点通常是咸味菜肴配咸点，甜味菜肴配甜点。

    此题为判断题(对，错)。


    正确答案：√

  • 第15题：

    单一菜肴组配工艺的作用是什么


    正确答案: 1、确定菜肴的质和量
    2、奠定菜肴的风味基础
    3、丰富菜肴的品种，促使菜肴多样化
    4、确定菜肴的营养成分
    5、控制菜肴成本

  • 第16题：

    如何控制正确的烧结终点及意义是什么？


    正确答案: （1）控制烧结终点即控制烧结过程全部完成时台车所处的位置；
    （2）正确控制烧结终点的意义是：a.充分利用烧结机面积；b.确保优质高产；c.确保冷却效率。

  • 第17题：

    对菜肴色菜的组配，首先要确定菜肴的色调。


    正确答案:正确

  • 第18题：

    多种主料菜肴的组配是指构成菜肴原料（）为两种或两种以上，无主辅料之别，每种原料的量基本相等。

    • A、品种
    • B、大小
    • C、多少
    • D、成形

    正确答案:A

  • 第19题：

    宴席菜肴（）组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。


    正确答案:色彩

  • 第20题：

    菜肴组配的意义这一是确定菜肴的（）。

    • A、主料
    • B、配料
    • C、调料
    • D、用料

    正确答案:D

  • 第21题：

    盛装菜肴的器皿要与菜肴相（）。

    • A、配
    • B、同
    • C、符
    • D、当

    正确答案:A

  • 第22题：

    按菜肴规格切配、合理用料、准确配份、控制成本是切配厨师的工作职责。


    正确答案:错误

  • 第23题：

    判断题
    按菜肴规格切配、合理用料、准确配份、控制成本是切配厨师的工作职责。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

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