简述中国烹饪中制熟方法。

第1题：

第2题：

煎是用平锅（）传热熟制方法。

正确答案:小油量

第3题：

简述中国烹饪中菜肴的命名方法。

正确答案:（1）根据菜肴的原料，包括主料、佐料、调料，给这道菜命名。
（2）根据烹调方法命名。烹调方法直接关系到菜肴的质量，关系到菜的色、味、形等，根据烹调方法命名，可以反映一道菜质量方面的特点。
（3）借用相关的人名或地名来命名。可以反映出菜肴的起源，适用于烹调有特色或具有地方色彩的菜肴。
（4）根据菜的色、香、味、形来命名。突出了菜肴、的显著特点，形象鲜明，而且具有一定的美感，具有较好的吸引顾客的效果。
（5）寓意性的命名。

第4题：

烹饪是对食物原料的加工制熟活动，其中蕴涵了大量的知识体系，这是指烹饪的（）特点。

• A、技术性
• B、科学性
• C、文化性
• D、艺术性

正确答案:B

第5题：

“烹饪”最早出现在3000多年前的商周之际，意思是（），后泛指整个熟制食物的活动。

正确答案:水煮

第6题：

在熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。

正确答案:烙

第7题：

将初步熟处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法称为（）。

• A、生熟炒
• B、素炒
• C、生炒
• D、熟炒

正确答案:D

第8题：

层酥中的明酥在熟制时一般采用温油炸的方法熟制。

正确答案:正确

第9题：

简述烹饪中维生素的保护方法。 

正确答案:第一招：低温保存。买回家的新鲜青菜，如果不及时吃掉，便会慢慢损失一些维生素。如菠菜在20℃时存放若干天，维生素C损失可达80%。因此买回后应放在阴凉干燥处，并尽快食用。
第二招：边角料别丢掉。大家吃豆芽时一般只吃下面的芽，将上面的豆子丢掉，事实上，豆中的维生素C含量比芽高2—3倍，丢了岂不可惜。
第三招：先冲洗再切。很多人喜欢将菜先切后洗，认为这样更加卫生，其实是错误的。蔬菜表面附着的细菌和其他污染物，很容易从切菜的“伤口”进入菜内，同时，菜中的水溶性维生素也会被流水“无情地带走”。洗干净了的马铃薯、葫萝卜（红萝卜）、萝卜煮了以后，也许你习惯把汁倒掉，这太可惜了，应该把汁冲入汤里去，因为这种汁里有很多维生素C和B1。
第四招：别用铜锅炒菜。铜常被称为维生素的“敌人”，用铜锅炒菜会使维生素C和维生素B1等分解，从而降低营养。
第五招：炒菜时盖上锅盖。实验表明，若盖住锅盖烧菜，蔬菜中的维生素B2只损失15%—20%，维生素就不会氧化了；如果不盖锅盖，就多损失2—3倍；不加锅盖煮菜7分钟，维生素C的损失与盖了锅盖煮25分钟所损失的一样，而且前者还使蔬菜中的维生素A被破坏。
第六招：旺火快炒。
第七招：现炒现吃。
第八招：吃菜也应喝汤。

第10题：

简述熟制与年平均气温的关系

正确答案: 耕作上可以根据年均温确定某地的熟制类型
年平均气温小于8℃，熟制为一年一熟
年平均气温在8-12℃，熟制为两年三熟
年平均气温在12-16℃，熟制为一年两熟
年平均气温大于等于16-18℃，熟制为一年三熟。

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

简述中国烹饪工艺流程。

正确答案:原料采购[主料（量多）+辅料（量较少）+调味料（量少，盐、醋、味精等）] →原料初加工（去除不可食部分、洗净）→原料刀工处理（切细、美型）→原料热处理前预处理（腌制、上浆、挂糊）→原料热处理（冷菜、热菜，炒、煮、煎、炸、焖、炖、蒸   ）→盛盘→上桌→ 就餐→ 洗碗。

第15题：

简述烹饪原料选择的方法。

正确答案:即感官鉴定法、理化鉴定法和生物鉴定法。

第16题：

烹饪制熟的方法包括（）。

• A、油熟法
• B、汽熟法
• C、水熟法
• D、晒熟法
• E、特殊熟法

正确答案:A,B,C,E

第17题：

糟制的烹饪原料在熟制处理时一般（）熟即可。

• A、五成熟
• B、六成熟
• C、七成熟
• D、八成熟

正确答案:C

第18题：

夏商周属于奴隶制社会，是中国烹饪发展史上的（）。

• A、初潮
• B、中潮
• C、高潮
• D、低潮

正确答案:A

第19题：

熟炒的概念就是初步熟处理的（）的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法。

• A、全熟或半熟
• B、动物性原料
• C、植物性原料
• D、动植物原料

正确答案:A

第20题：

下列熟制方法中易于造成的成熟方法是（）

• A、蒸
• B、煮
• C、烙
• D、煎

正确答案:A

第21题：

简述中国烹饪调味的基本原则。

正确答案:因料调味：“有味使之出，无味使之入”
因地调味：“一方水土养—方人”；“南甜、北咸、东淡、西浓”
因时调味：夏季/秋冬
因人调味：“物无定味，适口者珍”；老年人/中年人/青年人/儿童

第22题：

分析熟制方法与设备

正确答案: ①蒸煮熟制设备：以热水或蒸汽作为加热介质，对食品进行熟制.设备分间歇式（夹层锅/预煮槽/蒸煮釜），连续式（螺旋式连续预煮机/链带式连续预煮机/柱式连续粉浆蒸煮设备）②烘烤熟制设备：通过加热元件产生的高温热气流或辐射作用，使抷料发生一系列理化及生物化学反应，之大所需的熟制品的过程.远红外食品烤炉（箱式烤炉/旋转式热风循环烤炉/隧道式烘烤炉/热风螺旋烤炉）③油炸熟制设备：在热油中煎炸食品的操作.分为浅/深层煎炸.（普通电热式油炸锅/水油混合式油炸设备/真空低温油炸机/BRN隧道是连续油炸机）④微波加热熟制设备：是一种内加热，依靠微波段电磁波将能量传播到被加热物体内部，使物料整体同时升温.（箱式微波加热器/隧道式微波加热器）

第23题：