褐变反应

题目

褐变反应

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1.褐变作用按其发生机制,可分()。A.非酶褐变B.焦化反应C.美拉德反应D.酶促褐变

2.美拉德反应是指A.淀粉糊化B.淀粉老化C.食品褐变D.酶促褐变E.非酶促褐变请帮忙给出正确答案和分析，谢谢!

3.腌制品颜色的变化主要是哪些反应引起的（）。A、酶褐变B、非酶褐变C、叶绿素变化D、吸附作用

4.加热处理对食品中糖类的影响是A、淀粉的炭化、褐变B、淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化C、美拉德反应D、变性E、淀粉的炭化、褐变、美拉德反应

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  • 第1题：

    褐变作用按其发生机制，可分（）。

    • A、非酶褐变
    • B、焦化反应
    • C、美拉德反应
    • D、酶促褐变

    正确答案:A,D

  • 第2题：

    食品中发生的褐变反应有三种，（）、非酶促褐变和油脂及维生素C氧化所导致的褐变。


    正确答案:酶促褐变

  • 第3题：

    果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要包括羰氨型反应、焦糖化反应等。（）


    正确答案:正确

  • 第4题：

    在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、（）和酶促褐变。


    正确答案:抗坏血酸氧化

  • 第5题：

    糖类化合物参与的褐变反应属于（）褐变，包括有（）和（）。


    正确答案:非酶，美拉德反应，焦糖化作用

  • 第6题：

    果蔬加工中发生褐变的原因包括（）。

    • A、果蔬组织中的单宁在酶的作用下氧化成褐色物质的酶褐变
    • B、由化学反应所引起的褐变，如糖与含氮物质、有机酸物质的反应等
    • C、酶褐变要有氧化酶系统、氧气和可褐氧化物质的共同存在
    • D、酶褐变不需要有氧化酶系统

    正确答案:A,B,C

  • 第7题：

    填空题
    食品中发生的褐变反应有三种，（）、非酶促褐变和油脂及维生素C氧化所导致的褐变。

    正确答案： 酶促褐变
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    问答题
    抗坏血酸褐变的反应历程。

    正确答案： 抗坏血酸不仅具有酸性还具有还原性，因此，常作为天然抗氧化剂。抗坏血酸在对其它成分抗氧化的同时它自身也极易氧化，其氧化有两种途径：
    （1）有氧时抗坏血酸被氧化形成脱氢抗坏血酸，再脱水形成DKG（2，3-二酮古洛糖酸）后，脱羧产生酮木糖，最终产生还原酮。还原酮极易参与美拉德反应德中间及最终阶段。此时抗坏血酸主要是受溶液氧及上部气体的影响，分解反应相当迅速。
    （2）当食品中存在有比抗坏血酸氧化还原电位高的成分时，无氧时抗坏血酸因脱氢而被氧化，生成脱氢抗坏血酸或抗坏血酸酮式环状结构，在水参与下抗坏血酸酮式环状结构开环成2，3-二酮古洛糖酸；2，3-二酮古洛糖酸进一步脱羧、脱水生成呋喃醛或脱羧生成还原酮。呋喃醛、还原酮等都会参与美拉德反应，生成含氮的褐色聚合物或共聚物类。抗坏血酸在pH<5.0的酸性溶液中氧化生成脱氢抗坏血酸，速度缓慢，其反应是可逆的。
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    单选题
    果蔬的变色主要一些反应有关。如酶促褐变、非酶褐变和（）
    A

    叶绿素变色

    B

    种类

    C

    品种

    D

    产地


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    填空题
    糖类化合物参与的褐变反应属于（）褐变，包括有（）和（）。

    正确答案： 非酶，美拉德反应，焦糖化作用
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要以（）反应为主
    A

    焦糖化反应

    B

    酯化反应

    C

    酸碱反应

    D

    羰氨型反应


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    填空题
    食品中αW与美拉德褐变的关系表现出（）形状。当αW值处于（）区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变（）；继续增大αW，美拉德褐变（）。

    正确答案： 钟形曲线,0.3~0.7,增大至最高点,下降
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    引起食品非酶性褐变的原因是美拉德反应。


    正确答案:正确

  • 第14题：

    非氧化或非酶促褐变它包括（）和（）反应。


    正确答案:美拉德反应；焦糖化

  • 第15题：

    果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要以（）反应为主

    • A、焦糖化反应
    • B、酯化反应
    • C、酸碱反应
    • D、羰氨型反应

    正确答案:D

  • 第16题：

    防止美拉德反应的褐变可以采取哪些措施？


    正确答案: 降低储藏温度；调解食品水分含量；降低食品ph值，使食品变为酸性；用惰性气体置换食品包装材料中的氧气；控制食品转化糖的含量；添加防褐变剂如亚硫酸盐等。

  • 第17题：

    下列哪项是导致鲜切果蔬生理失调、异质、衰老等过程的加速（）。

    • A、酶促褐变
    • B、非酶褐变
    • C、美拉德反应

    正确答案:A

  • 第18题：

    名词解释题
    羰氨反应褐变

    正确答案： 凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应，又称美拉德反应.
    解析： 暂无解析

  • 第19题：

    单选题
    下列哪项是导致鲜切果蔬生理失调、异质、衰老等过程的加速（）。
    A

    酶促褐变

    B

    非酶褐变

    C

    美拉德反应


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    单选题
    美拉德反应或羰氨反应，是指淀粉食物的（　　）。
    A

    褐变

    B

    酶促褐变

    C

    非酶褐变

    D

    变性

    E

    变质


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    多选题
    果蔬加工中发生褐变的原因包括（）。
    A

    果蔬组织中的单宁在酶的作用下氧化成褐色物质的酶褐变

    B

    由化学反应所引起的褐变，如糖与含氮物质、有机酸物质的反应等

    C

    酶褐变要有氧化酶系统、氧气和可褐氧化物质的共同存在

    D

    酶褐变不需要有氧化酶系统


    正确答案： D,C
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    水果在多酚氧化酶作用下变成棕红色，此种反应称为（　　）。
    A

    褐变

    B

    酶促褐变

    C

    变质

    D

    变性

    E

    非酶褐变


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    判断题
    果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要包括羰氨型反应、焦糖化反应等。（）
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    单选题
    N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起（）的主要原因。
    A

    美拉德褐变

    B

    焦糖化褐变

    C

    抗坏血酸褐变

    D

    酚类成分褐变


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

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