在餐厅早餐食品的准备和制作中，以下操作不正确的是哪项？（）A、制作早餐的过程中，注意充分利用原材料的边角料B、早餐开餐前厨师需检查设备设施的完好，并及时打开水、电、煤气开关C、厨师长每日需要根据存货数量，预估并申购当日原材料D、将剩余未制作的肉类、水产品等原材料直接放进冰箱存放；
题目
在餐厅早餐食品的准备和制作中，以下操作不正确的是哪项？（）
- A、制作早餐的过程中，注意充分利用原材料的边角料
- B、早餐开餐前厨师需检查设备设施的完好，并及时打开水、电、煤气开关
- C、厨师长每日需要根据存货数量，预估并申购当日原材料
- D、将剩余未制作的肉类、水产品等原材料直接放进冰箱存放；
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参考答案和解析
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第1题：
下列关于早餐菜单叙述不正确的是哪项？（）
- A、餐厅须制定不少于三套早餐菜单以备轮换使用
- B、酒店至少每月更换一次早餐菜单
- C、早餐菜单中包括10类食品，至少满足27个品种
- D、餐厅服务员和厨师都应了解酒店当日供应早餐菜单
正确答案:B -
第2题：
以下关于菜单的操作描述正确的是哪一项（）？
- A、酒店餐厅至少每季度更换一次早餐菜单
- B、早餐菜单至少需要包含7大种类，25个菜品
- C、早餐更换菜单时应根据客人的喜好调整菜品
- D、早餐菜单应公开张贴在客人用餐区
正确答案:C -
第3题：
下列关于早餐服务的叙述，错误的是哪一项？（）
- A、7：00-9：00早餐开餐时间段，使用礼貌用语主动问候每一位宾客
- B、9：00前结束餐厅营业，关闭电视及空调，清理餐厅清洁、卫生
- C、7：00前自助餐台摆放好各类食品，热菜保温良好、配量标准
- D、9：00前餐厅服务员视自助餐台内食品情况及时通知厨房制作第二份菜品
正确答案:B -
第4题：
食品安全卫生管理过程中，上墙公示的文件不包括以下哪一项（）？
- A、《食品安全卫生制度》
- B、《早餐制作操作流程》
- C、有效健康证复印件
- D、有效身份证复印件
正确答案:D -
第5题：
洗碗工负责将早餐要用的原材料进行（），清洗完沥干水份后装入（）摆放在货架上。
正确答案:挑拣清洗；塑料筐 -
第6题：
下列关于餐厅食品质量控制中，服务员操作的叙述，错误的是哪一项（）？
- A、根据厨师长要求推荐今日急推菜品
- B、为客人上菜前查看菜品的外观有无瑕疵，检查菜品质量
- C、客人退还菜品时，上报上级主管，与厨师沟通重新制作
- D、清洁自助餐台，将早餐剩余食品直接放入冰箱内存放
正确答案:D -
第7题：
在酒店厨房原材料验收过程中，以下操作不正确的是哪项（）？
- A、原材料验收时，须由餐厅服务员和厨师共同负责验收货物的规格和质量
- B、厨师可通过观察外形、颜色、闻味等方法，筛选原材料的质量；
- C、验收人需注意对外包装破损，易碎、混装物品的检验；
- D、验收人应打开箱装、盒装和袋装的原材料外包装进行检查。
正确答案:A -
第8题：
下列关于每天6：55时，运营经理/餐厅主管需要关注餐厅相关事项的叙述，错误的是哪一项（）？
- A、服务员的仪容、仪表
- B、餐厅内环境：电视频道、音量；空调温度、灯光全部打开等
- C、自助餐炉是否点火、预热，盖子打开（开餐后30分钟打开）
- D、早餐食品的准备情况，原材料备量等
正确答案:C -
第9题：
早餐时段结束，切配人员负责需检查餐厅撤下的食物，将（）的食物（）后，按类别储藏于冰箱内。
正确答案:清洁的、可以重新使用；保鲜密封 -
第10题：
每日早餐结束后，前厅经理需检查服务中心制作好的早餐报表，审核签字后将报表交给（）。
- A、驻店会计
- B、服务中心接待员
- C、餐厅收银员
正确答案:C -
第11题：
零餐早餐服务程序中的第二个环节是（）。
- A、餐前准备
- B、问位开茶
- C、开餐服务
- D、结账收款
正确答案:B -
第12题：
单选题每日早餐结束后，前厅经理需检查服务中心制作好的早餐报表，审核签字后将报表交给（）。A驻店会计
B服务中心接待员
C餐厅收银员
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第13题：
在早餐时段，自助餐台上供应的饮料少于（）时要准备制作。
正确答案:1/2 -
第14题：
厨房收餐时，切配人员负责将剩余的肉类、水产品等原材料放置在（）内，进冰箱存放；冰箱内物品（），外表擦拭干净。
正确答案:塑料保鲜盒；摆放整齐 -
第15题：
下列关于简易早餐执行标准描述错误的是哪一项？（）
- A、酒店根据公司指导意见，可结合具体情况自定简易早餐售卖价格
- B、酒店每天最多安排不超过3位员工负责简易早餐工作
- C、酒店简易早餐的制作过程中不可动用明火
- D、适用于早餐月营业额不超过1万的酒店
正确答案:D -
第16题：
下列关于餐厅从三餐改为早餐后厨房厨具的管理，正确的的哪项（）？
- A、四头煲仔炉1台、单门蒸柜1台、四门高身雪柜1台、四层存放架1台、凉菜间设备（含单星洗手池、三星洗涮台、保鲜砧板台、四层存放架）
- B、只提供早餐的餐厅品种数量控制在5种左右。以满足客人非早餐时段的用餐需求
- C、四头煲仔炉1台、单门蒸柜2台、四门柜1台、四层存放架1台、凉菜间设备1套
- D、仅供早餐的餐厅，可额外提供套餐服务
正确答案:A -
第17题：
下列关于餐厅日常工作协作的说法，错误的是哪一项？（）
- A、餐厅繁忙时段、人员不足的情况下，可以安排其他岗位员工协助早餐服务
- B、早餐繁忙时间段，餐厅厨师需要协助餐厅服务员添加自助餐台上的食品
- C、前台员工在客人预订时可需要协助餐厅进行早餐推荐
- D、客房员工在清洁房间时需要协助餐厅员工，收拾客人房间内的餐、酒具
正确答案:C -
第18题：
为了保证食品原材料在加工过程中出成率高，下列操作不正确的是哪项（）？
- A、充分利用下脚料可以将淘汰下来的下脚料用于员工工作餐
- B、分割使用，根据原材料本身特质，适合制作烹饪的菜系而定
- C、直接通知供货商供应已经加工好了的净菜（半成品原材料），直接加工没有浪费现象
- D、原材料下脚料要充分利用起来，可以当配菜或辅料使用
正确答案:C -
第19题：
早上前厅经理到餐厅巡检早餐备餐情况，下列服务员的操作不符合标准的是哪项（）？
- A、6：55，打开所有照明灯及电视，设置电视频道和音量
- B、电视频道设置在中央或地方音乐台
- C、早餐台上，在含有肉类或海鲜类的菜肴前放置标签立牌
- D、7：00前将所有食品摆放完毕，7：30将自助餐炉的盖子全部打开，方便客人用餐
正确答案:B -
第20题：
在餐厅日常管理中，影响餐厅毛利率的因素有哪些（）？（1）原材料的采购质量（2）餐厅员工工资（3）原材料的采购价格（4）菜品的定价（5）员工餐成本费用（6）餐厅水、电、煤气费用（7）菜品制作使用原材料的分量
- A、（1）（2）（3）（5）
- B、（1）（3）（4）（7）
- C、（1）（2）（4）（7）
- D、所有选项皆是
正确答案:B -
第21题：
下列关于自助早餐叙述不正确的是哪项？（）
- A、自助早餐的食品数量配置最低供应不少于35种
- B、自助早餐食品摆放区域顺序为餐具区-冷菜区-热菜和主食区-点心区-酱菜和湿点区-甜品和水果区-饮料区。
- C、自助早餐应提供的所有食品须在早上7：00之前摆放完毕。
- D、自助早餐热菜的补充要求：当桌面份盆内供应的菜肴少于1/3时，通知厨房开始制作第二份菜肴，完成后置于备用的1/2份盆内，用新的份盆替换桌面的份盆。
正确答案:A -
第22题：
餐厅前台领班的职责之一是（）。
- A、负责检查传菜部及厨房的工作，介绍菜单内容。
- B、与厨师长设计菜单，保证食品控制在最好水平。
- C、主持召开餐前会，传达上级指示，作餐前最后的检查。
- D、负责全面维修餐厅的各种设备设施，确保对客服务无差错
正确答案:C -
第23题：
散餐预定服务中，客人有特殊的预定要求，要及时通知（）
- A、主管和餐厅总经理
- B、主管和厨师长
- C、餐厅总领班和厨师长
- D、餐厅经理和厨师长
正确答案:C